珍稀食用菌栽培技术——第一章大球盖菇

春雨菌业 · 发表于 2012-4-1 18:43:45

北京市人民政府农林办公室科教处
北京市农林科学院农业科技信息研究所主编
　　一、概述
　　大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市
场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的蕈
菌之一。
　　1922年美国人首先发现并报道了大球盖菇。1930年在德国、日本等地也
发现了野生的大球盖菇。1969年在当时的东德进行了人工驯化栽培。70年代
发展到波兰、匈牙利、前苏联等地区，逐渐成为许多欧美国家人工栽培的食
用蕈菌。1980年，上海市农业科学院食用菌研究所曾派员赴波兰考察，引进
菌种，并试栽成功，但未推广。近年来，福建省三明真菌研究所立题研究，
在桔园、田间栽培大球盖菇获得良好效益，并逐步向省内外推广，目前河北
省已有种植，北京市也有试验栽培者。
　　几年来的引种推广情况表明，大球盖菇具有非常广阔的发展前景。首先，
栽培技术简便粗放，可直接采用生料栽培，具有很强的抗杂能力，容易获得
成功。其次，栽培原料来源丰富，它可生长在各种秸秆培养料上(如稻草、麦
秸、亚麻秆等)。在我国广大农村，可以当作处理秸秆的一种主要措施。栽培
后的废料可直接还田，改良土壤，增加肥力。其三，大球盖菇抗逆性强，适
应温度范围广，可在4～30℃范围出菇，在闽粤等省区可以自然越冬。由于
适种季节长，有利于调整在其他蕈菌或蔬菜淡季时上市。其四，大球盖菇由
于产量高，生产成本低，营养又丰富，作为新产品一投放市场，很容易被广
大消费者所接受。
　　二、生物学特性
　　1.形态特征
　　子实体单生、丛生或群生，中等至较大，单个菇团可达数公斤重。菌盖
近半球形，后扁平，直径5～45厘米。菌盖肉质，湿润时表面稍有粘性。幼
嫩子实体初为白色，常有乳头状的小突起，随着子实体逐渐长大，菌盖渐变
成红褐色至葡萄酒红褐色或暗褐色，老熟后褪为褐色至灰褐色。有的菌盖上
有纤维状鳞片，随着子实体的生长成熟而逐渐消失。菌盖边缘内卷,常附有菌
幕残片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初为污白色，后变成灰白
色，随菌盖平展，逐渐变成褐色或紫黑色。菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，
柄长5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄
色细条纹。菌柄早期中实有髓，成熟后逐渐中空。菌环膜质，较厚或双层，
位于柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙条纹，深裂成若干片段，裂片
先端略向上卷，易脱落，在老熟的子实体上常消失。孢子印紫褐色，孢子光
滑，棕褐色，椭圆形，有麻点。顶端有明显的芽孔，厚壁，褶缘囊状体棍棒
状，顶端有一个小突起。
　　2.生态习性
　　大球盖菇从春至秋生于林中、林缘的草地上或路旁、园地、垃圾场、木
屑堆或牧场的牛马粪堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未见出菇外，其他
月份均可长菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生长快。野
生大球盖菇在青藏高原上生长于阔叶林下的落叶层上，在攀西地区生于针阔
混交林中。
　　3.分布
　　大球盖菇在自然界中分布于欧洲、北美洲，亚洲等地。在欧洲国家，如
波兰、德国、荷兰、捷克等均有栽培。我国野生大球盖菇分布于云南，四川、
西藏、吉林等地。
　　4.生活条件和栽培参数
　　(1)水分水分是大球盖菇菌丝及子实体生长不可缺少的因子。基质中含水
量的高低与菌丝的生长及长菇量有直接的关系，菌丝在基质含水量65%～80%
的情况下能正常生长，最适含水量为70%～75%。培养料中含水量过高，菌丝
生长不良，表现稀、细弱，甚至还会使原来生长的菌丝萎缩。在南方实际栽
培中，常可发现由于菌床被雨淋后，基质中含水量过高而严重影响发菌，虽
然出菇，但产量不高。子实体发生阶段一般要求环境相对湿度在85%以上，
以95%左右为宜。菌丝从营养生长阶段转入生殖生长阶段必须提高空间的相
对湿度，方可刺激出菇，否则菌丝虽生长健壮，但空间湿度低，出菇也不理
想。
　　(2)营养营养物质是大球盖菇的生命活动的物质基础，也是获得高产的根
本保证。大球盖菇对营养的要求以碳水化合物和含氮物质为主。碳源有葡萄
糖、蔗糖、纤维素、木质素等，氮源有氨基酸，蛋白胨等。此外，还需要微
量的无机盐类。实际栽培结果表明，稻草、麦秆、木屑等可作为培养料，能
满足大球盖菇生长所需要的碳源。栽培其他蘑菇所采用的粪草料以及棉籽壳
反而不是很适合作为大球盖菇的培养基。麸皮、米糠可作为大球盖菇氮素营
养来源，不仅补充了氮素营养和维生素，也是早期辅助的碳素营养源。
　　(3)温度温度是控制大球盖菇菌丝生长和子实体形成的一个重要的因子。

