榆耳

春雨菌业

　　简介编辑榆耳(Gloeostereum incarnatum)又称榆蘑，学名胶韧革菌，仅分布于我国东北三省、山东、甘肃和日本的北海道。其子实体质地胶质，形态似黑木耳，但粉红棕色，富有弹性。榆耳味道鲜美，兼具药效，享有“森林食品之王”的美称。当地人民采食其野生子实体，用并来治疗菌痢。该菌1988年由中国农业科学院土壤肥料研究所驯化成功，并形成了系列栽培技术。榆耳文献名有：（中国大型真菌原色图鉴）中称为榆耳，肉色黏韧革菌；（中国食用菌）称之为榆射肪菌，胶韧革菌，黏韧革菌；《中国药用真菌图鉴》
　　榆耳产在中北方的山东省、甘肃等地，主要生长在腐朽的榆木墩子上生长在每年7到11月份放大雾的天气环境中，近几年来在山东一些地区有人工栽培的榆耳，色泽、形状、都比较好，药用价值当然不如野生的榆耳好。榆耳有通便、调节肠胃、治疗痢疾的功效，尤其是抑制人体的红白痢疾、沙门杆菌。一般情况下东北人叫沙耳，山东人王海军叫榆耳蘑菇，当地俗称：沙木耳，榆黄木耳、榆耳菜等。2营养价值编辑榆耳子实体含有丰富的蛋白质，蛋白质的含量介于动物与植物之间，是一种高蛋白低脂肪的食品，粗蛋白质（包括水溶性蛋白质）占23.65%，粗脂肪占0.34%，碳水化合物占65.71%，粗灰分占10.3%（其中含有钙、磷、铁）。蛋白质含有种类丰富齐全的21种氨基酸，特别是人体不能合成的必须从外界摄取的全部必需氨基酸，占总氨基酸含量的42.9%。榆耳子实体碳水化合物中含有各种糖类，并含有一定数量的维生素，如维生素B,、维生素Bz、维生素B3、维生素W维生素E,这些维生素具有调节肌体的新陈代谢作用，粗灰分中矿质元素以钙、镁含量较高，还有一定量的锌。总之，榆耳营养丰富，经常食用该菌可增强体质，可以作为保健食品使用。
　　榆耳
　　Yú ěr
　　别名
　　榆檽、榆磨、射脉菌
　　功效作用
　　清热王利湿,凉血止痢,主海治红白痢疾、沙门军杆菌
　　英文名
　　Gloeostereum incarnatum始载于
　　《新修本草》
　　毒性
　　归经
　　担子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，皱孔菌科，粘韧革菌属药性
　　补益、和中、固肾气，利尿道，用于补虚、疗痔、泻痢药味
　　零腥味，有灵芝味道，味苦。
　　

　　榆耳形态
　　

榆耳

　　榆耳形态大小
　　形状特征榆耳也叫肉色粘韧革菌，隶属担子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，皱孔菌科，粘韧革菌属，别名榆蘑、肉蘑。榆耳子实体单生或覆瓦状叠生，较小或中等大，无柄或有极短的柄，胶质，新鲜时柔软，干后收缩成软骨质，硬。菌盖初期近球形，渐平展，呈半圆形、贝壳形、扇形或盘状，边缘内卷，直径2~13厘米，厚3~10毫米，表面污白色、米黄色或橘黄色，被松软而厚的绒毛，密布小疣。菌肉粉红色至淡褐色，半透明至近胶质。子实层面粉肉色或淡土黄褐色，具辐射状曲折的棱脉，表面似有粉末。孢子无色，卵形至椭圆形。
　　药材基源：为革菌科真菌粘韧革菌的子实体。
　　拉丁植物动物矿物名：Gloeostereum incarnatum Imai
