食用菌基础知识

碧野

1、什么是食用菌？ 答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。 2、食用菌的营养方式有哪几种？ 答：像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活。在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。 3、食用菌生长需要哪些营养？ 答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。 （1）、碳源：碳源是食用菌最重要的营养来源。它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。 （2）、氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。 （3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素。自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。 （4）、生长因子：食用菌在生长发育过程中，还需要一些维生素、核酸、生长激素等，虽需量甚微，但如果缺少，会影响食用菌的生长发育，这类物质在栽培料中一般都含有，一般不必添加。 4、什么叫木腐菌？什么叫草腐菌？ 答：生于枯木或活立木的死亡部分，分解吸收其养分，破坏其结构，导致木材腐朽的真菌称为木腐菌。当前人工栽培食用菌中绝大多数，例如香菇、黑木耳、平菇、金针菇等都是木腐菌。生活于已死亡的农作物秸秆等草料上，分解吸收其养分以维持其生存，从而导致秸秆等草料腐烂的真菌称为草腐菌。栽培中草腐菌数目较少，草菇是一个典型的代表，双孢蘑菇属粪草腐生菌。 5、依照食用菌对温度的反应，食用菌分为几种类型？ 答：不同种食用菌子实体分化所需的温度差异较大，大致可分为三种类型。 （1）低温型：小实体分化最适温度为20℃以下，最高温度不超过24℃。属于低温型的有香菇、金针菇、蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇等。 （2）中温型：子实体分化最适温度为20℃－24℃，最高温度不超过28℃，属于中温型的有银耳、黑木耳、大肥菇、榆黄蘑等。 （3）高温型：子实体分化最适温度在24℃以上，最高温度在30℃左右。属于高温型的有草菇、凤尾菇等。 6、水分和空气湿度对食用菌的生长发育有什么影响？ 答：食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料。培养料中含有充足的水分，是菌丝体生长及子实体大量形成必不可少的因素。食用菌菌丝生长阶段，培养料的适宜含水量一般为60%－65%；除培养料应有充足的水分外，食用菌还需要一定的空气湿度，适宜菌丝生长的空气相对湿度为60%－80%，子实体形成时则需要更高的空气湿度一般为80%－95%较为适宜。当空气相对湿度低于60%时，平菇等食用菌的子实体停止生长，当空气相对湿度低于45%时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。 7、食用菌生长发育适宜的酸碱度（PH值）范围是多少？ 答：多数食用菌喜欢微酸性的环境，菌丝生长的PH值为3－8，最适PH值为5－6。大部分食用菌在PH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。 由于培养料的PH值在灭菌后会降低，同时食用菌在新陈代谢过程中会产生有机酸，从而使PH值进一步下降，因此，在配制培养料时，常将PH值略为调高。此外，为了使培养料的PH值维持在适宜的范围，常在培养料中添加一定的缓冲剂。常用的缓冲剂有磷酸二氢钾，磷酸氢二钾。 8、氧气和二氧化碳对食用菌的生长发育有何影响？ 答：氧气和二氧化碳也是影响食用菌生长发育的重要环境因子，绝大多数食用菌都是好气性的，它们在生长发育过程中需要较充足的氧气，当空气中的氧气含量不足，二氧化碳浓度过高时，对食用菌菌丝的生长，特别是子实体的发育将产生不良的影响，会出现菌菇早开伞，菇体畸形，菇蕾枯萎，为了防止菇房中的二氧化碳浓度过高而使食用菌生长发育受阻，菇房应注意通风换气，不断补充新鲜空气，排除二氧化碳等有害气体。 