　　①菌丝生长阶段。大球盖菇菌丝生长温度范围是5～36℃，最适生长温
度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生长速度迅速下降，超过36℃，菌
丝停止生长，高温延续时间长会造成菌丝死亡。在低温下，菌丝生长缓慢，
但不影响其生活力。当温度升高至32℃以上时，虽还不致造成菌丝死亡，但
当温度恢复适宜温度范围，菌丝的生长速度已明显减弱。在实际栽培中若发
生此种情况，将影响草堆的发菌，并影响产量。
　　②子实体生长阶段。大球盖菇子实体形成所需的温度范围是4～30℃，
原基形成的最适温度是12～25℃。在此温度范围内，温度升高，子实体的生
长速度增快，朵形较小，易开伞；而在较低的温度下，子实体发育缓慢，朵
形常较大，柄粗且肥，质优，不易开伞。子实体在生长过程中，遇到霜雪天
气，只要采取一定的防冻措施，菇蕾就能存活。当气温超过30℃以上时，子
实体原基即难以形成。
　　(4)光线大球盖菇菌丝的生长可以完全不要光线，但散射光对子实体的形
成有促进作用。在实际栽培中，栽培场选半遮荫的环境，栽培效果更佳。主
要表现在两个方面：其一产量高；其二是菇的色泽艳丽，菇体健壮，这可能
是因为太阳光提高地温，并通过水蒸汽的蒸发促进基质中的空气交换以满足
菌丝和子实体对营养、温度、空气、水分等的要求。但是，如果较长时间的
太阳光直射，造成空气湿度降低，会使正在迅速生长而接近采收期的菇柄龟
裂，影响商品的外观。
　　(5)空气大球盖菇属于好气性真菌，新鲜而充足的空气是保证正常生长发
育的重要环境条件之一。在菌丝生长阶段，对通气要求不敏感，空气中的二
氧化碳浓度可达0.5%～1%；而在子实体生长发育阶段，要求空间的二氧化碳
浓度要低于0.15%。当空气不流通、氧气不足时，菌丝的生长和子实体的发
育均会受到抑制，特别在子实体大量发生时，更应注意场地的通风，只有保
证场地的空气新鲜，才有可能获得优质高产。
　　(6)pH值大球盖菇在pH值4.5～9均能生长，但以pH值为5～7的微酸
性环境较适宜。在pH值较高的培养基中，前期菌丝生长缓慢，但在菌丝新陈
代谢的过程中，会产生有机酸，而使培养基中的pH值下降。菌丝在稻草培养
基自然pH值条件下可正常生长。
　　(7)土壤大球盖菇菌丝营养生长阶段，在没有土壤的环境能正常生长，但
覆土可以促进子实体的形成。不覆土，虽也能出菇，但时间明显延长，这和
覆盖层中的微生物有关。覆盖的土壤要求含有腐殖质，质地松软，具有较高
的持水率。覆土以园林中的土壤为宜，切忌用砂质土和粘土。土壤的pH值以
5.7～6.0为好。
　　总括起来，大球盖菇栽培的主要参数为：
　　(1)发菌菌丝培养温度21～27℃；培养料含水量70%～75%；培养时间25～
45天；二氧化碳浓度>2%，通风每小时0～1次，不需要光照。
　　(2)菇蕾形成原基分化温度10～16℃，相对湿度95%～98%；时间14～21
天；二氧化碳浓度　　(3)子实体发育(长菇)生长温度16～21℃，相对湿度85%～95%；时间7～
14天，二氧化碳浓度　　三、菌种制作
　　大球盖菇菌种生产方法和蘑菇、草菇菌种生产方法基本相同，可用组织
分离法和孢子分离法获得纯菌种，新区主要靠引进母种或原种。适合大球盖
菇母种生产的培养基如下：
　　1.母种培养基
　　(1)麦芽糖酵母琼脂培养基(MYA)大豆蛋白胨(豆胨)1克、酵母2克、麦
芽糖20克、琼脂20克，加水至1000毫升。
　　(2)马铃薯葡萄糖酵母琼脂培养基(PDYA)马铃薯300克(加水1 500毫升，
煮20分钟，用滤汁)、酵母2克、豆胨1克、葡萄糖10克、琼脂20克，加
水至1 000毫升。
　　(3)燕麦粉麦芽糖酵母琼脂培养基(DMYA)燕麦粉80克、麦芽糖10克、酵
母2克、琼脂20克，加水至1 000毫升。
　　上述3种配方中如不加琼脂，即可作为液体培养基。以上培养基需按常
规配制、分装、灭菌、接种和培养。
　　2.原种和栽培种培养基
　　(1)小麦秆或裸麦秆，切碎(长2～3厘米)，泡湿，装瓶,高压灭菌后备用。

