食品的细菌污染及预防

春雨菌业

摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防细菌对食品的污染提供参考。
　　关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防
　　
　　细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。
　　1细菌污染的种类
　　1.1沙门氏菌污染
　　沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。
　　1.2大肠埃希菌0157:H7污染
　　肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。
　　1.3金黄色葡萄球菌污染
　　金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 ℃下加热30 min都不能使其破坏。受污染的食物在20～37 ℃下经4～8 h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。
　　1.4蜡样芽孢杆菌污染
　　蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。
　　1.5肉毒梭菌污染
　　肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 ℃、30 min,或湿热100 ℃、5 h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4.5～9.0、温度15～55 ℃,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9 mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。
　　2细菌污染的途径
　　2.1原料污染
　　细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等[1-2]。
　　2.2产、储、运、销过程中的污染
　　产销过程中易受细菌污染。由于不良的卫生操作和管理,而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染[3]。
　　2.3烹调加工过程中的污染
　　在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要求,再加上不卫生的管理方法,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导致食品质量下降。
　　2.4从业人员的污染
　　食品从业人员未认真执行卫生操作规程,不遵守食品卫生制度,通过手、上呼吸道等对食品造成污染。
3细菌污染的危害
　　细菌污染食品后,如果环境条件适宜,就能分解食物中的营养物质如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖,从而导致食品营养价值和品质下降,严重时造成食品腐败变质,呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状,如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外,有些细菌污染食品后会产生毒素,如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等,如果不慎食用,会造成人体中毒,严重危害人体健康,甚至危及生命。
　　4食品细菌污染的指标
　　反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面。一是细菌总数,即食品的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指1 g或1 mL食品中所含的细菌数目。一般认为细菌总数达到100～1 000万个的食品可能引起食物中毒。此外,在商业用途中,利用细菌总数还可以预测食品的货架期。二是大肠杆菌群,即食品的粪便污染指标。大肠杆菌数(下转第350页)
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　　的高低表明食品受粪便污染的程度,也反映对人体健康危害性大小。然而,大肠杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验,如对冷冻的热处理蔬菜,大肠杆菌群数量不能反映加工环境的卫生情况。标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、鱼贝类食品的卫生检验。因此,应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段。
　　5预防食品细菌污染的措施
　　5.1严格食品原料的选择
　　在食品原料中,一般或多或少都存在着细菌。因此,对食品原料要严格选择,并加强卫生管理工作。食品原料在加工前,可根据实际需要确定是否消毒。严禁食用病死牲畜。
　　5.2加强产销过程中的卫生管理
　　自然环境中存在大量的微生物,可通过对植物的附着、灰尘、空气等污染食品。所以,加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护,是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。食品加工间应保持洁净无尘,通风良好,并有过滤装置;确保器具洁净,必要时进行灭菌处理;生产应采用密闭、连续自动装置;熟食品销售要严格执行食品卫生法规,保证不售腐败变质食品;个人卫生良好,并做到生、熟食品分开,有防尘、防蝇设备,以减少细菌对食品的污染。在贮存、运输过程中,用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖[4-5]。
　　5.3搞好从业人员的个人卫生
　　食品企业中的从业人员及食堂炊管人员是食品污染、疾病传播的重要途径。由于不能严格执行个人卫生要求,造成细菌对食品的污染,有时引起疾病或食物中毒的发生。所以,对食品从业人员一定要进行健康检查,对传染病的患者或带菌者要暂时调换工作岗位或立即进行治疗,待3次检查阴性后,再恢复原来工作[6]。从业人员手的冲洗和消毒极为重要,尤其对接触熟食品的从业人员更应注意。
　　5.4搞好食品烹调的卫生
　　食品在烹调加工过程中,应做到烧熟煮透,彻底杀灭食品中的污染细菌。对于烹调后的熟食品,一定要生熟分开,严防交叉污染[7-8]。要有防尘、防蝇设备,并放置于洁净、凉爽和通风的地方。剩饭剩菜要加热后存放,下次食用前要再次充分加热,以防污染细菌的增殖和产毒,确保饮食安全。
　　6参考文献
　　[1] 陈倩,骆海朋,赵春玲,等.北京市食品中五种食源性致病菌污染状况调查研究[J].中国卫生检验杂志,2003,13(5):570-571.
　　[2] 张森富,赵婷.浅析现阶段我国食品安全问题[J].内蒙古煤碳经济,2009(3):101-103.
　　[3] 杨萍,牛春艳.浅谈环境污染对食品安全的影响[J].世界农业,2009(12):43-46.
　　[4] 王自振,赵军,李新生,等.HACCP在低温火腿生产中控制细菌污染的应用[J].河南农业科学,1996(6):39-41.
　　[5] 陈芳.供应链中的食品安全问题[J].中国禽业导刊,2008(20):10-11.
　　[6] 杨继远,袁仲.食品污染的危害及其防治措施[J].农产品加工:学刊,2008(7):239-241,244.
　　[7] 方剑锋,云昌均,于飞,等.试论食品污染与食品安全综合控制策略[J].食品工业科技,2008(5):38,40,42.
　　[8] 桑立伟.食品安全高效监管途径探索[J].食品安全导刊,2009(6):28-29.