9、为什么栽培食用菌需要蔽荫？ 答：食用菌不含叶绿素，不像绿色植物那样需要利用阳光进行光合作用，将二氧化碳和水合成有机物，而是利用菌丝细胞分泌的各种外酶来分解和利用自然或人工配制的营养物质；由于日光中的紫外线有杀菌作用，如果在直射的阳光下生产食用菌，会造成食用菌生长不良，但是有些食用菌需要在散射光的条件下才能进行子实体分化或转色。所以食用菌生产需蔽荫。一般菇房要求为“三阳七荫”。 10、什么叫生料栽培？ 答：利用没有经过任何热力（如常压或高压蒸汽）灭菌的培养料栽培食用菌的方法叫做生料栽培。抗杂菌能力强、生长速度快、分解纤维素能力较强的草腐性食用菌可采用生料栽培，如草菇、平菇、凤尾菇等。 11、什么叫熟料栽培？熟料栽培有什么优点？ 答：利用蒸汽处理过的培养料栽培食用菌的方法叫做熟料栽培。熟料栽培的优点是：适于绝大多数腐生性食用菌栽培，菌种用量少、杂菌污染少、成品率高。 12、栽培料的选用应遵循的原则是什么？ 答：良好的培养基是食用菌栽培实现高产稳产的物质基础，选用组成培养基和原料时应遵循以下原则： （1）养分要全面、均衡。根据选定栽培食用菌的营养特性，选配种类适宜的培养料，使营养全面、均衡。 （2）原料要新鲜、干燥。陈旧、潮湿的原料不仅容易孳生杂菌、螨等有害生物，而且某些养分的含量也大为减少，因此，栽培上力求选用新鲜，干燥的原料。 （3）原料的质量要符合要求：随着加工方法及程度的不同，所得米糠及麦麸的质量也不尽相同。米糠要用细糠，统糠所含养分不足，不宜供配制培养基之用。麦麸有红、白麦麸之分，宜选用营养成分较丰富的红麦麸。 （4）原料的质地，粒径要适宜：原料的质地及颗粒的粗细对培养基的质量也有较大影响，应根据实际情况合理选用。 （5）原料中应不含有害物质：松、杉、柏等针叶树及樟树、楠树等阔叶树含有芳香曲、醚等杀菌物质，不宜使用。 （6）廉价易得：因地制宜，充分利用当地资源，降低生产成本，提高经济效益。 13、袋料栽培时怎样才能做到灭菌彻底？ 答：影响灭菌效果的因素很多，归纳起来，应切实做好以下几点： （1）培养料应充分而均匀地进行预湿 （2）迅速装料灭菌，减少杂菌自繁 （3）分层放置、均匀透气　料袋应呈“井”字形堆码，每放四层料袋后，即放置一层架格隔开。 （4）旺火升温，高温足时　灭菌时用旺火猛攻，使锅内冷水尽快沸腾，以杀死某些耐高温杂菌，水沸腾后热量从锅顶及四壁逐渐向中、下部料袋传递，大约要4小时才能透入料袋中心。因此，灭菌锅水温达到100℃后，需保持12－24小时才能保证灭菌效果。 （5）小心搬运，减少破损 14、菌丝体的作用是什么？ 答：食用菌生产所使用的“菌种”，就是菇类的菌丝体。其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。 15、食用菌是如何繁殖的？ 答：在自然界，菇类是以孢子为繁殖体，而以菌丝体或休眠体越冬。在环境适宜时，菌丝可以从周围基质中吸取营养，年复一年的产生子实体，并释放孢子，这种繁殖称为有性繁殖。在条件不适时，菌丝死亡或产生无性孢子，或以休眠体渡过不良环境，到条件适合时再恢复生长，这种繁殖称为无性繁殖。食用菌的生活史是由有性繁殖和无性繁殖两个部分组成的。 16、子实体是如何形成的？ 答：双核菌丝达到生理成熟后，开始扭结形成子实体，这种组织化的菌丝被称为结实性菌丝或三次菌丝，其实质仍是经过性结合的双核菌丝，因此，切取子实体上任何一部分组织，都能分离纯菌种。 17、如何使用甲醛熏蒸灭菌？ 答：甲醛常用于接种室、培养室、接种箱熏蒸灭菌，用量为每立方米10毫升。用法是按接种室体积计算甲醛用量放入特定容器中，再按甲醛毫升数的一半数称取高锰酸钾所需克数放入玻璃或铁制容器中，将接种室窗户封闭严后，将甲醛倒入高锰酸钾容器内，立即退出，封闭房门，3－12小时后方可使用。 18、如何驱除室内残留甲醛气味？ 答：在熏蒸12小时后，取浓度为25－28%的氨水，每立方米空间用38毫升，在室内熏蒸或喷雾，经10－30分钟，可以消除甲醛气味，也可用碳酸氢氨，每立方米5克，进行熏蒸中和。 19、如何使用硫磺熏蒸灭菌？ 答：硫磺熏蒸一般用于无金属架的养菌室内。