香菇烹调

春雨菌业

　　
　　（一）香菇炒肚丝    （食用菌）。1982，3：46）
　　原料：干香菇0.5两，鲜猪肚5两，笋肉5两，瘦肉3两，韭黄1.5两，肉骨汤2斤。
　　做法：①将猪肚用盐搓洗后入锅煮沸10分钟，再洗去其内膜，入锅加水、盐、姜片，烧熟，切丝。②把香菇洗后用温水发透，去蒂切丝，保留浸菇水。③将瘦肉切丝，加淀粉搅匀，下油锅旺火炒熟，捞起滤去余油。④将香菇丝、肚丝和肉丝入锅，加肉汤、浸香菇水、料酒、精盐、糖，煮沸后用温淀粉勾芡，再撒入韭黄和熟油推匀，盛起撒上胡椒粉即成。
　　（二）香菇豆腐汤    （食用菌，1982，4：37）
　　原料：干香菇0.5两，水豆腐8两，鲜笋肉1.5两，黄豆素汤1.5斤。
　　做法：①将香菇洗净，用温水发开后去蒂切丝，并保留浸菇水。笋也切成丝。豆腐切成丁。②先把笋丝入油锅迅速翻炒，即起锅，再将黄豆煮汤倒入锅内，煮开后倾入香菇、豆腐和笋丝，并加少许精盐、胡椒粉和熟油。最后用湿淀粉推芡，起锅后浇上麻油，撒上葱即成。
　　（三）清炖香菇     （食用菌1981，3期）
　　原料：干香菇3两，骨汤1.5斤，鸡油1两，姜片、葱、黄酒、盐适量。
　　做法：①先将香菇洗净，温水浸透，并去蒂。②放入炖盅中，并加入鸡油、姜片、葱、黄酒。③将骨汤和浸香菇水加足清水共3斤，煮沸后倒入炖盅中，加盖炖15分钟，揭盖后去葱、姜及浮面油层，加入味精即可上餐。
　　（四）滑沙香菇鱼片     （食用菌，1982，2期）
　　原料：青鱼或草鱼半片，水发香菇1两，萝卜2两；蛋1个，肉汤、盐、味精、芡粉、熟油等适量。
　　做法：①先将萝卜切片，在开水中滚后捞起备用。②鱼去骨批成薄片，放在碗中加精盐、黄酒、蛋清和芡粉拌匀，入油涡偿氽至七成熟，滤油。③在原锅内放入姜片、葱段、再投入香菇、萝卜片煸炒，并加少许肉汤、盐、味精，最后将鱼片并入翻炒至熟，再加芡汁和熟油即可。
　　（五）香菇肉丝扒蛋     （食用菌，1983，3：4）
　　原料：鸡蛋1O个，瘦肉2两，水发香菇2两，芡粉、精盐、骨汤、香油等适量。
　　做法：①先备好十只小碟（碟壁涂油），将鸡蛋分别打开置10只碟中，上蒸笼蒸熟。②香菇和瘦肉切丝，用淀粉拌匀，入烧热的油锅中翻炒，加入肉骨场（或水）约2两及精盐少许。③将碟中的蛋轻轻推入锅中，与香菇，肉丝一起煮片刻，加上芡粉和香油。盛入小碟中即可上桌。
　　（六）香菇炒笋      （闽东地方菜）
　　原料：水发香菇2两，冬笋2两，酱油1钱，白糖4分，味精2分，芝麻油2钱，黄酒2钱，白骨汤3两，熟猪油8钱，水淀粉2钱，精盐2分。
　　做法：①冬笋削亮后切片，水发香菇去蒂洗净，放入碗中待用。②先将冬笋和香菇放火烧熟的油锅中翻炒几个，再加入酱油、白糖、黄酒、精盐继续翻炒，使之入昧，最后加入肉骨汤，待烧透后，放味精、水淀粉勾芡，淋上芝麻油即可出锅供餐。