　　(2)小麦、裸麦，高粱、玉米、小米等谷粒浸泡，煮透至没有白芯但表皮
不破，加2%碳酸钙，装瓶，高压灭菌后备用。
　　(3)木屑和小木片各40%、麸皮20%，制作栽培种培养基。
　　还可用平菇或金针菇下脚料作培养基重新灭菌后备用。
　　3.接种
　　可以用培养3～4天的液体菌种接种。若用固体菌种必须加大接种量(菌
种／培养料)，接种量最少10%，最好15%～20%。
　　4.培养
　　接种后，把菌种瓶或袋放在20～28℃培养室中培养。大球盖菇菌丝生长
几天后，菌丝生长速度会逐渐缓慢，加速菌丝生长的方法是搅拌。用液体菌
种接种的无菌麦粒培养基，每隔3～7天摇瓶一次，把菌丝摇断，可以刺激菌
丝再生，能保证菌丝生长旺盛。
　　四、栽培管理
　　1.栽培材料
大球盖菇可利用农作物的秸秆作原料，用不加任何有机肥的培养料，大球盖
菇的菌丝就能正常生长并出菇。如果在秸秆中加入氮肥、磷肥或钾肥，大球
盖菇的菌丝生长反而很差。木屑、厩肥、树叶、干草栽培大球盖菇的效果也
不理想。大面积栽培大球盖菇所需材料数量大，为此应提前收集，贮存备用。
作物秸秆可以是稻草、小麦秆、大麦秆、黑麦秆、亚麻秆等。
　　早稻草和晚稻草均可利用，但晚季稻草生育期较长，草秆的质地较粗硬，
用于栽培大球盖菇，产菇期较长，产量也较高。稻草质量的优劣，对大球盖
菇的产量有直接影响。适宜栽培大球差菇的稻草应是足干，新鲜的。贮存较
长时间的稻草，由于微生物作用可能已部分被分解，并隐藏有螨、线虫、跳
虫、霉菌等，会严重影响产量，不适宜用来栽培。清洁、新鲜、干燥的秸秆，
不利于各种霉菌和害虫生长，因而在这种培养料上大球盖菇菌丝生长很快，
鲜菇产量最高。实验表明，大球盖菇在新鲜的秸秆(麦秆)上，每平方米可以
产菇12公斤，而使用上一年的秸秆每平方米只产鲜菇5公斤，而生长在陈腐
秸秆上每平方米只产鲜菇1公斤。除主要材料外，还需准备建堆后用的覆
盖物和防雨用的薄膜。覆盖物可利用废旧麻袋，经清洗晒干后，将其底部及
一侧剪开，展平即可，较大的破洞要补上。还可用质地较厚的无纺布或草帘
来覆盖，也有用成叠的废报纸作覆盖物的。
　　2.栽培方式
　　大球盖菇可以在菇房中进行地床栽培、箱式栽培和床架栽培，不适合集
约化室内栽培。目前德国、波兰、美国主要在室外(花园、果园)采用阳畦进
行粗放式裸地或保护地栽培。在我国也多以室外生料栽培为主，因为不需要
特殊设备，制作简便，且易管理，栽培成本低、经济效益好。
　　3.栽培季节
　　根据大球盖菇的生物学特性和当地气候和栽培设施等条件而定。在中欧
各国，大球盖菇是从5月中旬至6月中旬开始栽培。在我国华北地区，如用
塑料大棚保护，除短暂的严冬和酷暑外，几乎常年可安排生产。如在常年
结果的柑桔、板栗等园林里进行立体套种，为了使大球盖菇和树木形成一个
组合得当、结构合理、经济效益显著的较佳立体栽培模式，还必须考虑不同
品种果实的采收期。
　　较温暖的地区可利用冬闲田，采用保护棚的措施栽培。播种期宜安排在
11月中下旬至12月初，使其出菇的高峰期处于春节前后，或按市场需求调
整播种期，使其出菇高峰期处于蔬菜淡季或其他蕈菌上市量少的季节。
　　4.栽培场所
　　室外栽培是目前栽培大球盖菇的主要方法。温暖、避风、遮荫的地方可
以提供适合大球盖菇生长的小气候，半荫蔽的地方更适合大球盖菇生长，但
持续荫蔽(如大树下的树荫)会严重地妨碍大球盖菇的生长发育。
　　(1)栽培场的选择
　　①宜选择近水源，而排水又方便的地方。因栽培中使用的大量稻草需要
浸湿，整个管理过程中需要喷水保湿，都需要有水源。但场地在多雨的时候
不可积水，以保证大球盖菇的正常生长。
　　②在土质肥沃，富有腐殖质而又疏松的壤土菌床上种植，有利于早出菇
和提高产量。
　　③宜选择避风、向阳，而又有部分遮荫的场所。大球盖菇喜生在半遮荫
的环境，切忌选择低洼和过于阴湿的场地。
　　适地适栽可以得到较好的经济效益，或者稍加改造，创造条件满足大球
盖菇生长发育的要求。如在柑桔、板栗、园林或冬闲田里进行立体种植，果
菌、林菌结合，合理利用光能资源。果树、园林树木为大球盖菇创造了遮荫
