低盐蘑菇酱的制作工艺

春雨菌业

　　目前，人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制的低盐蘑菇酱，色、香、味俱佳，营养价值较高。现将其制作方法介绍如下：
　　选料漂洗
　　选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原料的色泽和鲜度。
　　烫漂杀青
　　将适量０．０５％～０．１％的柠檬酸溶液加热至９５℃，然后将蘑菇倒入烫漂５～８分钟，以杀死菇体内酶的活性和表面微生物，软化组织，保持和稳定其色泽。
　　配料酱渍
　　将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状，再将蘑菇、辣椒、酱油各２．５千克，熟精炼油３５０克及适量的味精放入一洁净的容器中，拌和均匀后用薄膜封口。
　　后熟管理
　　在入缸后的７天时间内，每隔２天搅拌１次，共搅拌３次，然后在室温下放置１０～３０天。
　　质量标准
　　成熟后蘑菇酱感观指标是：颜色酱黄，具有蘑菇和辣椒的特有风味，酱味浓郁，口感脆嫩。
　　包装
　　产品可用塑料袋真空密封包装，也可用２５０克小瓶分装，经灭菌后上市出售。
　　这种蘑菇酱如不经密封包装，在室温下可存放半年时间；如经密封包装，存放时间更长。