第一章 平菇

春雨菌业

第一节 概述一、生物学特征 平菇是糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、阿魏侧耳、金顶侧耳、风尾菇、鲍鱼菇一类的总称。属于伞菌目、口蘑科、侧耳属。 平菇苗丝体呈白色绒毛状，在适宜的温度、湿度条件下，发育形成子实体。子实体就是供人们食用的部分，由菌盖、菌褶、菌柄组成。菌盖如贝壳状或扇状，常呈覆瓦状丛生在一起，幼时青灰色，很快变为浅褐色或褐黄色至近白色，直径5～20厘米或更大些。在菌盖下方长着长短不齐的菌褶，呈白色，质脆易断；菌褶片上生有许多担子，每个担子上生有孢子，成熟时菌褶弹射孢于，呈雾状，落下呈粉状。菌盖下端偏生或侧生着菌柄，长3～5厘米，粗1～2厘米，白色，中实柔软，丛生时各菇体基部常互相连接。 平菇为腐生菌，生活力强，对纤维素和木质素分解能力强，菌丝生长力旺盛，适应性强。玉米秸、玉米芯、麦秸、稻草、棉籽皮、废棉、木屑等均可作为平菇栽培原料。 平菇栽培方法比较简单，其生长期短，栽培原料广泛，栽培场地多样，生产成本低、产量高、见效快，可周年生产。二、生活条件 （一）营养　　平菇生长发育过程中，主要需要的营养物质是碳、氮、无机盐和维生素等。木材、稻草、麦秸、玉米芯等物质中的木质素、纤维素、淀粉及糖类可作为碳源。麦麸、玉米粉、黄豆粉、尿素、铵盐、硝酸盐等可作为氮源。石膏、碳酸钙、磷酸二氢钾、硫酸镁、维生素、醋酸等可作为无机盐、维生素源。 平菇对碳氮比的要求：营养生长阶段以20:1为宜，生殖生长阶段以40：1为宜。 (二)温度 平菇是广温变温结实性食用菌。菌丝生长的温度是5～36℃，5～15℃生长发育缓慢，15℃起开始加快，25～27℃最好。菌丝抗寒力强，能耐-30℃低温。子实体在7～22℃条件下均可形成，13～18℃生长最适。在一定温度范围内，温度变化愈大，子实体分化愈快，在20℃和10℃的交替环境中，子实体形成快而多。 (三)湿度 平菇为喜湿性真菌。菌丝生长阶段，基料内含水量以60％～65％为宜，空气相对湿度要求在70％左右。子实体发育阶段，空气相对湿度要求在80％～90％之间。当空气相对湿度过大，超过95％，会引起杂菌滋生甚至腐烂。 (四)空气 平菇是好气性菌类，在整个生长发育过程中都需要新鲜空气。菌丝生长阶段，对空气要求不十分严格，较高浓度的二氧化碳能促进菌丝生长。子实体生长发育期，空气中二氧化碳浓度超过0.1％时，子实体就会形成畸形菇或很快萎缩死亡。 (五)光 平菇为喜光性真菌。菌丝生长发育不需要光线，子实体形成与分化需要一定的散射光，每天持续几小时的散射光，可使子实体很快形成。 （六）酸碱度(pH值) 平菇喜欢偏酸性环境。菌丝在pH3～7.2之间均能生长，以pH5.5～6.5最为适宜。在配制培养料时，pH值应调整到6.5左右，酸性大时用石灰水调整．碱性大时用醋酸调整。为了预防杂苗污染，在用生料栽培时，pH值要调到趴采用发酵料栽培时，pH值谓到8～8.5；发酵后料pH值为6.5～7。 三、主要栽培品种 我国目前主要栽培的有糙皮侧耳、紫孢侧耳、漏斗状侧耳和金顶侧耳等。 (一)形态特征 糙皮侧耳：于实体菌盖重叠，呈覆瓦状丛生，或基部相连呈密集型丛生。菌盖直径4～20厘米，呈贝壳状、扇状或扁球状，边缘内卷。菌盖肉质肥厚，菌肉柔软、有韧性，色白。菌褶白色，菌柄矩，侧生或偏生，一般为2～6厘米，白色、光滑、内实。 (1)紫孢侧耳：子实体多丛生。菌盖直径3～16厘米，呈扇形或肾形，表面光滑，边缘内卷，菌肉白色，厚有韧性，不易破碎。菌褶白色，菌柄短，偏生或侧生，白色，长2～5厘米。 (2)漏斗状侧耳：于实体单生或群生。菌盖直径3～15厘米，脐状或漏斗状，边缘呈波浪形卷曲，形似风尾，故俗称凤尾菇，中央或偏中央处凹陷。菌盖颜色收获时为褐淡黄色。菌柄较短，在1～4厘米之间，侧生、中实。菌褶较短，狭窄、延生、较密。　(3)金顶侧耳：子实体丛生或叠生。菌盖正扁球或偏扁半球形，渐乎展为漏斗形，盖面光滑，为鲜艳的黄色，苗盏直径3～10厘米。菌肉白色，皮下淡黄色，肉薄、质密。菌柄近圆柱型，侧生至近中生，基部相连成簇，长2～10厘米，表面有细毛。菌槽延生，白色至黄色，幅宽、稍密，往往在苗柄上形成沟状。　　（二）品种特征　　（1）糙皮侧耳：是一种低温型品种，子实体多发生在秋春季节，菌丝生长温度为5～31℃，适温为22～25℃。子实体生长温度为3～20℃。子实体短期冰冻不死，化冻后，仍可继续生长。　　（2）紫孢侧耳：是一种低温型品种，子实体多发生在秋末春初季节，菌丝生长温度为4～35℃，适宜温度22～25℃。子实体生长温度为4～25℃，适宜温度为6～20℃。子实体遇短时冰冻无甚影响，化冻后可继续生长。袋栽时，必须加大通风量。　　（3）漏斗侧耳：谷称凤尾菇或环状平菇，是平菇的近缘种，同属侧耳属，具有生命力强，适应性强，适应性广，栽培容易，产量高等优点。适合用麦秸、稻草栽培，是一种中温型品种，子实体多发生在早秋春末季节。菌丝生长温度为15～35℃，适宜温度23～27℃。子实体生长温度控制在10～25℃。　　（4）金顶侧耳：俗称榆黄蘑，属于中温型品种。菌丝生长温度为8～32℃，适宜温度24～26℃。子实体生长温度8～32℃，适宜温度24～26℃，现蕾时应有昼夜温差刺激。　　第二节 栽培技术　　一、栽培场所及设施　　（一）室外阳畦栽培　　阳畦应选在背风向阳、地势稍高凉爽、接近水源、土质肥沃、土层较厚的地块，做畦东西走向，座北朝南。　　阳畦规格为宽1米，深30～40厘米，长度不限。做畦前先清除杂物，平整土地，如地面偏干，应用大水将表面喷温，表面稍干后将其夯实再挖畦。畦挖好后将畦底铲平踩实，畦间距离60厘米左右。做畦时将挖出的土翻到两旁，做成畦埂，畦北侧壁高于南侧，相差在15厘米左右。两畦间自然形成排水沟，排水沟又是操作时的人行道。畦埂最好用麦秸、稻草或其它杂草和泥垛成。畦壁再抹一层草泥，以防畦边、畦壁倒塌。在播种前应将畦底灌足水，在畦底灌水渗下去之后在畦底、畦壁撒一层石灰粉，然后铺料、播种。畦上方常用竹竿、木条等支撑物做成支架，以支撑塑料薄膜和草苫子。在低温季节．菇场的北侧要加设风障。 (二)塑料棚 在塑料棚里栽培平菇，冬季仍可进行作业。 1．半地下塑料棚 选择土层较厚、土质粘重、地下水位低、排水良好的地方建造。建造方法是在地面上挖宽3～3.2米，深1～1.5米，长度不限的坑道，在地上部分叠起1～1.5米高的围墙。打围墙时注意每隔1.5～2米留一对通气孔。顶部间距1.5～2米用竹片或钢筋做成拱形架，架上沿坑道纵面拉上5～6根铁丝拧紧固定，在架的上面覆盖塑料薄膜，然后用草苫覆盖。顶部最好开设活动天窗，以保证空气流通。 2．地沟 从地面向下挖深1.6～2米，宽2～2.5米，长度不限的地沟，挖出的土翻在沟两旁，上面用粗树枝或树干搭平，然后覆盖塑料薄膜及草苫即可。沟式菇房应注意留通气孔，气孔可在沟两侧设置，基部距沟底地面O.3米左右。 3．单面简易塑料棚 建栅的位置要座北朝南，地势稍高。北墙高1.7米，脊高2～2.4米，宽6～8米，长度不限，南墙0.5米或不建南墙，东、西两侧墙自然惯斜，脊的垂直线距北墙1.5—2米，脊用粗木或粗竹竿搭成，脊下每隔2米用立杆支撑，在脊梁上南北方向搭粗竹竿或厚竹片，间距1米左右，竹竿搭在南墙上或将竹片直接弯到南墙位置的地面固定，上面覆盖塑料薄膜及草苫。 