保湿的生态环境，绿色植物光合作用释放出的氧气又极大地满足了大球盖菇
的好气特性，而大球盖菇排出的二氧化碳又增强了果树的光合作用，它们既
有营养物质的互补，又有气体交换的良性循环，有明显的经济、生态和社会
效益。
　　(2)整地作畦首先在栽培场四周开好排水沟，主要是防止雨后积水。整地
作畦的具体作法是先把表层的壤土取一部分堆放在旁边，供以后覆土用，然
后把地整成垄形，中间稍高，两侧稍低，畦高10～15厘米，宽90厘米，长
150厘米，畦与畦间距离40厘米。
　　若在园林里栽培，可根据园里的地形因地制宜直接在畦上建菇床，为不
影响树木生长，可不翻土，将菇床建在两棵树的中间或稍靠近畦的一侧，以
便于果园管理。
　　以冬闲田进行塑料保护棚栽培，为创造大球盖菇的半遮光的生态环境，
可在顶部加上一层塑料遮阳网，或者利用蔓生作物，如豌豆、秋黄瓜、丝瓜
等适当遮光，也可以另加草帘等创造半遮光、保湿、保温的环境。根据气温
的变化以及出菇的情况进行通风管理。
　　(3)场地消毒在整地作畦完成后尚未建堆之前应进行场地的消毒。可在畦
上泼浇1%的茶籽饼水，防止蚯蚓危害。在畦上和四周喷敌敌畏。若选用山地
作菇场，必须撒用灭蚁灵、白蚁粉等灭蚁。
　　5.浸草预堆
　　(1)稻草浸水在建堆前稻草必须先吸足水分。把净水引入水沟或水池中，
将稻草直接放入水沟或水池中浸泡，边浸草边踩草，浸水时间一般为2天左
右。不同品种的稻草，浸草时间略有差别。质地较柔软的早稻草，浸草时间
可短些，大约36～40小时；晚稻草、单季稻草质地较坚实，浸草时间需长些，
大约48小时。稻草浸水的主要目的一是让稻草充分吸足水分，二是降低基质
中的pH值，三是使其变软以便于操作，且使稻草堆得更紧。采用水池浸草，
每天需换水1～2次。除直接浸泡方法外，也可以采用淋喷的方式使稻草吸
足水分。具体做法是把稻草放在地面上，每天喷水2～3次，并连续喷水6～
10天。如果数量大，还必须翻动数次，使稻草吸水均匀。短、散的稻草可以
采用袋或筐装起来浸泡或淋喷。
　　对于浸泡过或淋透了的稻草，自然沥水12～24小时，让其含水量达最适
湿度70%～75%。可以用手抽取有代表性的稻草一小把，将其拧紧，若草中有
水滴渗出，而水滴是断线的，表明含水量适度；如果水滴连续不断线，表明
含水量过高，可延长其沥水时间。若拧紧后尚无水滴渗出，则表明含水量偏
低，必须补足水分再建堆。
　　(2)预发酵在白天气温高于23℃以上时，为防止建堆后草堆发酵、温度
升高而影响菌丝的生长，需要进行预发酵。在夏末秋初季节播种时，最好进
行预发酵。具体做法是将浸泡过或淋透的草放在较平坦的地面上，堆成宽约
1.5～2米、高1～1.5米的长度不限的草堆，要堆结实，隔3天翻一次堆，
再过2～3天即可移入栽培场建堆播种。
　　预发酵在实际栽培中可通过分步操作结合进行，即浸透的草从水沟中捞
起后即将其成堆堆放，一方面让其沥去多余水分，另一方面适当延长时间，
让其发酵升温，过2～3天再分开分别建堆。采用此法进行时，应注意掌握稻
草的含水量，尤其是堆放在上层的草常偏干，一定要补足水分后才能播种建
堆，否则会造成建堆后温度上升，影响菌丝的定植。
　　6.建堆播种
　　(1)建堆播种前面的工序完成之后，就可以建堆了。堆制菌床最重要是把
秸秆压平踏实。草料厚度20厘米，最厚不得超过30厘米，也不要少于20厘
米。每平方米用干草量20～30公斤，用种量600～700克。堆草时第一层堆
放的草离畦边约10厘米，一般堆3层，每层厚约8厘米，菌种掰成鸽蛋大小，
播在两层草之间。播种穴的深度5～8厘米，采用梅花点播，穴距10～12厘
米。增加播种的穴数，可使菌丝生长更快。
　　关于堆草的形式，各地可因地置宜地进行。如参照草菇栽培的方式先扎
小草把的方式，然后再分层堆叠；或者把料草捆成较大的草把(干草量5～7
公斤)，将菌种塞入草把内，再把整捆的草置于地上，一般可将3捆草堆在一
起。无论采用何种形式建堆，均必须掌握以下的原则：
　　①草堆要尽量紧密结实，以利菌丝生长，有条件的可以碾压后再建堆。

