食用菌的贮藏保鲜

邹城市食用菌

食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。近年来，随着人民生活水平不断提高，对食用菌的需求量明显增多，促进了食用菌生产的迅猛发展。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和贮藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。
食用菌的贮藏特性采收后的食用菌子实体如贮存不当，很快会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象。在贮藏过程中，失重率越低，硬度降低越小，开伞率越低，液化出水程度越轻，异味越轻，腐烂越少，则保鲜效果越好。此外，颜色也是一项重要的品质指标，褐变程度越轻，保鲜效果越好。食用菌保鲜是根据食用菌采后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，抑制后熟过程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其新鲜品质不发生明显的变化，减少失重，保持其营养和商品价值。
一、新鲜食用菌子实体败坏变质的主要影响因素
(1)失水对耐贮性的影响   新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。一般在干燥、高温、气流大、气压低的环境下失水快，开伞菇和菌酯成熟菇比未开伞的失水快。菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。
(2)呼吸代谢对耐贮性的影响   食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。而呼吸强度大小与贮藏期限有着密切的关系，影响呼吸强度的因素很多。诸如：
①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较大。
②与子实体的成熟度有关。通常在孢子成熟开伞前后要出现呼吸高峰，因此，必须在开伞前采摘贮藏保鲜。
③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素。高温不仅增加菌体的呼吸量，而且也增加了无氧呼吸的比例，促使基质的损耗和菌体的劣化。另一方面，贮温过低易发生冷害，故食用菌一般较适宜的贮温为5℃。
④与其他果蔬—样，适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用。但氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会对食用菌产生生理危害。
⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用，因此在采收和储运过程中要轻拿轻放，注意保持菌体的完整性。
⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。采后，随着乙烯释放量的增加，菌幕破裂，菌褶由粉红变为棕色时，乙烯释放量最大，菌体呼吸旺盛。因此控制乙烯的释放，可以延缓衰老，从而达到保鲜的目的。
(3)贮藏期间的褐变和自然氧化   食用菌贮藏过程中易发生褐变，这不仅影响菌体的外观，而且还影响其风味和营养价值。褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变。
①酶促褐变   在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。许多新鲜的食用菌，诸如蘑菇、金针菇、香菇、草菇等，其子实体中多酚氧化酶活性较高，加之菇体富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，在有氧条件下极易引起褐变。为抑制酶促褐变，可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶促褐变的发生。由于多酚氧化酶作用的最适条件是：温度15℃，酸碱度pH4.5-7.0。所以调节环境温度45℃以上，pH值降到2以上或上升到11以上时多酚氧化酶即失活，从而抑制了酶促褐变。另外，用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分，也能抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变。
②自动氧化   新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还会产生有毒物质。
(4)微生物侵染   食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。如蘑菇常见病害有褐腐病、褐斑病、锈斑病等，平菇常受到毒霉、木霉菌及细菌等侵染。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。但环境干燥、湿度低不仅使菌体失重、萎蔫，品质下降，而且易发生脂肪氧化，所以贮藏环境应保持适宜低温和较高的相对湿度。