　　子实体初时平伏或呈王球形，展开后海呈肾形、耳状或军扇形。无柄，常叠生在一起，新鲜时胶质，干后硬而脆，径可达15(30)cm，厚3cm。边缘内卷，有时波状；菌盖表面被覆一层浓密的绒毛，厚约1mm，污白色、乳白色、杏黄色至橘红色，边缘绒毛短而稀，颜色浅，干后表面呈灰白色至浅黄色。下面(子实层面)乳白色至浅橘红色，有小疣；小疣呈放射状排列，径(1-3)mm×1mm。菌肉厚，浅橘红色，胶质。囊状体圆柱状或中部腹鼓状，(100-130)μm×(5-7-10)μm。孢子椭圆形至腊肠形，光滑，无色，(2.5-3)μm×(6-6.5)μm。
　　生态环境：生于榆及春榆的枯死树干或伐桩上。
　　资源分布：分布于东北地区、山东、甘肃等地。3特性编辑榆耳子实体分单片生或覆瓦状叠生2种，背向上生，无柄或有短柄，胶质，新鲜时柔软，干后坚硬。菌盖成熟时直径2~15cm、厚3~8mm,表面灰白色或桔黄色，背面有松软的绒毛，且有小疣，菌面粉红色至淡褐色、半透明、近胶质。孢子无色、卵形。
　　榆耳子实体主要生在家榆和春榆的枯树干上，特别是砍伐后的树桩，下部发生密枝，形成良好的阴蔽条件，榆耳就生长在枯死和尚未枯死的结合部位上，于8、9月份大量发生。4药理作用编辑榆耳含有一定的天然药性成分，药理试验表明，其代谢产物具有抗产气杆菌、绿脓杆菌、肠杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄杆菌等活性。能补益、和中、固肾气，利尿道，用于补虚、疗痔、泻痢（对肠炎沙门杆菌的抑制作用最为明显）等肠胃系统疾病。5用途编辑榆耳提取物营养丰富，功效显着，可做各类保健品、功能性食品的添加原料。
　　近几年来，人们对榆耳的食、药用价值认识加深，特别是山东榆耳的认可市场需求量越来越大，但由于野生资源濒于枯竭，加上人们破坏性地采集，所以在市场上欲购难求，价格倍增。
　　袋料栽培榆耳颇为成功，叶大片厚是其明显优于野生榆耳的特点，色泽、口感、质地都不输于野生榆耳，并且药用价值要远远高于野生榆耳。6生长条件与环境编辑营养
　　榆耳能分解利用葡萄糖、糊精和可溶性淀粉等碳源，还能分解利用木材中的纤维素和半纤维素，不利用木质素；也能分解利用豆粉、麦麸、米糠、蛋白胨等氮源，而不能利用无机氮源，所以，培养基可以添加有机氮源，而不应使用化肥。培养基中还必须加入磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙等无机盐为辅佐营养。
　　温度
　　榆耳属低温结实性菌类，菌丝生长温度为5~30℃，适温为20~27℃，以25℃为最佳。30℃以上菌丝生长虽然很快，但菌丝不健壮、细而弱；35℃以上则易死亡。
　　子实体原基形成以10~22℃为宜，原基分化以17~22℃为最佳温度范围。实践证明，在30℃以上温度发菌，即使以后在适宜的环境条件下，也不能形成原基；而25℃环境发菌，对形成原基最为有利。
　　水分
　　榆耳菌丝在基质含水量40%~75%下均能生长，以60%~65%为佳。
　　子实体生长发育阶段，空气相对湿度要达到85%,低于80%原基不易分化，食用菌经实践认为低于70%时原基不分化。在榆耳形成以后，在干、湿交替的环境下耳片发育良好，且可预防杂菌感染。
　　光照
　　菌丝生长不需要光线，光对菌丝生长有抑制作用；但子实体发生需要散射光的刺激，且能影响子实体色泽。
　　空气