　　②以小堆为好，一般在1平方米左右，堆高25厘米左右。成片建堆只要
便于行走操作，间距可适当缩小，以充分利用土地。
　　③堆形以梯形为好，底层较大，上面向内缩，以便于覆土。
　　④菌种块不要过碎，一般以鸽蛋大小为好。建堆完成后，选3～4个有
代表性的草堆插入温度计观察堆温。
　　(2)加盖覆盖物建堆播种完毕后，在草堆面上加覆盖物，覆盖物可选用旧
麻袋、无纺布、草帘、旧报纸等。旧麻袋片因保湿性强，且便于操作，效果
最好，一般用单层即可。大面积裁培用草帘覆盖也行。
　　草堆上的覆盖物，应经常保持湿润，防止草堆干燥。将麻袋片在清水中
浸透，捞出沥去多余水分后覆盖在草堆上。用作覆盖的草帘，既不宜太稀疏，
也不宜太厚，以喷水于草帘上时多余的水不会渗入料内为度。若用无纺布、
旧报纸，因其质量轻，易被风掀起，可用小石块压边。
　　7.发菌期的管理
　　温度、湿度的调控是栽培管理的中心环节。大球盖菇在菌丝生长阶段要
求堆温22～28℃，培养料的含水量为70%～75%，空气中的相对湿度为85%～
90%。在播种后，应根据实际情况采取相应调控措施，保持其适宜的温度、湿
度指标，创造有利的环境促进菌丝恢复和生长。
　　(1)菇床水分调节建堆前稻草一定要吸足水分，这是保证菇床维持足够湿
度的关键。播种后的20天之内，一般不直接喷水于菇床上，平时补水只是喷
洒在覆盖物上，不要使多余的水流入料内，这样对堆内菌丝生长有利。如果
前期稻草吸水不足，建堆以后稻草会发白偏干，致使菌丝生长速度减缓。如
果遇上气温高时，还会造成堆温明显上升，影响菌种的成活，即使以后再补
水，也难以达到满意的效果。这不仅增加了工作量，而且不利于菌丝生长。
室外栽培需备有塑料薄膜防雨，特别是播种后的20天里，雨水渗入会造成堆
内湿度过大。若此期间遇到雨天，可在覆盖物上铺盖薄膜，雨过后即掀去薄
膜，并排除菇床周围积水。
　　(2)菌丝生长期水分调节菌丝生长阶段应适时适量的喷水。前20天一般
不喷水或少喷水，待菇床上的菌丝量已明显增多，占据了培养料的1/2以上，
如菇床表面的草干燥发白时应适当喷水。菇床的不同部位喷水量也应有区别，
菇床四周的侧面应多喷，中间部位少喷或不喷，如果菇床上的湿度已达到要
求，就不要天天喷水，否则会造成菌丝衰退。
　　(3)堆温调节建堆播种后1～2天，堆温一般会稍微上升。要求堆温在20～
30℃，最好控制在25℃左右，这样菌丝生长快且健壮。在建堆播种以后，每
天早晨和下午要定时观测堆温的变化，以便及时采取相应的措施，防止堆温
出现异常现象。当堆温在20℃以下时，在早晨及夜间加厚草被，并覆盖塑料
薄膜，待日出时再掀去薄膜。堆温偏高时，应找到堆温升高的原因，采取相
应对策。若因稻草浸水时间过短，或吸水不均匀，在建堆后的2～3天，堆温
将明显升高，可能超过32℃。此时，应将草堆的上半部分翻开，再适当洒水，
过2～3天后，再把草堆重新整理好，最好再补种一部分菌种。如果堆温较高，
但不超过30℃，只需把覆盖物掀掉，并在草堆中心部位间隔地打2～3个洞，
洞口直径3厘米左右，洞深15～20厘米。培养料的堆温主要受气温的影响。
培养料是否需要预发酵处理，应根据栽培季节灵活掌握。在夏未秋初，气温
较高时宜进行预发酵，而在气温偏低堆温难以保持时就不要预发酵。浸草后
直接建堆播种，在温度偏低的条件下对菌丝的生长还可起促进作用。
　　另外，在不同季节栽培大球盖菇还可以通过场地的不同遮阳和通风程度
来调节堆温。
　　8.覆土
　　播种后30天左右，菌丝接近长满培养料，这时可在堆表覆土。有时表面
培养料偏干，看不见菌丝爬上草堆表面，可以轻轻挖开料面，检查中、下层
料中菌丝，若相邻的两个接种穴菌丝已快接近，这时就可以覆土了。具体的
覆土时间还应结合不同季节及不同气候条件区别对待。如早春季节建堆播种，
如遇多雨，可待菌丝接近长透料后再覆土；若是秋季建堆播种，气候较干燥，
可适当提前覆土，或者分二次来覆土，即第一次可在建堆时少量覆土，仅覆
盖在堆上面，且尚可见到部分的稻草，第二次覆土待菌丝接近透料时再进行。