4．小拱棚 在深20～30厘米，宽1.5～3米，长度不限的畦面上，每隔30～40厘米把高约1米的竹片弯成弓形插入两边固定好，棚架覆盖塑料薄膜，薄膜外面同样用弯成弓形的竹片插人两边至压紧薄膜为止，上面再覆盖草苫。 （三)室内栽培 即用空闲房屋如地下室、人防工程、菜窖、果窖或厂房等栽培。 (四)大田栽培 1．玉米平菇间作套种 选择地势乎坦、通风良好、水源充足、土壤肥沃的砂壤土土地。先施足基肥，经深耕、细耙、平整后调整畦田。玉米畦宽60厘米，种植玉米3行，株距20厘米；平菇畦宽25厘米，深10—20厘米，走道兼排水沟宽30厘米，依此顺序调整畦田。田地两头种玉米3～5行为保护行。 2．蔬菜平菇间作套种 选择准备播种黄瓜、芸豆、佛手瓜等地块，根据土地种植规模，选择架内单行或双行畦田作平菇。单行间作平菇，种植蔬菜畦田为宽35厘米的两行，两菜畦间留宽30厘米的一行播种平菇，长度不限。两菜畦外再留两条50厘米宽的水沟。双行间作平菇畦种植蔬菜宽30厘米，两菜畦间各留30厘米宽的两行播种平菇，两行平菇畦间20厘米的土埂，以便管理及采收，长度不限。靠菜畦外边支架爬瓜蔓，蔬菜畦外边留50厘米宽的两条水沟。 3．场所消毒 大地阳畦栽培时，做畦后要喷洒敌敌畏杀虫，撒些石灰会起到驱虫杀苗作用。 菇房在使用前要进行严格的消毒灭菌。在进料前2～3天把菇房门窗封闭好，按每立方米用甲醛5～10毫升与3～5克高锰酸钾混合，进行杀菌消毒。消毒后封闭门窗24小时后再开宙排气，即可进料使用。重茬菇房收完菇后，要及时将所有可拆除的物品移至室外进行彻底清洗，并喷洒石灰水消毒。 二、栽培原料及配制方法 (一)主料选择与质量 麦秸、稻草、玉米秸、玉米芯、豆秸等作物秸秆，应选择新鲜、干燥、无雨淋霉变的为好。麦秸、稻草截成6厘米的小段或整草不截；玉米秸、玉米芯、豆秸用粉碎机粉碎过直径15毫米筛孔。 （二)糟料选择及质量 麦麸、玉米粉、豆饼粉要求不结块、不霉变。石膏、生石灰、复合肥、尿素、硫酸镁、过磷酸钙、鸡粪(提前发酵腐熟)等。 （三)配方 1．玉米芯(粉碎)50千克、过磷酸钙1千克、石膏粉1千克、尿素0．1千克、50％多菌灵100克，水适量。 2．稻草粉68％、豆秸粉(或玉米芯粉)30％、过磷酸钙1％、硫铵1％、含水量60～65％。 3．玉米秸粉100千克、麦麸5～10千克、豆饼粉3千克、尿素0.5千克、过磷酸钙1千克、硫酸镁0.1千克、石灰5千克、水200～220千克。 4．稻草30千克、麦草70千克、石膏1千克、磷肥1千克、生石灰1.5千克、尿素(或复合肥)0.5千克、水120～140千克。 5．稻草100千克、石膏1千克、磷肥1千克、尿素0.5千克、生石灰1．5千克、水120～140千克。 6．麦秸100千克、石膏1千克、磷肥1千克、尿素0.5千克、石灰2.5千克、水120～140千克。　7．棉籽壳89％、麸皮10％、石灰1％一2％。　 (四)配制 1．时间 玉米、平菇间作套种可在玉米播种前配制，播种完平菇后再播种玉米，前期注意遮荫；玉米、平菇套种可在玉米长到50～60厘米高时，作畦配料播种但出菇期短。在室内、塑料棚内栽培宜在秋末、初冬、早春进行，播种前进行培养料的配制。 2．场地 配制培养料最好在栽培场地附近的水泥地面上进行，同时，场地周围要注意清洁卫生。 3．操作方法 按配方的配比，先将溶于水的物质溶于水中，磷肥研细后同其它辅料撒在粉碎成糠的干料上，用上述水溶液将料搅拌均匀，拌好的料进行堆积发酵。将料堆积成堆底宽100厘米、高80厘米左右，长度视投料量而定，料少可建圆堆。