干香菇的烤制及贮藏

春雨菌业

   
     目前，袋料香菇已成为许多山区农村发展经济的一大支柱产业。但在香
    菇栽培过程中，由于管理不够及时，或者碰到气候异常、温差大，易形成一
    些畸形菇或劣质香菇（统称菜菇）。这些劣质菇如果不作处理，直接作为鲜菇
    进入市场，售价甚低，而且销路不畅。如果将其烤制成干菇，不但可以升值，
    而且销路好。但一些农户由于烤制方法不当，同样的菇干，价格往往相差好
    几倍。几年来笔者对烤制香菇进行研究，初步总结出烤制菇干必须掌握的技
    术和方法，现介绍如下。
     原料处理 将鲜菇剪柄，剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确
    定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言，菇面小、菇肉薄、
    菇脚长的香菇，以去糠为宜（保持全脚）；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的
    菇，可取其半脚（即剪去菇脚的一半），取值范围为1——1．5厘米左右；菇
    面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0．5厘米左右，
    根据菇面大小，菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品
    菇干的价格和菇干的所得率影响甚大。
     烤制方法 关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，
    摊放于烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不低
    于30度，最好是32度起烘；在40度——50度的范围内烘6小时停火1小
    时后，再在45度——50度热风温度条件下，脱水6小时停火2小时，进行
    检菇。最后在50度一一60度下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，
    每小时升温不能超过3度——5度。
     在烘制过程中，捡菇是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一，其含水量
    差别很大，对烤制时间要求不一。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检
    查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。这样
    可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。
     干菇的贮藏 香菇烘干后，如果贮藏不妥，很容易反潮。特别是在雨季
    气温高、温度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装
    入塑料袋中，再放入一小包无水氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同
    时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇娥等虫害，也可在贮藏前用二硫化
    碳将贮藏室熏蒸24小时，等排除余气后再行贮藏。