香菇的采收保鲜与干制

春雨菌业

     
     1.鲜售香菇的采摘标准 当菇盖色泽由深开始变浅，菇盖将全部展开，边缘尚有少许内卷，菌褶已完全伸长，孢子已开始正常地弹射，是鲜售菇采摘最适期。此时菇肉质地结实，分量较重，外形美观。
     2.干制香菇的采摘标准 菌盖边缘内卷，内卷的边缘处尚与菌褶相连时采摘。花菇采收时，要在菌盖边缘未完全展开，即6分—7分展开，菇盖边缘的菌幕尚能清楚可见时采收较适宜。
     3.采摘方法：用大拇指和食指掐住菇柄基部，轻轻地将其旋转拧下。采摘时应注意两个问题，第一，不要损伤菌盖、菌褶；第二，发现有残断的菇柄及死菇，要随时用小刀将其挖干净，以防腐烂而招引霉菌。
     4.保鲜方法 香菇鲜品以机械冷藏配合塑料薄膜小包装保鲜为主，其他效果较差。冷藏设备有：冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。在一定的温度范围内，冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系，也就是说冷藏的温度越低，保鲜的时间就越长。但超过一定的低温限度，就会引起代射反常，减弱对不良环境的抗性。
     5.具体方法是：采用低密度聚乙烯塑料薄膜小袋包装后贮藏。此法具有材料易得，贮存方便，费用较低，卫生美观等优点。现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个环节。薄膜厚度在20微米—70微米之间，选6成—7成熟的鲜菇，先经短时间的脱水排湿除掉菇体过多的水分，然后装入薄膜袋内，每袋装200克—300克，扎紧袋口或热合封闭，再进行冷藏。冷藏期间相对湿度保持85%左右。经试验，在20℃下可保鲜5天，5℃下可保鲜16天，1℃下可保鲜22天，基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。
     6.香菇的干制 香菇的保鲜具有一定的局限性，为延长供应时间和扩大销售范围，还得靠加工来解决。香菇的加工可分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类。干制是我国香菇最主要的加工方式，香菇干制后，能产生消费者喜欢的菇香味，还便于贮藏和运输。
     ①烘房：它可根据生产规模进行设计，一般烘房长4.8米、宽2.4米、高1.8米。房顶留通气孔，墙可用砖石砌成，门开在侧面中间，烘房内设有人行作业道和烘坑，室外设炉灶。烘房内还要设置烘架，以便放置烘盘。②烘盘：烘盘应做成筛状，以利通风透气。材料最好用木材、竹片、铝材和纱网制作。长宽大小可根据烘房具体设计。③烘烤温度：把分级后的香菇菌褶向上平摆在烘盘上，放入烘房。烘烤温度的控制是干制工艺的关键。温度过低易造成孢子散发，菇体软化、皱缩和腐烂等。过高又会将产品烤焦。在生产实践中一般把温度控制为40℃开始至55℃结束。香菇的烘干脱水必须是一个缓慢渐进的过程。干燥过程分为：干燥准备期、恒率干燥期、后期干燥期和完成期。干燥过程大约要延续36小时—40小时。一般要求香菇随采随放入烘房，随干随从烘房中取出。④通风换气：在烘制过程中应注意通风换气，以便水蒸气及时外散。通气孔的开闭大小应视产品湿度、烘房温度而定。通气孔开始要全开，以后随着温度的上升和烘烤时间的加长，通气孔要开得越来越小，干燥结束前通气孔要全部关闭。
     （山东聊城大学农学院东昌府区农业局 戴桂芝 周生刚）
     摘自：2004.1.9.7版《科技信息快报》