根据食用菌的贮藏特性，应做好如下几方面的防腐保鲜工作：
①适时采收，提高耐贮性和抗病性。
②采收时应注意保持菌体的完整，在储运过程中应轻拿轻放，避免机械伤害。
③用作储运的食用菌应是无病虫，无霉变，无杂质，菇形、色泽正常的健壮菇。
④加强防腐工作，采收前后应严防病原菌感染，做好贮存场所、贮藏器具的消毒处理，并可用化学药剂进行防腐。
⑤控制适宜的贮藏条件，抑制呼吸作用，减少营养物质的损耗，保持品质风味。
二、食用菌贮藏方法
食用菌代谢活动强烈，呼吸旺盛，易变质损耗，故应尽快进行贮藏保鲜，具体措施如下：
贮前处理   食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体表面保护层受到破坏。采后尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。
选择适宜的贮藏方法   根据食用菌产品的特点及贮藏保鲜的基本原则，食用菌主要采用以下5种贮藏保鲜方式。
(1)低温贮藏   低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少呼吸强度，抑制各种微生物的活动。其方式主要包括以下几种：
①冰藏   通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。
②机械冷藏   在冷库内利用机械制冷系统的作用，使冷库内的温度降低以达到保鲜的目的。下面介绍食用菌的冷库贮藏技术。
a.收水   将鲜菇摊放在太阳下晒(或置于烘房，在30-35℃下烘烤至三成干)，以增加菇体塑性，改善菇体贮藏后的外观性状。
b.预冷   因对于刚收水的菇体，其温度比冷库高，进库前需将这些热量排除，减少制冷系统负荷。可采用真空冷却。
c.冷库温度   各种食用菌适宜冷藏温度不同，一般为0-8℃，在这一温度下贮存72h，菇体虽略变小，但质地仍较硬，未开伞，无异味。
d.冷库湿度   为了维持新鲜菇体的膨胀状态，防止萎蔫，冷库需维持较高的相对湿度，一般为80%，通过库房地面撒水或开启冷藏的增湿设备来保持。
e.冷库通风冷库常配有鼓风机、风扇等通风设备，使空气分布均匀。
f.空气洗涤   菇体通过呼吸释放的二氧化碳可用氢氧化钠溶液吸收。
g.货架低温   可采用鼓风制冷技术，由抽风机把经过冷库冷却的低温高湿空气送到货架上，用穿孔塑料周转盒盛载的鲜菇，使贮存至销售过程均保持特定的低温状态。
(2)气调贮藏
①气调冷藏库
a.普通气调贮藏   根据气体成分分析，可开(关)通风机，控制氧气量，开(关)二氧化碳洗涤器，控制二氧化碳量。用这种方式降低氧气量和增加二氧化碳量较慢，冷库气密性要求高，但所需费用低。
b.充氮式机械气调贮藏   在氮气发生器中，用某些燃料(如酒精)和空气混合燃烧，燃烧后的空气经净化，剩下的主要是氮气，并混有少量的氧气，还有燃烧生成的二氧化碳。用这种方法降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。这种方式对冷藏库的气密性要求低，但所需费用较高。
c.再循环式机械气调贮藏   将库内空气引入燃烧装置，把氧气变成二氧化碳，当二氧化碳浓度达到要求时，开启二氧化碳洗涤器，当氧气浓度达到要求时便停止燃烧。
②薄膜封闭气调贮藏
a.垛封法   将鲜菇放在通气的塑料筐内，四周留空隙码放成垛，垛四周用聚乙烯薄膜封闭，利用菇体的呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。在垛底撒放适量的消石灰以吸收过量的二氧化碳，以免对菇体造成毒害。
b.袋封法   将鲜菇装在聚乙烯塑料薄膜袋内，扎紧袋口，放在贮藏
货架上，可采用真空包装法，即通过挤压或抽空，排出袋内空气后包装，
如再配合冷藏，保鲜效果更好。目前，中国台湾、日本的金针菇保鲜常
采用这一方法。也可采用定期调气或打开袋口放风，换气后再封闭。有
的采用较薄的袋，本身是有一定的透气性，达到自然气调。目前国内食用菌保鲜贮藏常采用这种方式。
c.硅窗自动调气利用硅橡胶窗调节气体，维持袋内高二氧化碳低氧气环境，抑制呼吸，同时也不会引起二氧化碳毒害，是一种较理想的气调方法。
(3)辐射贮藏   用60Co（137Cs)的g射线或用经加速的、能量低于10MeV的电子来处理鲜菇，使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其他代谢反应，抑制褐变并增加持水力，同时，抑制或杀死腐败微生物和病原菌。
辐射贮藏与化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮藏相比，可节约能源。辐射贮藏效果好，而且可连续作业，易于进行自动化生产。其保鲜效果与照射剂量、温度有关，因此，适当的剂量并结合冷藏效果更好。由于辐射保鲜安全，1984年我国批准了蘑菇辐照商业化应用。蘑菇用g射线5万-7万伦琴，于常温下6天破幕(对照为1-2天)，低温下可保存30天。草菇用g射线10万伦琴处理后贮于13-14℃4天，其肉色、硬度、开伞度与正常鲜菇相近。
