平菇的盐渍加工技术

春雨菌业

１．精选：将适时采收的平菇分级，挑选出无杂质、无霉烂、无病虫害的平菇。选出的平菇菌盖要完整，菌盖直径应在3～5厘米，菇脚基部应切除。
     　　２．水煮（杀青）：在清水中加入5%～10%的精盐，置于铁锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜平菇，煮沸5～7分钟后捞出沥干水分。
     　　３．盐渍：按50公斤平菇加20公斤盐的比例撒一层盐放一层菇，装满缸后在顶部再撒2厘米厚的盐，然后向缸内注入饱和食盐水，使平菇完全浸泡在盐水中。
     　　４．调酸装桶：盐渍20天后可以调酸装桶。出口的盐渍平菇要用外贸部门拨给的专用铁桶装，注意在桶内衬双层塑料袋。装桶时定量包装，统一标准。
     　　调酸装桶方法为：先将盐渍好的菇体从缸内捞出，控净盐水（到不滴水为止），按规定重量放入塑料袋中，然后注入浓度为22%的食盐水。调酸药物的配方为：柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%。先用热水将其溶解，然后倒入饱和盐水中，使其ｐＨ值达3～3.3即可。装桶后注意在桶外注上标记和代号.