最后用直径约10厘米木棍向料堆每间隔1米扎一个通气孔，以利通气。堆建好后，料边可放磷化铝以防虫井覆盖塑料薄膜，料内插温度计，如气温高时，第二天料温可升至55℃，升温时间持续两天后翻堆，把边料往中间堆，中间料往两边翻，以使培养料发热一致。在发酵期间，堆料中、上部料温可达60～70℃，堆底料温30～40℃，堆积发酵时间以4天为宜，中间要翻2～3次料。见到料内有大量的灰白色的放线菌，不酸臭，即可铺料播种。 切段的或整麦秸、稻草使用前要放在日光下曝晒2～3天，用石硅或碾子压扁，以利吸水，然后浸泡于pH值为12的石灰水中1～3天，捞出沥水3小时，然后再边铺料边把石膏、磷肥撤人堆中，堆成高1米、宽1.5米的长堆，踏实盖膜后发酵。料温升到65时保持12小时，然后翻堆，共翻堆3～4次，每次翻堆时在料表面喷2%的辛硫磷杀虫剂，发酵期5～7天，发酵最好在较高温度下进行。遇有连续阴天和寒冷季节，一定注意发酵温度，要人为控制使料快速升温。　 料发好时（质地柔软酥松一拉即断，清香、不酸臭、茶褐色），将麦麸撒在料堆上，尿素溶于水里泼到料中，再混拌匀，并使料的含水量控制在60%左右。　 玉米芯的处理：把新鲜无霉粒的玉米芯用机械粉碎至黄豆粒大小般碎料，放在清水中浸泡一夜，捞出后沥水，使含水量达60%～65%不滴水为宜，然后加入其它辅料即可进行接种。 三、接种 （一）接种量 接种量一般为栽培干料的15～20%。 （二）播种方法 1．袋栽　　选用45～50×22～25厘米的聚乙烯薄膜筒，扎紧一头即成栽培用塑料袋。取200～250克菌种，掰成蚕豆大小，分成3份，1份均匀撒在袋底，然后边装料边压实，当装至袋的1/3处，取半份菌种，紧贴袋壁放一圈菌种；装到袋的2/3处再靠袋壁撒一圈另半份菌种。装满袋后，将剩下的一份菌种撒在料面，稍压实后扎好袋口。最后用细铁丝或铁钉钉的刺板在菌种处刺孔，以利通气，然后进行菌丝培养。　 2．畦栽 以当地气温稳定要15℃左右时进行播种比较适宜。春季2月底至3月上旬，北部宜迟，宜早。秋季8月下旬至9月中旬，北部宜早，中南部宜迟。　 畦栽之前，将畦内进行灌水,待水渗下、不粘脚时，先在畦底撒些石灰粉，即可铺料播种。　 畦栽时，先将菌种掏出放在消毒后的盆里，掰成蚕豆大小的块，不要搓碎，畦底铺一层5厘米厚的料，料上撒一层菌种，菌种以表面播种为主，隔15～20厘米用手将菌种压人料内辅以穴播：用种量占总量的1/3。再铺第二层料，厚度6厘米左右，照前方法撒第二层菌种，用种量占总量的1/4。铺第三层料，厚度5厘米，把剩下的菌种全部撒在料面，要求菌种薄而均匀，以盖满表面为宜，然后用木板将料压实，使菌种与培养料紧密接触。经压拍后培养料的厚度一般为10～12厘米。畦做完后，上面覆盖塑料地膜，膜要紧贴料面，四周用土将地膜边缘压实。最后选择一中间畦块，插入一温度计，以便观察料内温度变化。畦面用竹竿，木棍做好支架。秋季，在支架上覆盖塑料膜以防风雨；春季，薄膜上再覆盖草苫，以保温保温。低温时，还可掀动草苫靠阳光增温，提高料温以保证菌丝生产发育。 3．整草苗墙栽培 将要做苗墙的地方清理干净、整平，撒石灰粉后铺地膜。(准备2块宽1.2-1.5米，长度不短于2米的木板和2块小木板)将长木板卧立固定在地膜两侧，两木板相对，各与地面成70°～80°底角，下底宽上口窄(上口30～50厘米)。两头用短木板挡紧固定好，总体内空，表似棱台。将棱台内平铺的地膜上撒些菌种后，将发酵好的长草平铺其上。每铺一层草，撒一层菌种，四周多撒些菌种，中间少撒些。每铺一层草穿胶鞋踩实，菌种层与层间距15～20厘米，菌种占干草重的15%，最后在最上边多撒些菌种封面。