滑子菇盐渍技术

春雨菌业

1、分级：根据企业收购质量和规格进行分级去柄，要求一定要去掉老化根，去根部分一定要整齐，同时要把不同规格的菇单独分出，切不可混在一起。（分级要清）
2、清洗：用清水洗净滑子菇携带的杂物（培养基、树叶等），洗净后放到竹筛上控去多余的水分。（清洗要净）
3、杀青：杀青的目的是杀死菇体组织，便于盐分进入。将滑子菇分批少量放在10%盐开水中，用竹、木器轻轻翻动，水开后经2-3分钟后捞出，一次放入量以菇体浮起刚刚而满水面为宜。此环节重点煮的要透，如果杀不死菇体细胞，盐分不能进入菇体组织中，造成菇体腐烂不易储存和出成品比例降低。（杀青要透）
4、镇凉：将杀青好的滑子菇捞出后放在冷水冷却，可多换几次冷水。当滑子菇菇体完全凉透后（标准用手撕开菇体放在眼皮上感觉到凉）捞出放在筛子上控去水分到不流。（镇凉要透）
5、盐渍
(1)第一次盐渍  盐渍所用的盐符合食用标准，切不可用工业盐或无碘盐，盐渍容器可用缸、菇桶、水泥池或在空闲地上挖池子，用塑料布围起来。先在容器底部铺上2cm厚的盐，按1kg滑菇加0.5kg盐的比例充分混拌均匀后装入容器内，最上层用盐封严，四周不要留空隙，盐渍15--20天。
(2)第二次盐渍  第二次盐渍的目的是进一步提高盐渍效果以利保管。另准备好容器，底层放2cm后盐，仍然采取一层菇一层盐的办法进行盐渍，挑出不符合此类规格的菇。如果第一次拌的盐全部溶解时，再添加15%重量的盐，其他同第一次盐渍。经15-20天后可开始分装。两次盐期要达到35-40天。（此环节关键重点为盐量要足，盐期要够）。
6、分装：
(1)分装前熬饱和盐水 把食盐放到净水中，一边加热一边加盐一边搅拌，直至盐不能溶解为止，用波美比重计测量达到20-23度晾凉后待用。
(2)分装  将盐渍好的滑子菇捞出后在饱和盐水中洗净，放在备好的容器中，加入饱和盐水，以见不到菇体为宜。在每个容器中加入3-4个2kg重量的盐袋。如果菇体裸露在盐水表面，要用竹筛或竹片盖在容器里，用石头或其他重物压住。（此环节重点饱和盐水量要足，有利于提高成品重量和延长保存期）
7、贮藏  将盐渍好的菇放在遮荫棚或仓库内保存，不要放在露天地里，有利于长期储存。
盐渍口诀要点：
分级要清、清洗要净、杀青要透、盐量要足、
盐度要够、盐期要够、盐水要足、储存待售
严格收购紧把关，精深加工细挑选。
猛火轻扎转瞬间，镇凉要透多加盐。
盐期要够四十天，盐水加足二十三。
储存待机来销售，保证效益不为难。

        [来自种菇人客户端]