食用菌的烹调

春雨菌业

　　（一）凤尾水晶肚     （食用菌，1983，1：35）
　　原料：鲜凤尾菇8两，鲜猪肚8两，琼脂3钱，精盐、料酒、味精等适量。
　　做法：①挑选数只形状好，大小适中的鲜菇留用，将余下的菇切片煮成汤，再将已浸软的琼脂入汤，加精盐、料酒煮十几分钟，盛碗中备用。②将猪肚冲洗后翻转，用盐搓擦内膜，洗净，入开水煮10分钟起锅，刮去内膜，斜切成片，火锅加料酒文火炖烂。③将熟肚片顺碗边排放，碗底置数只鲜菇，菌盖顶部向下，菌柄朝上，再将余下的肚片铺在鲜菇上，最后倒入琼脂菇汤，连碗置冰箱内，待凝固后取出扣在盆中，即可供餐。
　　（二）凤翅菊花汤     （食用菌，1983，2：10）
　　原料：鲜凤尾菇8两，鸡翅股20支，萝卜2个，姜片、葱段、精盐、料酒、香油等少许。
　　做法：①将凤尾菇洗净去菌柄，与菌盖垂直切成四块（个小的对半切）；鸡翅股拔去绒毛，洗净；萝卜刻成菊花状。②将凤尾菇和鸡翅股盛在砂锅里，加姜片、葱段、精盐和料酒适量，再加满清水，置锅中隔水炖或上蒸笼用武火蒸约1小时，蒸到鸡翅股骨肉一按分离即可起锅。③起锅后将刻好的菊花萝卜铺在汤面上，并加些香油、味精即可供餐。
　　（三）酥作风尾菇     （食用菌，1983，4：18）
　　原料：鲜凤尾菇8两，麦粉2.5两，瘦猪肉3两，鸡蛋2个，花生油1斤，精盐适量。
　　做法：①将凤尾菇切去菇脚，洗净，入沸水中烫软，捞起沥干水后切片。②麦粉用冷水搅成糊状，再打开蛋拌入搅匀。③将猪肉剁成碎末，加入盐，放入麦蛋糊中拌匀，然后加入菇片。④待花生油烧熟，将菇片逐片放入油锅中炸至金黄色即可供餐。
　　（四）凤尾菇清炖鸡     （食用菌，1983，4：18）
　　原料：鲜凤菇1斤，鸡一只（约2斤）花生油2斤，黄酒4汤匙，鱼露适量，香油少许。
　　做法：①鸡肉切块，入油锅炸至皮赤备用。②将洗净的凤尾菇盛在碗中加适量酒、鱼露与鸡块混匀，入蒸笼蒸至鸡肉透烂，取出加些香油即可。
　　（五）醋溜凤尾菇     （食用菌，1983，4：18）
　　原料：鲜凤尾菇6两，瘦猪肉2两，白糖2汤匙，猪油3 两，生粉、酱油、醋、水粉等少量。
　　做法：将洗净的凤尾菇和瘦猪肉分别切成片，待猪油烧熟后先将肉片火锅中，旺火翻转数次，然后加入凤尾菇片炒切片刻，再加入糖、酱油、水粉，迅速搅拌均匀，略呈糊状，最后加醋少许，调匀即可供餐。