第七章 真姬菇
第七章真姬菇第一节概述真姬菇，又名玉辈、魔玉蕈，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，是北温带一种质地优良的食用菌。1972年日本宝酒造株式会社首先用人工方法栽培成功，取得专利权，从1973年开始在长野县正式投入生产。近10年来日本真姬菇的产量增加20倍，成为仅次于香菇、金针菇的重要品种。80年代真姬菇引入我国，主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小面积栽培并以鲜菇和盐渍菇出口日本。一、生活条件 (一)营养真姬菇是一种木腐菌，分解木质素、纤维素能力很强，在自然条件下真姬菇的营养主要来自木材～山毛榉、七叶树等阔叶树的枯木或活的树木上。人工栽培时能利用广泛的农林产品的下脚料如木屑、碎木片等。松、柳的木屑经堆积发酵(3个月至6个月)之后，除去有碍真姬菇生育的酚、树脂精油等成份，也可以代替部分阔叶树木屑，实践证明棉籽壳和玉米穗(玉米芯)是比较好的培养基原料，米糠、麸皮、大豆皮、棉籽仁粉都是理想的氮源。（二）温度真姬菇是低温变温结实性真菌。8～10℃的温差刺激有利于其子实体的快速分化，井增加菇蕾密度。真姬菇不同菌株对温度的需求略有差异，菌丝生长的最适温度20～25℃，。温度由适温上升到30℃左右，菌丝生长速度很快下降；升到临界温度35℃，数天后菌丝便会死亡。菇蕾分化温度10～15℃，菇体发育(长大)的温度13～18℃。 （三)湿度 真姬菇是喜湿性食用菌。培养基质含水量低于45％，菌丝生长稀疏无力且易衰老，高于75％生长速度明显减慢，含水量过高则停止生长。栽培真姬菇培养料的含水量以65％为宜，因发菌时间长(接种到菌丝生理成热约需85～100天)会逐渐失水，出菇前(搔菌后)应加水补充水份，使培养料含水量达70％～75％，在菇蕾分化期间，菇房的相对湿度应调节到98％—100％菇体发育时，菇房的相对湿度应调节到90％～95％。 (四)空气 真姬菇菌丝生长、菇蕾分化、子实体长大都需要新鲜的空气。培养料的木屑应粗细搭配，防止过湿，菇房的二氧化碳浓度应高于0.5％。菇蕾分化时菇房的二氧化碳浓度为0.05％～0.1％，子实体长大时ＣＯ２浓度为0.2％～0.4％。在原基(菇蕾)大量发生时，应注意通风换气(每天4—8次)。 (五)光照 真姬菇菌丝生长阶段(发菌～成熟)不需要光线，但菇蕾分化需要50~100勒克斯的光线，在地下室栽培真姬菇，必需有500~600勒克斯的光线，每天应开灯(日光灯)10～15小时，子实体长大时有明显的向光性，菇房应有300~1000勒克斯的光线。 (六)pH值 真姬菇菌丝体喜在偏酸环境中生长，在碱性基质中生长不良，真姬菇菌丝生长的最适pH值为5.5～6.5。生产上考虑到高压蒸汽灭菌及菌丝生长过程中分泌酸性物质均造成pH值下降，故配栽培料时常把pH值调至8左右。第二节栽培技术栽培场地及设施，可参考平菇一章一、栽培原料 (一)主料选择及质量 玉米芯、棉秆粉、玉米秸粉、棉壳、木屑(不含松木)均可，要求无霉变、无虫蛀。 (二)辅料选择与质量 米糠、麸皮、玉米面、豆饼(或菜籽饼、花生饼等)要求无霉变、无虫蛀、石膏(熟石膏)、糖、过磷酸钙(农用)、尿素(农用)。 （三)配方 (1)玉米芯60％，棉壳30％，玉米面6％，尿素1％，糖l％，石膏1％，过磷酸钙1％，含水量65％。 (2)玉米秸粉50％，棉籽壳30％，玉米面10％，菜籽饼6％，尿素1％，糖1％，石膏1％，过磷酸钙1％，含水量65％。 (3)棉籽壳50％，木屑35％，麸皮7％，玉米面7％，石膏粉1％，含水量65％。 二、栽培季节选择 真姬菇菌丝体和子实体生长发育过程缓慢，栽培过程中应按其特点安排好季节。 