平菇油炸风味食品加工技术

春雨菌业

　　用新鲜平菇作原料，经油炸工艺可制风味平菇干和平菇营养油。
　　1.原料选择:
　　选择成熟度适宜，菇形正常，无病斑、虫蛀，孢子未散发的新鲜平菇作原料。
　　2.原料处理:
　　剪去菇柄，用清水快速冲洗去杂，沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久，若菇体吸附水较多，可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米宽的菇条。
　　3.油炸:
　　选用精炼菜籽油，平菇添加量为油脂重的40%为宜，在电炸锅内，将油温加热至120～130℃，此时用金属网框盛装菇条入油锅油炸，注意观察菇条变化以调整油温，并稍加翻动保证受热均匀，油温不能过高过低。油炸时间一般为10分钟左右，产品呈金黄色，稍脆时，停止加热，提出金属网框，并沥去表面浮油。
　　4.产品调配、包装:
　　①油炸平菇干成品率为30%～35%，可根据消费者口味按比例加入调味料，如食盐、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、白糖、柠檬酸等，可得多种风味平菇片。产品用复合薄膜包装袋，容量25克、50克、100克不等，称量后的产品通过漏斗装入袋内。袋口不得粘上油汁，以利真空封口机在0.09MPa以上真空度下抽空热封。
　　②油炸平菇后的油，经筛网过滤后直接装入消毒过的玻璃旋盖瓶，即得平菇营养油。