(4)负离子贮藏   空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分解，不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菇体有良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。
将鲜菇装袋，每天用负离子处理1-2次，每次20-30min，负离子浓度为1×105个/m3能较好地延长鲜菇的货架期。
(5)化学贮藏   某些无毒无害的化学药剂可抑制食用菌的呼吸，抑制开伞，延迟衰老，并可防止腐败微生物侵染，延长保鲜期，常用的化学贮藏有以下几种。
①盐水处理   将鲜菇放入0.6%盐水内浸泡10min后装袋，在10-25℃下经4-6h蘑菇变成亮白色，可保持3-5天。
②稀酸保鲜   用0.05%稀盐酸浸泡菇体，使其pH值降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐败微生物的生长而保鲜。
③激素处理   用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鲜菇10-15min，沥干装袋保鲜。
④比仑处理   用0.001%-0.1%比仑水溶液浸泡鲜菇10min后沥干，装袋，在室温5-22℃下，蘑菇可保鲜8天。
⑤焦亚硫酸钠处理   先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3-5min，再用0.1%-0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后装袋，在10-15℃下可保持洁白，保鲜效果好。
⑥防腐剂   如10-20mg／L的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌灵、托布津等。
⑦护色剂   常用0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在4℃下可保持6-8天不变色。
三、几种食用菌的贮藏保鲜技术
1.蘑菇
(1)贮藏特性
蘑菇贮藏温度以0-3℃适宜，空气相对湿度以85%-95%适合。在4%的氧气下贮藏4天，氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇开伞。当氧气浓度降低到1%以下时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。二氧化碳对蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳浓度为5%时，虽能抑制菌盖扩展，也刺激了菌柄伸长，只要二氧化碳浓度大于5%就可基本抑制菇柄和菇盖的生长。商业上采用25%的二氧化碳贮藏蘑菇，抑制生长的效果好。此时开伞少，颜色洁白，品质保存良好。
(2)采收及贮前处理
适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早，菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开伞，菌褶变褐，品质下降。采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般菇体发结实，长到3.5-4cm采收。正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。
据报道，蘑菇经3Cy的g射线照射后，可在16-18℃、相对湿度为65%的条件下贮藏4-5天。若降低贮温，贮期会更长。经辐照贮藏的蘑菇水分损失少，失重率低，呼吸作用受到抑制，C2H4生成量减少，抑制了变色、破膜、开伞以及各种腐烂病菌的生长。
(3)贮藏方法
①低温贮藏   将蘑菇采收后迅速进行预冷，预冷后及时入库贮藏，贮藏温度以0-3℃适宜，相对湿度以85%-95%适合。在贮藏过程中，应保持贮藏温度稳定。
②气调贮藏   采用塑料袋包装是常用的简便方法。用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm×50cm的袋子，每袋装1kg蘑菇，封口后，利用自发气调，48h以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可增至10%-15%，在16-18%下可保鲜4天不开伞，不变质。
③冷冻保鲜法   将采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗净后，放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10min，捞出后淋去水分，装入塑料袋内，扎紧袋口，放在-30～0℃处可贮藏5-10天。
2.草菇
草菇贮藏适温为15-20%，5-10%时易出水软化，10%以下易发生冷害。贮藏相对湿度以90%-95%为宜。
草菇在菌蕾变为卵形，菇体饱满、光滑，包被未被突破之前或刚破采收最好。采收时，一手按住菇体生长部位的培养料，一手抓住菇体基部，轻轻地成簇取下。单生草菇，采大留小，也可用小刀从菇体基部割下。
