香菇的无公害生产

春雨菌业

     香菇是我国主要出口食用菌品种之一。长期以来被公认为“绿色保健食品”的香菇
     在生产过程中由于环保工作的相对滞后，生态环境受污染程度加重等原因，导致香菇中
     对人体有害物质的含量越来越高，严重影响了香菇等食用菌及其产品的品质和风味。因
     此，香菇的无公害生产显得尤为重要。
     一、香菇生产中的污染途径
     1．栽培原料的污染 香菇的栽培原料主要为椴木， 木屑及棉子壳等农作物下脚料
     也可以用来栽培香菇。有些椴木长期生长在富含汞或镉等重金属元素富集的地方，其木
     质内含有较多的汞或镉。棉子壳中含有棉酚，铅、砷等重金属也会直接污染栽培料。因
     此，在栽培香菇时，如果大量使用这些原料，上述有害物质就会通过“食物链”进入菌
     体组织，人们长期食用这类香菇，就会将这些毒物富集于体内，而使健康受到损害。
     2．管理过程中的污染 香菇在生产过程中，随时都有可能被污染。污染的途径为：
     配料时用水不洁净；消毒灭菌时经常用37％～40％的甲醛；防治病虫害时多使用多菌灵、
     敌敌畏、氧化乐果乃至剧毒农药“1605”等。上述药剂具有较高的毒性和稳定性，在香
     菇中有较高的残留量，易对人体产生毒害。
     3．产品加工过程中的污染 ①原料的污染： 香菇生产场地一般较潮湿，菇体含水
     分较高，采收后如不及时加工（如出口鲜香菇，要及时速冻保鲜或密封包装），并堆放
     在一起，易引起腐败变质。加工时若没有严格剔除变质菇，可导致产品污染。②添加剂
     污染：鲜香菇在加工过程中，常采用焦亚硫酸钠、稀盐酸等化学药物作护色、保鲜及防
     腐剂，这些药物多少总会在菇体中有所残留从而使产品受到污染。③加工过程污染：香
     菇产品加工程序较多，如制作香菇罐头，要经清洗、切块、装罐、配汤、灭菌、排气、
     密封等工序，稍一放松对某道工序的严格要求，就有可能导致污染。如灭菌的压力不够
     或时间不足，排气不充分及密封不严密等，均会使有害细菌残存于产品中，进而导致产
     品腐败。④操作人员污染：采收鲜菇或处理加工原料的操作人员若手足不清洁，或本身
     患有乙肝、肺结核等传染病，或随地吐痰等，都会直接污染加工原料及产品。
     4．贮存、 运输等流通过程中的污染 出口香菇干制品如包装不严，环境不洁，贮
     存条件不良（湿度大、通气条件差），则易受潮霉变；运输时，如冷藏设备失调，温度
     变化大，工具不清洁等，都会导致菇体被污染。
     二、防止香菇被污染的措施
     1．严格挑选和处理好栽培香菇的培养料 ①选用新鲜、 干燥、无霉变的木屑、棉
     子壳等农作物秸秆或生长在向阳山坡上的椴木材料作培养料。②避免使用施过剧毒农药
     的农作物下脚料作栽培料。③最好不要采用单一成分的培养料而采用较少污染的多成分
     的混合培养料。④培养料使用前都要在阳光下进行曝晒，利用阳光中的紫外线杀灭原料
     中的部分病菌和虫卵。⑤尽量采用熟料栽培。实践证明，用生料栽培的香菇等菌类，其
     菇体含有毒物质的量较熟料栽培的要高。⑥大力开发和使用污染较少的如芒萁、类芦、
     斑茅、芦苇、圣节芒等作培养料。
     2．在防治病虫害时， 严格控制使用剧毒农药 出口香菇的病虫害防治，应选用乐
     果、杀灭菊醋等高效低毒、低残留的化学药剂和白僵菌及除虫菊等生物性杀虫剂。薰蒸
     剂可用磷化铝取代甲醛，杀菌剂可用代森铵、稻瘟净、井岗霉素及大蒜素等植物杀菌剂。
     这些药物对香菇等菇类的病虫均有较好的防治作用。
     3．在香菇的护色、 保鲜、防腐方面，应选用无毒或低毒的化学药剂 国外已禁止
     使用焦亚硫酸钠作护色、保鲜剂。我国已开始用维生素C、维生素E及氯化钠（即食盐）
     等进行护色处理，效果良好。最好采用辐射保鲜，它既可杀灭菇体内外的微生物和昆虫，
     也无任何有害残留物。
     4．产品加工要严格遵守操作规程 ①出口鲜香菇， 要及时清理、分级、包装。菇
     体一定要新鲜，无病虫害，无机械损伤。包装选用专用食品级无毒塑料袋真空密封包装，
     再用大塑料袋套装，最后用打有透气孔的硬纸板箱包装，用透明胶布封口，及时外销。
     ②出口干香菇，要采用晒、烤相结合的干制方法进行干制，严格控制好烘烤温度，防止
     烘焦烤糊。尽量避免直接用煤或木炭火烘烤，以免造成污染。干菇含水量控制在13％以
     下。制好的干菇用双层塑料袋密封包装，再用特制木箱（或硬纸箱）包装，箱外标明品
     名、重量、产地等，贮存在干燥通风处并严禁与农药、化肥等物质共存，以防不良气体
     污染。③操作人员必须身体健康，凡患有乙肝、肺炎、支气管炎、皮肤病等患者，一律
     不得从事出口香菇产品的生产与加工。④在加工香菇时，对消毒、排气、封罐等工序，
     要严格按照清洁、卫生、定量、定温、定时等规定进行操作，切不可偷工减料，以免消
     毒、灭菌不彻底和排气密封不严密而导致产品被污染。⑤加工好的产品要尽快销售，以
     免存放过久而变质。（湖北荆州科研所食用菌开发中心 434100）
     摘自：2002年第11期《农村实用科技》