总体要求：两侧坡度基本一致，顶部平整，草踩紧实，拆木板后草质不松散，菌墙高度1～1.2米。将制好的世界各地墙用地膜覆盖严密就可发菌。菌墙也覆土，具体做法是：将非耕作层干土拌杀虫剂和0.2%的多菌灵或2%的多菌灵或2%的生石灰，加水拌成稀泥，将稀泥抹在菌墙的两侧、顶部及两端，不留空隙，稀泥厚度不超过2厘米，墙顶部用泥做成10厘米高的水槽，外再盖地膜。 4．补种 畦栽常因覆膜过严，料的发酵热散发不出去而造成料中心温度过高而将菌种烧死。遇到这种情况可掀膜散热重新穴播补种，穴间距15～20厘米，穴内播人如桃般大小的一块苗，再覆膜发菌。 四、生产管理 (一)发首期管理 1．袋栽管理 在室内或棚内发菌，如果是8～10月的高温季节，应注意栽培袋单层平放，袋之间留5～10厘米的空隙，严防料温升高，塑料要经常掀动通风，打开门窗，不要湿度过大。20～25℃可两层排放；15-20℃可4层排放；10～15℃４层排放后再加盖塑料薄膜；10℃以下可排放10～15层后再加盖塑料薄膜。棚内或室内栽培袋数量大、培养料又未经灭菌处理时，温度不得超过25℃。一旦气温过高，应及时打开门窗，掀开薄膜通风散热。当料温高于30℃时就要调整上、下栽培袋的位置，做好翻堆降温工作。同时每一袋原来朝上的一面换到下面，从而使每袋的水分比较均匀。发苗环境空气相对湿度保持在65％左右。如果空气相对湿度降到45％以下，要在地面上喷5％的石灰水以增加湿度。另外，发菌期间最好在黑暗条件下进行。发菌开始时，为防止杂苗污染，可向地面、袋面撒比例为3：1的石灰与多菌灵混合剂，也可擞石灰。经过25～35天菌丝长满袋时，发苗阶段完成。 露天发菌的场地最好选择林荫树下。把装好的栽培袋在地上排成行，行距60～80厘米，长度不限，当气温10～15℃时，可3～4个栽培袋并排成一行，叠袋高度1米左右；20℃左右时，可将栽培袋排成单行，叠袋0.5米左右；当气温25℃左右时，栽培袋单行单层排放。排好后上面覆盖草苫遮光、保温。多层排放时，应随时注意料温的变化，上、下、内、外调换位置进行翻堆。发茵管理应根据不同季节、不同场所灵活掌握。 发菌整个过程都要仔细观察杂菌发生情况。绿霉、曲霉等杂菌对平菇苗丝威胁最大，若污染面积大，只能将栽培袋深埋或烧掉；局部污染，可用5％石灰水、5％甲醛或3％氢氧化钠水溶液注射。还可以将污染面的塑料膜割开，撤上石灰粉另放培养。如果栽培袋内科温持续高温，料色暗褐，要及时翻袋降温，若温度降不下来，则喷冷水降温。培养时间不长料色就变黄，料发粘，有酸臭味，平菇菌丝不能生长，是受了细菌污染，应将料倒出来，加石灰调整酸碱度，重新加大接种量装袋接种。 2．畦栽发苗管理 (1)发苗阶段主要是控制温度。温度要求在20℃左右，最高不超过30℃。春季播种，要加强保温，阳畦支架上先覆盖薄膜，然后再盖草苫，可以白天掀掉草苫让阳光照射增温，夜间把草苫盖严保温。秋季播种时，前期由于早秋季节温度高，支架不用覆盖薄膜，只盖草苫遮光降温即可，后期温度下降后再覆盖薄膜。秋季播种后的2～7天，料内温度升高可在覆盖膜上喷冷水降温，然后排掉。 (2)菌丝生长阶段应注意通风换气。每天抖落冷凝水，掀膜通风，前期可每隔3～4天掀动一次。随着菌丝生长量增加，呼吸强度加大，每天早晚各掀动薄膜一次。 　(3)培养料的水分管理。如果气候、土壤过于干燥，应掀膜或往料面喷水。为防止污染，可喷pH值为7.5～8.0的石灰水上清液。如果后期培养料过干，可在料面扎洞，一次性灌水，浇完后将薄膜盖严保温保湿。 (4)杂菌的防治。如果发现料面有黑、绿、黄、橙等杂色，可用石灰粉圈撤有污染的地方。