香菇的采收及干制技巧

春雨菌业

　　一、适时采收。香菇的采收要坚持先熟先采的原则，才能达到高产优质。具体采收标准是：当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已八成熟，为最佳采收期，采菇应在晴天进行。
　　二、采收技法。采收时应一手扶住菌柱，一手用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使柄蒂与基质脱离，不要用力往上拔，以避免将整块基质带起。采收时还应注意手只能接触菇柄，不能擦伤菌褶及菌伞及菌伞边缘。鲜菇采下后，应用小箩筐或小篮子盛放，下衬塑料或纱布。还应及时分级，一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里，并及时加工。
　　三、催蕾出菇。整个一潮菇全部采收完后，要大通风一次，晴天气候干燥时，可通风2小时；阴天或者湿度大时可通风4小时，使菌柱表面干燥，然后停止喷水5~7天。让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌柱补水。方法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎一孔，深达菌柱长度的1/2，再在菌柱侧面等距离扎3个孔，然后将菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石头块压住木板，加入清水浸泡2小时左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）为宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水过量易造成菌柱腐烂，都会影响出菇。补水后，将菌柱重新排放在畦里，重复前面的催蕾出菇的管理方法，准备出第二潮菇。第二潮菇采收后，还是停水、补水，重复前面的管理，一般出4潮菇。
　　四、香菇的干制。采收后，若非鲜菇销售，应立即进行烘干加工。烘烤技术的好坏，会直接影响到香菇的质量，火力太猛会把菇烤焦；火力不足，则会使其发黑；时间拖长还会腐烂，在特别注意烘烤方法。干燥法有烘干和晒干两种，目前多采用烘干和烘晒结合法。
　　1.烘干。目的在排除香菇含水量，达到商标干燥标准，含水量约13%，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。火力或其他热源均要先低后高，开始进不超过40℃，每隔3~4小时升高5℃，最后不超过65℃；烘烤时最好不一次烘干，至八成干时出烤；然后再复烤3~4小时，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后质量标准：香味浓，色泽好（菌盖咖啡色、菌格淡黄色），菌褶清爽不断裂，含水量达13%.过干难运包，过湿难保藏。
　　2.烘晒结合。先将鲜菇菌柄朝上，置太阳下晒6小时左右，立即烘烤，这样色泽好，营养好；香味浓，成本低。
　　3.日晒法。把整理后的鲜菇，菌褶面朝上放在竹席或竹筛上，置于太阳下晒干，3～5天即成。或用线穿过香菇菌柄，一个个串起来，挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘，无光泽，无香味，又受天气限制。