　　菇床覆土一方面可促进菌丝的扭结，另一方面对保温保湿也起积极作用。
一般情况下，大球盖菇菌丝在纯培养的条件下，尽管培养料中菌丝繁殖很旺
盛，也难以形成子实体，或者需经过相当长时间后，才会出现少量子实体。
但覆盖合适的泥土并满足其适宜的温湿度，子实体可较快形成。
　　(1)覆盖土壤的选择
　　覆盖土壤的质量对大球盖菇的产量有很大影响。覆土材料要求肥沃、疏
松，能够持(吸)水，排除培养料中产生的二氧化碳和其他气体。腐殖土具有
保护性质，有团粒结构，适合作覆土材料。国外认为，50%的腐殖土加50%泥
炭土，pH值5.7可作为标准的覆士材料。实际栽培中多就地取材，选用质地
疏松的田园壤土。这种土壤土质松软，具有较高持水率，含有丰富的腐殖质，
pH值5.5～6.5。森林土壤也适合作覆土材料。碱性、粘重、缺乏腐殖质、团
粒结构差或持水率差的砂壤土、粘土或单纯的泥炭不适于作覆土材料。
　　(2)覆土方法
　　把预先准备好的壤土铺洒在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超过5厘
米，每平方米菌床约需0.05立方米土。覆土后必须调整覆土层湿度，要求土
壤的持水率达36%～37%。土壤持水率的简便测试方法是用手捏土粒，土粒变
扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量适宜。
　　覆土后较干的菌床可喷水，要求雾滴细些，使水湿润覆土层而不进入料
内。正常情况下，覆土后2～3天就能见到菌丝爬上覆土层，覆土后主要的工
作是调节好覆土层的湿度。为了防止内湿外干，最好采用喷湿上层的覆盖物。
喷水量要根据场地的干湿程度、天气的情况灵活掌握。只要菌床内含水量适
宜，也可间隔1～2天或更长时间不喷水。菌床内部的含水量也不宜过高，否
则会导致菌丝衰退。
　　9.子实体形成期间的管理
　　菌丝长满且覆土后，即逐渐转入生殖生长阶段。一般覆土后15～20天就
可出菇。此阶段的管理是大球盖菇栽培的又一关键时期，主要工作的重点是
保湿及加强通风透气。
　　大球盖菇出菇阶段空间的适宜相对温度为90%～95%。气候干燥时，要注
意菇床的保湿，通常是保持覆盖物及覆土层呈湿润状态。若采用麻袋片覆盖，
只要将其浸透清水，去除多余的水分后再覆盖到菌床上，一般每天处理1～2
次。若采用草帘覆盖，可用喷雾的方法保湿。掀开覆盖物时，结合检查覆土
层的干湿情况。若覆土层干燥发白，必须适当喷水，使之达到湿润状态。喷
水切不可过量，多余的水流入料内会影响菌床出菇。另外，还要抽查堆内的
含水量情况，要求菌丝吃透草料后，稻草变成淡黄色，用手捏紧培养料，培
养料既松软，又湿润，有时还稍有水滴出现，这是正常现象。倘有霉烂状或
挤压后水珠连续不断线即是含水量过高，应及时采取下述补救措施，否则将
前功尽弃。
　　(1)停止喷水、掀去覆盖物，加强通气，促进菌床中水分的蒸发，使覆盖
物、覆土层呈较干燥的状态，待堆内含水量下降后，才采取轻喷的方法，促
使其出菇。
　　(2)开沟排水，尽量降低地下水位。
　　(3)从菌床的面上或近地面的侧面上打数个洞，促进菌床内的空气流通。
加强通风透光，每天在喷水和掀去覆盖物的同时，使其直接接受自然的光
照。通气的好坏也会影响菇的质量与产量。在菌床上有大量子实体发生时，
更要注意通风，特别是采用塑料保护棚栽培，需增加通风次数，延长通风时
间，有时可长达1～2小时。而在柑桔园栽培，空气新鲜，可不必增加通风次
