金针菇加工技术

春雨菌业

　　1、五香金针菇。是很好的旅游小吃食品，还可作凉拌菜或炒食。
　　（1）原料：鲜金针菇5千克，五香粉10克，酱油500毫升，水5升。
　　（2）制作：
　　1）整料　选取菌柄长15厘米左右，色泽淡黄，没有病虫害的未开伞金针菇，切除基部的菇脚，去除污物杂质，洗净沥水备用。
　　2）煮制　在铝锅内放入5升水，500毫升酱油，10克五香粉。烧开后，将金针菇分两批加入锅内，煮制5分钟，使金针菇入味，即熟而不烂，然后捞出，沥干水分。
　　3）晒干　将煮制沥水后的金针菇放在竹筛里，在太阳下晒干或在烘房内烘干，其间要翻动几次，防止金针菇粘在烘筛上。五香金针菇的制得率在40%左右。
　　2、油炸金针菇。
　　（1）原料：鲜金针菇、糖、食盐、葱段、花椒、味精、花生油、精面粉。
　　（2）制作：
　　1）整料　选用长1015厘米，未开伞、无霉烂变质的鲜金针菇，切除污物杂质，洗净备用。
　　2）煮料　在铝锅内加入适量水以及糖、盐、葱段、花椒等调味料，煮熟3分钟，加入金针菇煮56分钟。然后加入少许味精，捞出沥干汤汁待用。
　　3）挂浆　把煮菇的汤汁用6层纱布过滤，大部分留作它用，取少部分与精面粉调成糊状，将煮制好的金针菇放在糊中均匀地涂上一层糊浆。
　　4）油炸　在锅中加适量花生油，烧热后（勿滚沸）加入已挂浆的金针菇，炸至金黄、酥脆时捞出，切防炸焦，沥去油即可食用，也可包装后贮存。
　　3、金针菇干
　　（1）原料：鲜金针菇，糖、盐、葱段、花椒、味精、柠檬酸等调料。
　　（2）制作
　　1）整料　参照油炸金针菇制作。
　　2）煮制　在铝锅中加入适量水和调料，按消费者的口味调配，无一定模式。将各调料放入铝锅后12分钟，然后倒入备好的金针菇煮510分钟，使调料充分进入菇体，达菇肉入味，熟而不烂时捞出沥汁。
　　3）烘干　将煮制沥汁的金针菇摊放在烘筛里，送入烘箱，在7080摄氏度温度下烘干；或将烘筛放在通风的太阳下晒干。无论是烘或晒期间，要翻动2次，可以起到加速烘晒速度，防止金针菇与烘筛粘结。