如果霉菌污染较严重，可配合空间喷洒氨水，同时也要加大通风，使料面稍干燥。另外还可以用稀释500倍的多苗灵或霉菌灵喷洒料面，有污染处多喷洒些。喷后掀开薄膜晾1～2天，但上方要支盖用0.1％的高锰酸钾处理过的薄膜保温保温，使菌丝恢复生长。如果发现菌丝生长萎缩，培养料手摸有黏、滑的感觉，多为细菌酵母菌污染，应采取降温措施。根据料的含水情况，可在四周撒石灰，以调节环境的pH值，同时掀动薄膜以增加通风。 3．整草菌墙发菌管理 播种后以保温为主，播后的2周内要控制堆温在30℃以下，一般不揭膜。播后第3周掀膜通风一次，从一角掀动薄膜抖动几下，使多余的CO2气体排出之后盖好薄膜。 (二)出菇期管理 1．阳畦出菇阶段的管理 (1)揭膜：每天将料面上的薄膜掀掉，让基料内菌丝充分吸收氧气，接受外界的刺激。过几个小时后在料面上喷水至湿润，再将薄膜轻轻盖上。阳畦上面用支架支起，盖上草苫，降低温度，增加通气量和光照，刺激原基的形成。当观察到米粒状的一堆堆颗粒，即为子实体原基，这时可将料面上的薄膜掀掉，支架上覆盖薄膜、草苫。 (2)湿度管理：首先在阳畦空间喷雾，使其相对湿度提高到90％一95％，并检查培养料的含水量是否达到65％～70％，若料内水分不足，结合对料面搔菌(即用小铁丝耙将料面划出一道浅沟痕)对阳畦灌水，使水漫过料面，待水沏下后，过1～2天，料面便可见到大量原基出现。每天要根据天气变化情况对阳畦空间喷雾，晴天多喷几次，阴天少喷或不喷。喷水要掌握少喷、勤喷的原则，一般每天喷3～4次，勿使料面积水。湿度过大时，要掀膜通风降低湿度。 (3)温度管理：春播出菇期温度逐渐升高，而出菇的温度要求相对要低些。遇高温时，可向草苫喷水降温。晚上可将薄膜掀掉，越夏管理时，在畦壁撤少许生石灰粉，畦面用800倍敌敌畏喷洒一遭，以防止杂苗污染及虫害发生。用含水量60％左右的土覆盖料面15～20厘米呈龟背状，防止太阳曝晒和水分散失。架上薄膜晴天可掀掉，加盏草苫。高温时草苫上可喷水降温，雨天盖上薄膜遮雨并检查畦面变化，如有下陷应及时填土复原。越夏后阳畦在8月下旬或9月下旬，将畦面覆土清除掉，注意前期降温和后期保温。如秋季播种较晚，采收不完可进入越冬管理。可首先将畦面菇根清除干净，使料面稍风干，四周撒点石灰粉。然后用干燥无霉的玉米秸、高梁秸、麦秸、稻草或杂草落叶等覆盖料面，厚度40～50厘米。另一种方法是覆土越冬，覆土前将料面清理干净，稍风干后的料面铺6厘米厚的树叶或麦秸，然后再填人30厘米厚的干土，待第二年3月下旬气温升高时，可除去覆盖的土和麦秸、树叶等，再进行出菇管理。 (4)通风及光照：阳畦栽培通风和光照都能满足平菇生长发育的需要，但要注意结合其它因素进行协调管理。 2．袋栽出菇期的管理 当袋口刚有菇蕾出现时，解掉袋口的扎绳，将袋两端袋口的塑料膜卷起，露出料面，棵袋成菌墙，将袋平卧在地面，排成一排成底层，底层上再排放第二层、第三层，逐步撮高，最高不得超过1.5米。操袋时，每间隔2米筑一砖垛，以增加菌墙的稳定性。菌墙的长度，根据室、棚的大小灵活掌握。菌墙间距及四周留有60厘米的距离。菌袋探好后，向地面、墙壁、空间喷雾，使环境的相对温度提高到85％～90％。温度可根据所选用品种的温型需要控制，假若温度过低，夜间可覆盖加厚草苫，或用火炉升温，白天掀起草苫让阳光射人提高棚内温度。如果气温过高，白天在塑料棚上盖草苫，往草苫上喷水降温，把门窗、通风口关闭，以防热空气进入，晚上再打开。原基阶段不要直接往袋口喷水，以免原基萎缩死亡，随着苗盖的形成及长大，可逐步向菇体上喷水，喷水时要结合通风，防止湿度过大而烂菇，每天喷水次数依天气变化灵活掌握，切忌喷开门水。