使用前，预先在室内墙壁或地面喷少量水。硫磺用量为每立方米15－20克。使用方法为：在磁盘或铁盆内放入少量木屑，再放入称好的硫磺，点然焚烧，24小时后方可使用。由于二氧化硫比较重，因此焚烧硫磺的容器最好放在较高的地方。 20、接种原则是什么？ 答：及时接种，一般48小时内接完，接种时培养基温度在25－30℃为好；剥菌种采取环剥；工作人员要有无菌意识，严禁吸烟、喝酒、大声说话、走动；接种要协调、熟练、轻缓、快速；接种钩不可乱放，要一直留在菌种瓶内。熏蒸前菌种、接种工具、培养袋等一应用品一次放入室内。 21、食用菌栽培场地如何选择？ 答：远离污染源，有清洁水源，场地清洁，排水良好，天冷时选背风向阳场地，天热时选林地、阴坡。 22、养菌时注意事项是什么？ 答：要求勤观察、勤记录，有问题早处理，对污染袋要选择荫凉干燥、避光、通风、清洁处隔离培养。对栽培袋一般15天左右倒垛一次，要求上下、内外、前后大交换，不能倒垛过勤。整个养菌过程要求避光、通风，湿度60－65%左右。 23、什么叫原基？ 答：原基是子实体的原始体或者说胚胎期，一般呈颗粒状或针头状，其进一步发育就成为菌蕾或幼菇。原基的形成，标志着菌丝体已由营养生长阶段，进入生殖生长阶段。当大量繁殖的营养菌丝遇到适宜的光线、温度、湿度等物理条件和机械刺激，以及培养基的生化变化等诱导时，就形成了原基，只有那些处于生长优势条件下的原基，才能发育成成熟的子实体。 24、什么叫组织分离法？ 答：用子实体的某一部分来分离菌种的方法，称为组织分离法。组织分离法简便,后代不易发生变异，能保持原菌株的优良特性。组织分离最好采用正处于旺盛生长中的幼嫩子实体或菇蕾作为分离材料，采取菌盖与菌柄交接处的组织进行分离，效果最好，对于那些有内或外菌幕保护的菇类来说,取在菌幕保护下的幼嫩菌褶接种，生活力更加旺盛。对于某些菌根菌，则取用靠近基部的菌柄组织才能成活。 25、制种期的木腐菌袋料栽培发菌期的病害有哪些？ 答：主要病菌有木霉、链孢霉、青霉、曲霉、毛霉、根霉、镰孢霉、酵母菌、细菌、放线菌等。 26、木霉的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：绿色木霉分生孢子多为球形，孢壁具明显的小疣状突起，菌落外观呈深绿色或蓝绿色。 　　发生规律：多年栽培的老菇房、带菌的工具和场所是主要的初侵染源，已发病所产生的分生孢子，可以多次重复侵染，在高温高湿条件下，再次重复侵染更为频繁。发病率的高低与下列环境条件关系较大： 　　温度：木霉孢子在15－30℃下萌发率最高。 　　湿度：空气相对湿度95%的条件下，萌发最快。 27、链孢霉的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：链孢霉菌丝体疏松，分生孢子卵圆形，红色或橙红色。在培养料表面形成橙红色或粉红色的霉层，特别是棉塞受潮或塑料袋有破洞时，橙红色的霉，呈团状或球状长在棉塞外面或塑料袋外，稍受震动，便散发到空气中到处传播。 发生规律：靠气流传播，传播力极强，是食用菌生产中易污染的杂菌之一。 28、青霉的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：在被污染的培养料上，菌丝初期白色，颜色逐渐由白转变为绿或蓝。菌落灰绿色、黄绿色或青绿色，有些分泌有水滴。 发生规律：通过气流、昆虫及人工喷水等传播。 29、毛霉的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：毛霉又名长毛菌、黑霉菌、黑面包霉。毛霉菌丝白色透明，孢子囊初期无色，后为灰褐色。毛霉广泛存在于土壤、空气、粪便及堆肥上。孢子靠气流或水滴等媒体传播。 发生规律：毛霉在潮湿的条件下生长迅速，在菌种生产中如果棉花塞受潮，接种后培养室的湿度过高，很容易发生毛霉。 30、曲霉的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：曲霉又名黄霉菌、黑霉菌、绿霉菌。黑曲霉菌落呈黑色；黄曲霉呈黄至黄绿色；烟曲霉呈蓝绿色至烟绿色；曲霉不仅污染菌种和培养料，而且影响人的健康。 　　发生规律：曲霉分布广泛，存在于土壤、空气及各种腐败的有机物上，分生孢子靠气流传播。