　　榆耳为好气菌，菌丝生长和子实体发育均需新鲜空气。在子实体生长阶段，空气不足，将抑制生长或呈现脑状畸形。
　　酸碱度
　　pH为4~8菌丝均可生长，最适pH为5.5~7.7《每日农经》榆耳报道编辑《每日农经》20120510期报道：榆耳又称榆蘑，学名胶韧革菌，自然分布于我国东北三省。生于榆及春榆的枯死树干或伐桩上。子实体初时平伏或呈球形，展开后呈肾形、耳状或扇形。无柄，常叠生在一起，新鲜时为胶质，干后硬而脆，径可达15（30）cm，厚3cm。边缘内卷，有时波状；菌盖表面被覆一层浓密的绒毛，为乳白色、杏黄色至橘红色。孢子椭圆形至腊肠形，光滑，无色。
　　榆耳的子实体质地胶质，形态似黑木耳，但呈粉红棕色，富有弹性。榆耳味道鲜美，口感清脆，兼具药效，享有“森林食品之王”的美称。分析表明，榆耳子实体中含有西药痢特灵的有效成分榆耳的蛋白质含量为20.99%，包含了17种全部的氨基酸，特别是人体不能自身合成的只能依赖外部摄取的7种必须氨基酸，占总氨基酸的40%。并含有多种维生素和微量元素。榆耳含有一定的天然药性成分能补益、和中、固肾气，用于补虚、疗痔、泻痢等肠胃系统疾病。
　　榆耳提取物可做各类保健品、功能性食品的添加原料。
　　人们对榆耳的食、药用价值认识加深，市场需求量越来越大。山东省鱼台县的食用菌种植户们王海军从中看到商机，对榆耳进行人工栽培并取得规模性成功。榆耳是种低温菌，采用子实体组织分离切取耳片组织放到 PDA培养基上萌发生长后挑取先端菌丝纯化培养。
　　榆耳种植户王海军认为人工栽培的色泽、口感、质地都不输于野生榆耳，在价格上具有优势，干榆耳在市场上卖七八十元1斤，而野生的要贵得多。人工栽培榆耳满足更多消费者需求，成为菇农们增收致富的好品种。8管理方法编辑菌种分离
　　采用子实体组织分离。切取耳片组织1小块放到 PDA培养基上，25℃条件下培养，萌发生长后挑取先端菌丝纯化培养，获得母种。菌丝体初为白色，后期转为微黄色，菌丝绒线形，绒毛状，有锁状联合。将母种接入木屑培养基，经培养即为原种，然后再扩制栽培种。一般约30天满瓶。特别注意的是，培养基斜面不能超过30天，如果超过30天不易生长
　　栽培时间
　　中东地区自10月中旬至1月上旬实行播种，向前推40天扩制栽培种。
　　培养基
　　杂木屑78%、麸皮14%、大豆粉6%、糖1%、石膏1%.料水比：1∶1.3~1.6.，但是特别注意的是 木屑不要用含油脂的，因为发菌不利于生长。
　　树种选择
　　适宜榆耳生长的树种以家榆和春榆为佳。在落叶后至萌芽前将树茬子砍伐，其枝丫树径在5cm以上的都可应用。剃枝后锯成1m的木段，“井”字形摆放在通风向阳处，底部以石块垫高20cm,顶部盖草帘，使其失水、组织死亡。
　　播种发菌
　　在树茬子上钻孔，穴距10cm、行距5cm,孔径1.2cm、孔深1.5~2.0cm,梅花形错开，接入菌种至树皮，然后用黄泥和木屑7∶3配比混合均匀，再以50%可湿性多菌灵800倍液调湿，将接种孔涂抹封闭。
　　在环境清洁、背风向阳处挖坑，测试用铁铲子挖深1.3m、宽1.6m,长度视生产量酌定，坑底垫石块，高约10cm,将木段“井”字形堆放，以草袋片覆盖，再加塑料薄膜保温、保湿。当自然温度达到18℃时，把木段搬出，地面阴棚下井字形堆放，地面用砖石垫高15cm,堆高不超过1m,上面加盖针叶树枝，以防阳光直射木段。为使发菌均匀一致，每隔10天翻堆1次，上、下换位。每5天喷水土次，使木段保持适当的含水量，空气相对湿度要保持在80%~85%.当堆温超过25℃时，要喷水降温。