冬季通风最好在中午气温高时进行，而热天则早晚进行。菇房若光线较暗可辅灯光照明。当子实体长到八成熟时，要及时采收，防止袋内水分、养分过多消耗。采菇后，清理袋口表面的老菌皮及菇根，停止喷水，加大通风，使袋内菌丝恢复生长。几天后空气相对湿度，促进袋口原基形成，再进行出菇管理。一般菌袋出两茬菇后，要对菌袋进行补水。方法是在棚内将菌袋放倒在地上直接往里灌水浸泡，一般1～2天水渗下去后再把菌袋摞成菌墙出菇。这时管理上要提高空气相对湿度，加大温差刺激，注意通风，几天后下茬菇便会出现。　3．整草茵墙出菇管理　当菌墙料面上有黄色水珠出现时，要加大温差刺激，早、晚、夜间不关门窗，掀棚膜通风，白天增加散射光照进行催蕾。当原基长度l厘米、菌盖达1厘米，每天向空中喷雾，保持空气相对湿度在85％一95％。其它管理如前常规管理。第三节采收及加工 (一)采收时期 当菌盖充分展开、颜色由深灰色变为淡灰色、孢子未弹射之前，就可及时采收。其等级标准为： 一级品：鲜嫩，自然色泽，菌盖直径2.5～5厘米，菌柄长1.5～2厘米。 二级品：鲜嫩，自然色泽，苗盖直径5～日厘米，苗柄长2厘米。 统级品：菌盖直径1.5～10厘米，菌柄长短不限。 (二)采收方法 用左手按住培养料，右手握住菌柄旋转扭下；也可用刀子在子实体基部紧贴料面处割下，不要留茬过高。采收时，不论大小，一次采完。采完后，把残留在培养料面上的菌根、死菇、干菇全部用刀清理掉，然后重喷水一次，井盖好塑料薄膜。 　(三)保藏 (1)冷冻贮藏：选成熟度较低，无机械损伤的鲜菇，在沸水或蒸汽中处理4～８分钟；然后迅速冷却，滤去水分，以塑料袋包装、速冻，放人冷库中贮藏。 (2)薄膜袋贮藏：用0.025毫米厚的聚乙烯薄膜做成0.5公斤的贮藏袋，在室温较低条件下保存5～6天，放冰箱中贮藏11～12天。 二、加工 　(一)干制 (1)晒干：采前控制喷水，采后将菌褶向上单层放在竹筛上，经2个晴天就可晒干。 (2)烘干：可用焙笼、烘干房、烘干机烘干。烘前按菇体大小、厚薄分开、菇柄朝下，菇盏大的可切开，分别摊排于烘筛上。先将烘房(机)加热至40℃左右，待内部的湿气排出后再移人烘干。大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持35℃左右，继续烘1～2小时即可。 (二)腌制 先配好16％～18％盐水溶液，然后把菇脚切除，拣尽培养料等沾附物，用清水洗净，随即浸入盐水中。食用时，捞起用清水漂洗即可。 (三)罐制 (1)清洗：将无病虫、杂质新鲜菇用水洗净。 (2)杀青：将洗净的平菇置于含1％的柠檬酸、2％的食盐沸水中煮5～10分钟后捞起。 (3)漂洗：将杀青后的子菇置清水中冷却、漂洗。 (4)装瓶：把漂洗后的平菇装于增头瓶中，每瓶净重350克，并加入4％盐卤至瓶满，然后封口。 (5)灭菌：在15磅的压力下灭菌15~20分钟。 (6)验质：在25～28℃条件下保温5昼夜，检验是否变质出合格品。　(四)糖醋保鲜 把鲜平菇1公斤洗净晾干，将配比的料液(水100毫升、米醋200毫升、砂糖300~600克)放人桶内，料液没过平菇，盖好桶盖，密封40天左右即可分装。第四节病虫害防治一、常见病虫害　(一)腐生性病害　木霉苗(绿霉)：苗种块上发生绿色茁落，于实体受害处出现微褐色的渍状病魔，随子实体长大，病斑也扩大，上面出现霉层，受害处腐烂。 青霉：培养料面形成圆形菌落，初期为白色绒毛状小点，很快变成绿色、青色、蓝色等粉末状菌落，表面菌丝交织在一起，形成一层膜状物，覆盖于料面。 脉孢霉(链孢霉或红色面包霉)：菌落最初为白色、粉粒状，很快变为枯黄色、绒毛状，从室内嗅到某种酒味或酒精香味。 