烹调佳品----香菇快餐汤料

春雨菌业

     等外、残次香菇积压普遍，严重影响菇农收益。最近，一种以其作原料生产快餐汤料的方法面世，为拓宽香菇销路开辟了又一条新的途径。
     一、粉碎。香菇分级后的残次品，同样具有良好的味感与营养价值。收集后用清水漂洗2--3遍，剔除杂质和霉烂变质的菇体，捞起沥干水分，迅速烘干后即进行粉碎。注意粉碎前一定要干透，粉碎后的香菇料愈细愈好。
     二、浸泡按香菇粉碎料、糊精和水分别为27％、33％和40％的重量百比例分取妥当。先将糊精放入水中，一边充分搅拌，一边缓慢升温至70--80℃，使糊精完全溶解后停止加热，待逐渐降温到40℃时，投入干燥的香菇粉碎料淹没，维持在40℃左右的温度浸泡6--12小时。
     三、过滤、干燥。用板框压滤器或其他途径取香菇浸液，操作时注意压力适中，避免滤液出现沉淀和混淆现象。接着浓缩，通过喷嘴喷成雾状，由1．9--3．5x10(右上5)Pa压力送进入口温度100--110℃、出口温度75--85℃的热风机形成的热风环境干燥，得水分低于日％的香菇粉末。
     四、配制。按菇粉42％、精盐34％可溶淀粉8％、特鲜味精5％、琥珀酸钠3％、生姜粉2．5％、胡椒粉2．5％、洋葱粉1．5％、大蒜粉1．5％的重量百分比配方，充分混合均匀便可。由于香菇快餐汤料暴露在空气中极易回潮粘结，须及时用食品袋以50克小包装，再以100袋为一箱密封包装，入库或上市销售。
     香菇快餐汤料用于汤类菜肴，易溶味鲜，芳香可口，饮食方便，价廉物美，是宾馆、饭店、家庭烹调的理想配料，市场前景十分乐观。(110200，辽宁省辽中县政府路130号，孙书静)
     摘自2003年第9期《农村实用技术与信息》