草菇冷冻保鲜法：草菇采收后，由于气温高(常常在30℃以上3h)往往开伞率在20%，超过6h，开伞率达40%，24h即会自溶液化，对其品质影响很大，甚至失去食用和商品价值，冷冻保鲜是在木箱内垫一块塑料薄膜，在膜上放5cm厚的碎冰块，盖上小竹帘，中部放一袋冰(用塑料袋装)，然后在箱内放草菇(7-8成满)，将四周薄膜向内折叠，盖在草菇上，上边再盖一层薄膜，并以冰层(5cm厚)覆盖。最后加一个木盖。在木箱的四周最好加一层塑料泡沫板，减少箱内外热交换。这样可明显减少开伞率。
利用打孔的纸塑复合袋进行自发气调，在15-20℃下贮藏草菇，可72h。
用Co60g射线照射草菇，在室温(22-24℃)下用1500Cy剂量辐射处理后，在13-14℃下贮藏4天，菇肉黄白色，开伞率为31.3%，而未处理草菇菇肉已完全变褐，开伞率为100%。
3.平菇
平菇在菌盖基本展平，颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，菌盖边缘变薄，孢子即将弹射完时采收最为合适。此时菇体肥厚、味道鲜美。若采收过迟，菌盖卷曲、边缘干燥、重量减轻、质量下降。尤其是孢子飞扬，有的落在菌丝块表面，形成粘液而腐烂，影响下茬菇的生长。采收时，手捏菌柄，扭转摘下。也可用小刀成簇割下。
平菇贮藏适宜温度0-5℃，气体成分氧气 1%-3%，二氧化碳 4%-5%，空气相对湿度85%～90%。将新鲜无损伤(8-9成熟)的平菇子实体在沸水中或蒸气中处理4-8min，然后放到1%柠檬酸溶液内迅速冷却，用塑料袋装好，放在冷库中贮藏。也可将塑料袋放冰箱中贮藏，可保持3-5天。
平菇用g射线辐射处理，适宜剂量为500-1000Cy。
盐渍平菇是目前采用较多的长期保存法。其具体方法是：将采下的鲜菇放入-冷开水中浸泡20min，捞起后按50kg平菇加12kg盐的比例装缸，装一层平菇撒一层盐，装满后灌冷盐水至缸口，再按鲜菇千分之一的比例加入柠檬酸，浸泡7天后翻缸一次，约经2周即可分装。
4.香菇
一般在八成熟时，即菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，菌褶已全部伸长并由白色转为黄褐色时，为香菇最适采收期。采时应避免损伤菌筒表面的菌膜。尽量选择晴天采菇，采收后的香菇，宜用小箩或小篮子装盛，并轻放轻取，保持香菇的完整，防止互相挤压、损坏、影响品质，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成损伤或霉烂。
香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%-3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失，会导致菇体收缩而降低保鲜效果。
香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其失水20%-30%手捏菇盖不粘即可。
冷冻保鲜法：将采收的鲜菇，剪去菇蒂，装入塑料袋中，扎好口，放冰箱内4℃下保鲜5-40天。也可在-50～-60℃下速冻贮藏。
抽气小包装贮藏：收水后，一般定量(5-10kg／袋)装入聚乙烯塑料袋中，抽空袋内空气，扎紧袋口于泡沫箱中储运。
5.凤尾菇
凤尾菇应在子实体幼嫩时采收，其适宜贮藏温度为3-4℃，气体成分氧气1%-3%，二氧化碳4%-5%；空气相对湿度85%-90%用0.025mm厚PE或0.03mm厚PVC袋小包装效果极好，装量：400-500／袋。凤尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鲜时间过长，二氧化碳积累浓度过高，会影响鲜菇风味。
6.金针菇
金针菇宜在菌盖内卷未平展、柄长13-15cm，柄白色或奶黄色时采收，采收时一手压住瓶或袋，一手握住菇丛，成丛拔下，清除根部沾的培养料。采收前收水方法为：采前2天将菇体覆盖物揭开，空气湿度降至75%-80%；采后收水方法为：在2-4℃摊开，保持库内湿度70%，收水达手捏菇盖不粘手为宜，切记不能在阳光下晒或烤房烘，否则易褐变。
金针菇最佳贮藏温度为2-4℃，空气相对湿度为85%-90%。
7.银耳和木耳
银耳和木耳采收标准是耳片全部展开，颜色透明。银耳采收时转白色，周围耳片开始变软下垂，无小耳蕊，性如菊花或鸡冠，子实体稍有弹性，直径8-12cm，散出大量孢子。采收时用小刀从耳基部割下。采后若不及时保鲜或烘干则极易腐烂。银耳和木耳对低温不敏感，不怕失水、失重，褐变程度也较低。因此，低温主要是抑制病原微生物侵染，温度保持2-6℃即可。
用于鲜销的银耳、木耳保持85%左右的库内湿度，用于加工则湿度越低越好。
8.松茸
松茸价格昂贵，其价值全在香味和新鲜度上，故应以运输保鲜为主。
其贮藏保鲜应注意以下几点：
(1)采收时手握菌柄，如触摸伞盖则易出现黑斑。
(2)松茸采收、装运中谨防机械伤，否则伤口迅速褐变。
(3)松茸采后自身催熟作用极强，据报道，堆放3天，开伞率达50%以上，而摊放时，开伞率仅9%。
(4)采后若采用塑料筐或柳条筐包装，20-25℃下，4天的开伞率为20%以下，而纸箱则2天开伞率达20%以上，且香味全消失，第3天开始腐烂。
(5)松茸于20-25℃时的保鲜温差须小于6℃才能抑制开伞，否则开伞率数倍增加。