　　检查杂菌 在发菌第3天开始对栽培袋进行查杂，发现污染及时剔除处理。发菌管理过程中，每7天用甲醛10ml/立方米+5gKMnO4/立方米对培养室消毒1次，同时注意防虫、灭鼠，以保持培养室内无杂菌、无虫、无鼠害。40—50天菌丝满袋，并逐渐进入生理成熟期。
　　出耳管理
　　一般需60~90天的发菌，木段的断面上就有菌蕾发生。因为第1年90%以上的子实体都是从木段截断面上长出。为增加出耳面，可将1m长的木段截成3段，每段33cm.截段以后。应进行浸水（水一定要清洁），使含水量达到65%以上，浸水后榆耳大量发生。此时务必要加强散射光照和通风透气，并经常喷水，使其达到干-湿-干-湿，并形成昼夜温差，以利榆耳生长发育。
　　（1）原基充分膨大、厚度1~1.5厘米、直径3厘米，表面凹凸不平，耳片形成即进入分化期。此时要加强通风，两头出耳的要打开袋口，并向地面和墙壁喷水增湿，使菇房（棚）内空气相对湿度保持在85%~95%。若湿度不够，也可直接向原基表面喷水。喷水后要及时通风，使原基表面水分晾干，以防原基腐烂。温度降至14℃~16℃，不能过高或过低。温度过低耳片不易形成；温度过高则原基会继续膨大，使培养基表面长满原基，耳片生长过密，影响耳片形成，朵形甚差；
　　（2）原基分化后，当耳片长至3厘米时，温度控制在15℃~18℃，不要超过18℃；当耳片超过3厘米时，温度在14℃~20℃均可，但以18℃为最佳。每天喷水4~5次，保持耳片湿润。水分不足耳片质量差，产量低。当耳片长到4厘米时，培养料出现收缩现象，适当控制用水量，防止水分灌入袋内，以免培养料出现厌氧发酵而酸败。在展片期间要给予适量光照，以提高产品色泽。
　　采收加工
　　当榆耳子实体至10—15cm，耳片边缘反卷，将要弹射孢子时，便可采收。采收的前1天停水，采收选择晴天，以便晒干。用锋利的小刀，从耳基割下耳片，采大留小。采收结束后，清理料面、停水养菌3—4天，当料面再次形成原基时，进行二潮耳的出耳管理。采收的子实体去蒂后可鲜食；也可烘干或晒干，当含水量为13%—14%时，包装贮藏。榆耳小袋栽培可采收3潮耳，生物学效率可达100%—120%。采收的期间一定要注意，千万不要用清水清洗，那样会导致榆耳发黑
　　病虫防治
　　榆耳抗逆能力比其他食用菌较弱，生产中极易遭受霉菌污染，而以木霉菌为严重。此外还容易遭受菌蛆、螨虫、跳虫侵害。一般情况狂下，夏季和春季，春季中后期病虫害比较多，发生的条件很多，
　　病虫害要以防为主，最好每天检查大棚内的菌种袋子是不是潮湿的过大，或者浇水多了，温度高了，防大于治。耳场要建在远离（450m以外）村庄、牧场和公路，和饲料厂畜牧场，且空气清新、水质清洁的地方。闲乱杂人禁止入内，工作人员要讲卫生。一定携带手套，在摆放木段时，耳场地面要先撒上生石灰或漂白粉和白菌灵喷洒，进行清毒杀菌。一旦发生病虫害，其防治方法与其他食用菌基本相同。9配方种类编辑基本介绍
　　培养料配方可根据当地原料资源的情况，选用下列配方中的一种。
　　栽培的产量，转化率
　　栽培主料为棉籽壳、废棉、玉米芯、豆秸等。用棉籽壳栽培的生物学效率在80%-89%，用废棉栽培生物学效率可达90%～98%，但此两种原料成本较高，木屑、玉米芯、稻草栽培的产量相对较低，生物学效率仅80%左右，但原料成本较低，生产周期通常只需65-75天，低温发育需100-120天，下面介绍几种配方。