根霉：培养料表面有匍匐生长的菌丝、灰白色、无气生茁丝。后期在匍匐苗丝上出现许多圆形小颗粒，初为灰白色，后为黑色。培养料表面形成一层黑色粒状霉层。 曲霉：培养料上出现白色绒状菌丝体，很快转为黑色或黄色的颗粒状粉状霉层。 鬼伞：多为灰黑色，分散或成丛生长在料面上薄而脆，有花纹或条纹，生长迅速。 (二)生理性病害 菌丝徒长：菌丝在覆土表面或培养料表面生长过旺粗状菌束网，推迟出菇或出菇极少。 子实体畸形生长：出现形状不规则的子实体，或形成未分化的组织块。如无菌盖或极小、卤柄粗且弯曲、菌盖不规则、畸形菇等。 幼菇萎缩：幼菇及菇丛生瘦弱，子实体颜色变为黄褐色，菇体萎缩枯死。 [三)虫害 菇蚊：成虫体长2～3毫米，褐色或灰褐体。幼虫细长、白色、头黑亮，无足。蛹黄褐色，幼虫危害菌丝和子实体。 菇蝇：成虫体小，淡褐色至黑色，幼虫白色、无足、蛆状，头狭窄。幼虫危害菌丝和子实体。 菇蚋(瘿蚊)：成虫体微小，长0.9～1.3毫米，淡黄或桔红色。幼虫长3毫米，无足、头尖、桔黄、淡黄或白色，幼虫危害苗丝及子实体。 跳虫(弹尾虫、烟灰虫)：体柔软无翅，体长1～2毫米，灰黑色。危害茁丝及子实体。 二、防治方法 (一)腐生性病害防治 1．木霉菌 (1)对菇房、用具及培养料彻底消毒灭菌，保持环境卫生。 (2)发生木霉苗时，加强通风，并将菇房温度控制在25℃以下，同时用石灰水涂擦患处。若病菌侵入料内，可挖去霉变部分，井喷洒一次微量的石灰清液，并及时补种。 (3)菇房温度应控制在适宜温度的下限，空气相对湿度和培养料湿度不能过高。 2．青霉 (1)菌种在生产和接种操作时，严格按无菌操作规程操作。 (2)培养室、栽培场地保持卫生清洁，通风良好，温度和湿度适当低些。 (3)对局部污染者，是菌种的要淘汰受污染菌种要及时喷5～10％石灰水或1：800多菌灵药液。　3．脉孢霉　(1)做好环境的消毒和清洁卫生，培养室要干燥，室内外撒些石灰粉进行预防。 (2)加强菇房通风换气，降低温、湿度。 (3)发生污染，先用石灰覆盖污染部位，再用蘸有高锰酸钾液的湿纱布覆盖，最后连同污染料一起挖出，深埋在远离菇室的地方。　4．根霉 防治方法与其它霉菌相同。 5．曲霉 (1)制备培养料和接种时要严格消毒，菇房也要彻底消毒。 (2)加强菇房通风。 (3)污染时，应降低空气湿度，及时清除病区，喷洒石灰粉和石灰水。 6．鬼伞 (1)选新鲜培养料，并高温堆积发酵。 (2)堆料场发现时，要提高料温，并及时翻堆。 (3)培养料表面上发现时，及时清除，并降低培养室温度到18℃以下。 (二)生理性病害防治 菌丝徒长：菌丝长满料面后，加强通风换气、降低温度，促进子实体形成。培养料面结成菌块或菌束网状时，用刀划破菌块、菌束网，喷一次重水，加大通风。 子实体畸形生长：针对发生的原因，采取相应措施，加强菇房通风、透风；合理使用药物，改用优良菌种等。 幼菇萎缩：配料时，控制含水量；菇房加强通风；原基形成时，注意喷水管理。 （三)虫害防治 搞好周围环境卫生，减少虫源。菇房严格消毒，严防害虫的进入。 菇蝇、菇蚊：如出菇前发生，用1：1000倍的敌敌畏喷雾；如出菇后发生，用1：800～1：1000倍的除虫菊酯喷洒；菇蚊也可用灯光诱杀，灯下放盛有0.1％的敌敌畏水盆，菇蝇用20瓦黑光灯诱杀。 菇蚋：发生虫害时停止喷水，用0．1％敌敌畏喷洒，一周内用药3~4次，如果发生在出菇期，用0.1%鱼藤精喷杀，切勿喷施剧毒农药。 跳虫：出菇前发生，用1:500倍适度适度畏喷洒或用1:100倍加少量蜜糖诱杀；出菇后发生，喷洒0.1%鱼藤精或1:15～1:200倍的除虫菊酯药液。