香菇柄松的制作

春雨菌业

我国香菇年产量大约40万吨，而菇柄占整菇重量约30％，香菇柄还含有大量膳食纤维及多种生理活性物质，有多方面的生理功能，用香菇柄加工制作香菇柄松有着广阔的市场前景。笔者研制一种利用香菇柄加工香菇松的方法，供有兴趣的朋友参考。 配料。香菇柄（干）100公斤，优质白色酱油5公斤，绵白糖5公斤，花生油3公斤，生姜2公斤，茴头0．8公斤，葱6公斤，精盐1．5公斤，黄酒1．5公斤，五香粉1．2公斤，复合味精0．2公斤（味精中加入少量肌苷酸与鸟苷酸）。 香菇柄的选择。选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄切成1厘米左右的小段。 菇柄处理。干菇柄称重后倒入水槽内，加水浸泡3～5小时，浸泡过程中应经常搅拌，使其吸水均匀，并除去菇柄上的杂质。把上述菇柄沥干水后，放在食醋中浸泡5～6小时，使菇柄进一步软化。然后将其倒入水中煮沸5分钟，并不断翻动，随后立即用冷水漂洗。 煮制与打丝。把菇柄放入大锅中，加适量水用大火煮沸后，改用小火煮制2小时，用木棒捣散，取出菇柄，沥干，放入打丝机中打丝。 炒制。将上述菇丝再放入锅中，用文火烧煮，并不断翻炒，至菇柄丝呈半干纤维状为止。 调味。首先制备复合调味汁。锅中加花生油，烧热，加入生姜炸片刻，加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料，用文火煮制40分钟。过滤后，加入复合味精即成复合调味汁，然后将炒至半干的菇柄丝取出放在竹筛上冷却后加入复合调味汁，拌匀。 微波干燥。将调味后的菇柄丝放入微波炉中进行干燥，采用中等强度，大约10～15分钟即可。 搓松。再将上述菇柄丝用搓板进一步搓松至蓬松状，呈金黄色。 包装。按定量分装于塑料袋内密封保存，要防止返潮。 注意事项。1、炒制时要注意受热均匀，用小火炒制，防止结团、炒焦。2、调味时要注意喷洒均匀。3、如果采用鲜香菇柄时，要在浸泡液中加入0．03％的焦亚硫酸钠进行护色，防止菇柄变色，影响产品质量。（李慧东）