数。场地通气良好，长出的菇菇柄短，菇体结实健壮，产量高。
　　大球盖菇出菇的适宜温度为12～25℃，当温度低于4℃或超过30℃均不
长菇。不同的季节大球盖菇的出菇期表现差异较大。福建省在10～12月、3～
4月温度适宜，出菇快，整齐，出菇时间也相应缩短。而深秋或冬季播种，
整个生长期明显延长，其出菇期也会相对延长。为了调节适宜的出菇温度，
在出菇期间可通过调节光照时间、喷水时间、场地的通风程度等使环境温度
处于较理想的范围。长菇期间，若遇到霜冻，一要注意加厚草被，盖好小菇
蕾，二是要少喷水或不喷水，防止直接受冻害。在闽粤地区，只要盖好草被，
再加上地温的保护，其菇蕾可安全渡过，但是如果让菇蕾直接裸露，气温低
于0℃，菇蕾受到干冷风，特别是西北风袭击，可造成冻害。采用保护棚栽
培，即使是连续低温一般均不会造成冻害。深秋或冬季播种建堆，菌丝生长
显得很缓慢，但霜冻低温对菌丝体来说，并不产生冻害，可以安全过冬。
　出菇期的用水、通气、采菇等常要翻动覆盖物，在管理过程中要轻拿轻放，
特别是床面上有大量菇蕾发生时，可用竹片使覆盖物稍隆起，防止碰伤小菇
蕾。
　　10.病虫害防治
　　大球盖菇抗性强，易栽培。据栽培的实践及近年来推广的情况来看，尚
未发生严重危害大球盖菇生长的病害。但在出菇前，偶尔也会见到一些杂菌，
如鬼伞、盘菌、裸盖菇等竞争性杂菌，其中以鬼伞较多见。大球盖菇的栽培
过程，较常见的害虫有螨类、跳虫，菇蚊、蚂蚁、蛞蝓等。现将主要防治措
施分述如下：
　　(1)鬼伞常在菌丝生长不良的菌床上或使用质量差的稻草作培养料栽培时
发生。主要防治措施是：
　　①稻草要求新鲜干燥，栽培前让其在烈日下曝晒2～3天，利用阳光杀灭
鬼伞及其他杂菌孢子。
　　②栽培过程中掌握好培养料的含水量，以利菌丝健壮生长，让其菌丝占
绝对优势。
　　③鬼伞与大球盖菇同属于蕈菌，生长在同一环境中，彻底消灭难度大，
在菌床上若发现其子实体时，应及早拔除。
　　(2)常见虫害的防治措施
　　①选好场地，严禁在白蚁多的地方进行栽培。场地最好不要多年连作，
以免造成害虫滋生。
　　②在栽培过程中，菌床周围放蘸有0.5%的敌敌畏棉球可驱避螨类、跳虫
和菇蚊等害虫。也可以在菌床上放报纸、废布并蘸上糖液，或放新鲜烤香的
猪骨头或油饼粉等诱杀螨类。对于跳虫，可用蜂蜜1份、水10份和90%的敌
百虫2份混合进行诱杀。
　　③栽培场或草堆里发现蚁巢要及时撒药杀灭。若是红蚂蚁，可用红蚁净
药粉撒放在有蚁路的地方，蚂蚁食后，能整巢死亡，效果甚佳。若是白蚂蚁，
可采用白蚁粉1～3克喷入蚁巢，约经5～7天即可见效。
　　④蛞蝓喜生在阴暗潮湿环境，因而应选择地势较高，排灌方便，荫蔽度
在50%～70%的栽培场。对蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的规律，进行人工
捕杀，也可在场地四周喷10%的食盐水来驱赶蛞蝓。
　　⑤在室外栽培场，老鼠常会在草堆作窝，破坏菌床，伤害菌丝及菇蕾。
早期可采用断粮的办法或者采取诱杀的办法。还可把鼠血滴在栽培场四周及
菌床边，让其它老鼠见了逃离。
　　五、采收
　　大球盖菇比一般食用菌个头大，一般食用菌朵重约10克，而大球盖菇朵
重60克左右，最重的可达2 500克，直径5～40厘米。应根据成熟程度、市
场需求及时采收。子实体从现蕾，即露出白点到成熟大约需5～10天，随温