曲霉菌主要利用淀粉，培养料含淀粉较多或碳水化合物过多的，容易发生；湿度大、通风不良的情况也容易发生。 31、根霉的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。根霉菌菌落初期为白色，老熟后灰褐色或黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。 　　发生规律：根霉经常生活在陈面包或霉烂的谷物、块根和水果上，也存在于粪便、土壤；孢子靠气流传播；喜中温（30℃生长最好）、高湿偏酸的条件。培养物中碳水化合物过多易生长此类杂菌。 32、链格孢霉的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：链格孢霉又称黑霉菌。在基物上生长的菌落，呈黑色或墨绿色的绒状或带粉状。菌丝灰色至黑色，生长迅速，扩散快，使其受污染的食用菌无法生长而报废 　　发生规律：链格孢霉菌丝黑色，大量存在于土壤、空气和作为培养料的各种有机质上。其孢子通过空气传播。在灭菌不彻底，无菌操作不严及培养料含水量偏高和温度大的条件下，有利于发生。 33、酵母菌的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：被酵母菌污染的试管，形成表面光滑、湿润，似浆糊状或胶质状的菌落，不同种则颜色不同，培养料或菌种瓶（袋）被酵母菌污染并大量繁殖后，引起培养料发酵变质，散发出酒酸气味，食用菌菌丝不能生长。 　　发生规律：酵母菌孢子靠空气及人为传播，在气温较高、通气条件差、含水量高的培养基上发生率较高。 34、细菌的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：被污染的试管母种上，细菌菌种多为白色、无色或黄色，粘液状，常包围食用菌接种点，使食用菌菌丝不能扩展。菌落形态特征与酵母菌相似，但细菌污染基质后，常常散发出一种污秽的恶臭气味。培养料受细菌污染后，呈现粘湿，色深。 　　发生规律：灭菌不彻底是造成细菌污染的主要原因。此外，无菌操作不严格，环境不清洁，也是细菌发生的条件。 35、放线菌的形态特征及发生规律是什么？ 答：特征：该菌侵染基质后，不造成大批污染，只在个别基质上出现白色或近白色的粉状斑点，发生的白色菌丝，也很容易与食用菌菌丝相混淆。其区别是污染部位有时会出现溶菌现象，具有独特的农药臭或土腥味。放线菌菌落表面多为紧密的绒状，坚实多皱，生长孢子后呈白色粉末状。 　　发生规律：菌种及菌筒培养基堆温高时易发生危害。 36、食用菌在制种期和木腐生菌袋料栽培发菌期的病害原因有哪些？ 答：一是培养料灭菌不彻底，即培养料消毒灭菌的时间、温度等未达到要求或灭菌灶结构不合理，灭菌未能杀死培养料中的病菌，造成病害发生；二是接种时无菌操作不严，直接将病菌带入；三是种源本身污染；四是培养料的制作管理不当，如使用霉变的原辅材料、操作时造成菌袋破损、灭菌时棉花塞受潮和接种、培养环境高温、高湿、杂菌多等，均可造成病害大面积发生。这类食用菌病菌的传播媒体较多，可通过空气以及所有接种工具传播。 37、食用菌在制种期和木腐生菌袋料栽培发菌期病害的预防措施有哪些？ 答：由于病害病菌的传播媒体侵入途径多，发生原因复杂，病害一旦发生，难以治愈，因此以防为主更为重要 　　一是搞好环境净化，减少病菌数；二是把好培养料的配制关；三是培养料消毒灭菌要彻底；四是选择优良菌种；五是严格无菌操作；六是加强培养管理。 38、染病菌料袋如何处理? 答：对于杂菌孢子长出袋外的暴露型污染的菌袋，如链孢霉污染的，最好是在分生孢子团呈浅黄色时，进行处理，而当已产生分生孢子团并呈橘红色时，应用潮湿的布包裹好感病部位，集中进行处理，搬时要轻拿轻放，减少震动，尽量减少分生孢子的飘散危害，或者用少量的煤油、柴油蘸湿感病部分，杀死病原，控制蔓延。 对于病菌菌落较少、每袋仅1－2个菌落的感染较轻的菌袋，可用75%酒精或10%－15%福尔马林注射，控制病菌蔓延。 　　对于感染重的，可采用以下两种方法进行处理：一是在生产季节，将菌袋高压灭菌后，再掺入新料中，重新利用；二是将污染的菌袋深埋或烧毁；切忌将污染的菌袋到处乱扔或未经任何处理就脱袋到处摊晒，让病菌孢子到处飞扬，造成严重的重复污染。