春雨菌业 发表于 2014-10-16 20:18:05

低盐蘑菇酱的制作工艺

  目前,人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制的低盐蘑菇酱,色、香、味俱佳,营养价值较高。现将其制作方法介绍如下:
  选料漂洗
  选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇,切去菇脚,另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗,除去表面杂质,以保持原料的色泽和鲜度。
  烫漂杀青
  将适量0.05%~0.1%的柠檬酸溶液加热至95℃,然后将蘑菇倒入烫漂5~8分钟,以杀死菇体内酶的活性和表面微生物,软化组织,保持和稳定其色泽。
  配料酱渍
  将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状,再将蘑菇、辣椒、酱油各2.5千克,熟精炼油350克及适量的味精放入一洁净的容器中,拌和均匀后用薄膜封口。
  后熟管理
  在入缸后的7天时间内,每隔2天搅拌1次,共搅拌3次,然后在室温下放置10~30天。
  质量标准
  成熟后蘑菇酱感观指标是:颜色酱黄,具有蘑菇和辣椒的特有风味,酱味浓郁,口感脆嫩。
  包装
  产品可用塑料袋真空密封包装,也可用250克小瓶分装,经灭菌后上市出售。
  这种蘑菇酱如不经密封包装,在室温下可存放半年时间;如经密封包装,存放时间更长。
  
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