从表7—1可见，真姬菇的人工栽培过程，自菌种准备到采收完毕，整个栽培周期需200天左右的时间，比平菇、猴头菇、金针菇类的栽培周期要长得多。特别是在菌丝体长满容器后，还要在特定的条件下培养40天以上，才能达到生理成熟而正常出菇，这给我们带来许多不便。在我国北方地区，利用自然条件，在一个适温季节完成整个栽培过程，似乎很难获得满童的效果，有利的方面是其菌丝体生长速度慢，衰老得也慢，同时对温度有很强的适应和抗逆能力。在-１0～38℃的自然室温条件下，保存半年左右也不会明显影响其生活力和出菇产量及品质。这样我们就可以根据自然气候变化特点，选择合适的季节，在简单的菇房和培养条件下，一年春、秋两季栽培，隔季出菇，达到高产优质的目的。 根据多年来的实践总结，我国北方地区利用自然温度条件栽培真姬菇，不同培养阶段的时间安排见表7-2。应该引起注意的是，我国地域辽阔，地形复杂，不同纬度和海拔的地区，都应根据当地的气候变化特点来选择最适播种和出菇时间。特别是春播时间应尽量提早，以保证在高温到来之前，给菌丝体培养留有充足的时间，否则将会给管理带来许多不便，甚至造成栽培的失败。三、生产工艺（一）接种和培养（发菌）接种期宜安排在9月上旬至第二年5月中旬，原种可用木屑菌种或麦粒菌种，木屑菌种在菌丝满瓶到90天都可以使用。菌种太嫩，将来真姬菇产量较低。原种培养时间太长，杂菌感染的机会较高，生理变质的可能性也高，原种在菌丝长满后7～10天使用最为合适。原种用麦粒菌种，用量省，定植快，每瓶可接30~50袋。 接种后，栽培袋(瓶)放在20～23℃培养。培养室的温度超过30℃，菌丝生长受阻。培养室的相对湿度控制在60％～70％。相对湿度超过80％，真姬菇的菌丝容易长到棉塞或瓶盖上，致使通气不良。接种后17~20天，菌丝放出二氧化碳达最高。若培养室通风差，袋内二氧化碳浓度就高。结果不仅菌丝生长缓慢，生理受到障碍，而且菇蕾也会长得很少。培养室二氧化碳浓度要控制在0.4％以下。黑暗或弱光都可以。一般培养35～40天，菌丝即可长满全瓶。 (二)成熟培养越夏管理 真姬菇菌丝发满后，还不能出菇，必须在20～25℃条件下再培养30天左右，达到生理成熟，贮藏足够的营养物质才能出菇。达到成熟的栽培袋，培养料(用山毛榉木屑的)变为淡黄色至淡橙色，用柳树木屑的栽培袋则带红色或淡褐色的培养基是完全成熟的。菇农往往会误认为夏天气温在30℃以上菌丝成熟快，实际上，高温抑制菌丝的营养代谢，使菌丝变弱，反而不利成熟。另外，培养料pH值从6下降到5左右。pH值若不下降可以认为是未成熟的表现。培养料的含水量从63％上升到成熟期末超过70％，如果含水量没有上升到这种程度，菇蕾就发生不好。 9月上旬到第二年5月下旬接种的栽培袋，当菌丝达到生理虚熟时，正好在第二年春季，此时气温不高于真姬菇的出菇温度，可以出菇。否则必须让栽培袋越夏，到秋天气温适合时，再让它出菇。 真姬菇菌丝密集，抗逆性强，室内、外均可以越夏。在室内越夏，栽培袋(瓶)要单行起堆，注意通风散热管理。在室外林间或在菌棚下分畦埋土越夏。畦宽50~60厘米，下挖深15～20厘米，叠放两层栽培袋并覆土20厘米，畦面略呈龟背形，两畦之间挖排水沟，严防积水。越夏的栽培袋(瓶)都不能开口，不能破损。必须把袋口扎好，以免杂菌和害虫侵入。 1．搔菌和注水 出菇季节到来之后，取出栽培袋，打开袋口，轻轻地耙去培养料表面的菌种和菌丝表层，刺激料面形成子实体。搔菌作业之好坏，直接影响到子实体的形成和产量。搔菌之后，把清水加入每一袋(瓶)，经1～2小时后，把多余的水倒掉，进行催蕾。 2．催蕾 把搔菌加水(排水)结束后的栽培袋，排放在15～16℃、相对湿度90％～95％的菇房或栽培场所，使之形成菇蕾(出现原基)，催蕾时温度、湿度的管理要特别小心，从搔菌到出现菇蕾这一段时间，袋口表面应覆盖无纺布，并喷水保湿。 