度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，而菇体肥厚，不易开伞。相反
在高温时，表现朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，一般以第2潮的
产量最高。每潮菇相间约15～25天。在福建省的自然条件下，从1月中下旬
至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最适宜的季节在10月下旬至12
月上旬和3～4月。
　当子实体的菌褶尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时为采收适期，最迟应在
菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。若等到成熟，菌褶转变成暗紫灰色或黑褐
色，菌盖平展时才采收就会降低商品价值。不同成熟度的菇，其品质、口感
差异甚大，以没有开伞的为佳。
　达到采收标准时，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，
松动后再向上拔起。注意避免松动周围的小菇蕾。采过菇后，菌床上留下的
洞口要及时补平，清除留在菌床上的残菇，以免腐烂后招引虫害而危害健康
的菇。采下来的菇，应切去其带泥土的菇脚。
　　六、销售和加工
　　1.鲜售
　　采收的鲜菇去除残留的泥土和培养料等污物，剔除有病、虫菇，放入竹
筐或塑料筐，尽快运往销售点鲜销。鲜菇放在通风阴凉处，避免菌盖表面长
出绒毛状气生菌丝而影响商品美观。鲜菇在2～5℃温度下可保鲜2～3天，
时间长了，品质将下降。
　　2.加工
　　国内对大球盖菇的加工方法还处于试验探索阶段，目前尚未制定出质量
标准以及较完善的加工工艺流程。现仅提出以下方法供参考：
　　(1)干制可参照蘑菇片和草菇的脱水法，采用人工机械脱水的方法。或者
把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，迭入脱水机内脱水，使含水量达11%～13%。
杀青后脱水干燥的大球盖菇，香味浓，口感好，开伞菇采用此法加工，可提
高质量。也可采用焙烤脱水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升温至50～60
℃，直至菇体足干，冷却后及时装入塑料食品袋，防止干菇回潮发霉变质。

　　(2)盐渍可以参照盐水蘑菇加工工艺，采用盐渍的方法加工大球盖菇。大
球盖菇菇体一般较大，杀青需8～12分钟，以菇体熟而不烂为度，视菇体大
小掌握。通常熟菇置冷水中会下沉，而生菇上浮。按一层盐一层菇装缸，上
压重物再加盖。盐水一定要没过菇体。盐水浓度为波美22度。
　　(3)制罐有关专家认为此菇适于加工制罐，可参照蘑菇的加工方法进行。
由于大球盖菇菇体大小差异较大，应挑选其中优质的、大小较适中的菇作为
原料。

向华、周山

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大球盖菇栽培技术规程【辽宁省地方标准】

历艳珠

赵小明

邓范辉

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戎彦辉

王业魁

王宜军

张永鑫

珍稀食用菌栽培技术——第一章大球盖菇