菇蕾出现后，ＣＯ２浓度排量增多，要注意通风换气，把ＣＯ２浓度控制在O.1％～0.2％以下。 真姬菇菇蕾生长受光线影响较大，在近黑暗条件下，菇蕾出现缓慢而且会发生杂菌，即使出现菇蕾，数目也很少，也会造成出菇不良。搔菌后培养料表面再萌生一层薄薄的菌丝层，并从白色成灰色，其后再形成许多小的原基。菇蕾出现的中期需10～30勒克斯的光照，菇蕾出现的后期需50～100勒克斯的光照。 子实体长大：菇蕾出现之后，菇房的温度控制在14～15℃，相对湿度控制在85％～90％，CＯ２浓度控制在0.1％，光照强度控制在250~500勒克斯，让菇蕾发育长成商品菇。 3．温度 菇房的温度高，会显著地促进真姬菇的生长，菌盖很快展开、菌肉变薄、色泽变白。菇房湿度太大，菌盖色泽加深，有水滴和细菌存在时，子实体易形成淡黄褐色的斑纹。品质降低，质地变软，上市后子实体易长气生菌丝。 菇房光照或每天间断开灯10～15小时，可以促进菌盖形成，抑制菌柄徒长，为了得到色泽深、菌柄长度和粗度适当的真姬菇产品，菇房的光照强度要求比菇蕾出现时更强，至少在250~500勒克斯以上，菌柄的徒长不易控制，虽然吹风可以抑制菌柄的徒长，但又会促进菌盖的开展。第三节采收与加工 (一)采收 目前，我国栽培的真姬菇产品，主要以盐渍品形式出口。出口产品要求菌盖色泽正常，直径1～3.5厘米，菌盖直径3.5厘米以上的大菇不超过10％，菌盖边缘不得完全展开。鉴于这种情况我们就不能待子实体成熟后采收，而应根据出口规格要求，在每丛菇中最大一株的菌盖直径长至4厘米左右时就整丛采下，这样绝大部分的菇体加工后都能符合要求。黄化菇一般在盖径长至3厘米左右时就会很快开展、老熟，不能等到菌盖长至4厘米，而应在菌盖开展之前先行采摘，否则将会失去商品价值。采下的菇丛先连菇根一起单层整丛排放在一个小容器中，然后再端出菇棚，分株、去根进行加工。鲜菇容易破碎，采菇、分株过程中要小心操作，轻拿轻放，防止破损。 (二)杀青 去根、分株后的鲜菇要及时进行杀青处理。杀青的方法是在铝锅或铝盆中，加水至3／4处，用大火烧沸，将占水重2／5的鲜菇轻轻倒人沸水，用铝制或竹制的笊篱轻轻地把漂在水上的菇按入水中，待水再次沸后继续煮4分钟左右，将沸水中的菇捞入一个较大的冷水盆中进行快速冷却。熟透的菇在冷水中冷却后很快下沉，不下沉的菇便是没有煮透，要重新煮过。煮菇量大时，冷却水会很快升温变热，因此要勤换冷水，最好采用二次冷却法，以保持菇盖和菇柄的原有色泽和达到彻底冷却的目的。 (三)盐渍 杀青后的熟菇，在常温下容易腐败，不可久放，耍及时进行盐溃处理。盐渍时，菇和盐的比例是10：4。先在缸底铺一层盐(厚1厘米左右)，再铺3厘米左右的一层菇。一层盐一层菇，直到装满缸，最上层铺2厘米厚的封口盐，封口盐上铺一层纱布或纱网，再加上铝的或竹编的盖子，再用洗净的石块压实，最后注满饱和盐水，使菇体完全浸入盐水之中。另一个办法是按比例将盐和菇拌匀，混装入缸，满缸后仍加盖子并注满饱和盐水。这样盐渍10天后倒一次缸，再经10～20天的盐渍，便可以出售。 （四)去柄、分级 根据购销部门产品规格的要求，剪去过长的菌柄，同时捡出破碎、黄白、畸形菇。把菌盖呈灰褐色的正品菇按菌盖直径大小进行分级。 真姬菇盐渍品的外观质量和分极标准是：菌盖完整，灰褐色，盖缘下卷，柄长2～4厘米，白色至灰白色，无破碎，无异物，无异味，无生菇，无畸形菇，盐度pm23。根据菌盖直径大小将产品分为四级：S级1～2厘米，M级2—3厘米，L级3～3.5厘米，等外级3.5厘米以上。
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