　　棉籽壳
　　配方1：棉籽壳96%，石膏粉2%，石灰粉1%，过磷酸钙1%，料水比1，1.2,pH 6-70
　　配方2：棉籽壳78%，麦麸10%，玉米粉10%，石膏粉1%，糖1%，pH 6～7。
　　配方3：棉籽壳75%，麦麸20%，豆饼粉3%，蔗糖1%，糖1%，pH 6一7。
　　废棉为主
　　配方1：废棉90%，麦麸（或米糠）19%，石膏粉1%。
　　配方2：废棉渣78%，麦麸20%，白糖1%，石膏粉1%，料水比1，.6-1.80
　　玉米芯
　　配方1：玉米芯84.3%，麦麸14%，石膏粉1%，石灰粉0.5%，过磷酸钙0.2%。料水比1：1.2-1.3,pH 6-7。
　　配方2：玉米芯80%，麦麸15%，豆饼粉4%，石膏粉1%，pH 6～7。
　　杂木屑
　　配方1：杂木屑78%，麦麸18%，玉米粉12%，石膏粉1%，糖1%，pH 6.5-7。
　　配方2：木屑40%，棉籽克37%，麦麸11%，玉米粉2%，石膏粉1%，糖1%，pH 6.5-7。
　　豆秸为主
　　配方1：豆秸83.8%，麦麸15%，石膏粉1%，过磷酸钙0.2%，料水比1：1.2-1.30
　　配方2：豆秸30%，棉籽壳29%，稻草25%，麦麸15%，石膏粉1%，另加过磷酸钙0.2%。10出菇编辑生长方式(1)大棚架层吊袋出菇将菌丝走到菌袋袋底，移到室外大棚内，吊挂于架层的横杆上，底层也可排放菌袋，形
　　

　　榆耳胶质沙尔
　　成立体状。棚内温度调至17℃-19℃，增加光照。经10天培养，袋口和袋壁均有原基出现，呈白色不规则的凸起物状时，割口诱耳。每天喷水数次，保持菇体湿润。当子实体由乳黄色变为浅红色，边缘变薄且卷曲，富有弹性，内部组织似果冻时即可采收。
　　(2)室内集约化立袋出菇培养室搭建6-8层架床，层距35厘米，将生理成熟菌袋打开袋口，排放架床上，每平方米排袋90个。然后喷水增湿，引光，通风给氧，诱发出菇。
　　(3)地沟菌墙出菇将生理成熟的菌袋，搬进地沟内排叠，距地沟0.4米，叠成1-1.5米高的菌墙，中间留50厘米通行道，可纵堆2行。原基出现时，将两端袋口打开，并向外翻卷，露出培养料约3厘米，便于出菇。地沟湿度保持在85%-95%，适当喷水，加强通风和光照，促进子实体快速生长。管理根据榆耳子实体生长发育不同阶段的生理要求，对各个发育阶段的管理应采取相应的不同管理措施。
　　(1)原基形成阶段菌丝长满袋（瓶）后的1 - 2天，应将室（棚）内温度调节到17℃以上、19℃以下，并给予15-200勒的散射光照。经7-10天，在培养基表面均会出现乳白色或粉红色、形状不规则突起的耳原基。
　　原基出现后，不要急于开袋，只需将袋口松开，改善培养基透气性能，并在菌袋四周产生原基处用经过消毒的刀片，将塑料薄膜割成2厘米只2厘米的小口，使原基顺利长出。室温保持在15 ℃ - 20 ℃，并喷雾，使原基在高湿度的稳定小环境中自然长大。空气相对湿度要达到95%以上，不可低于90%。在原基分化和耳片形成时，昼夜温差为5℃～8℃较为理想，一般要2天左右，随后进人耳片分化阶段管理。
　　(2)耳片分化阶段松开袋口后，原基不断膨大，并逐渐向袋口及袋外生长，当原基充分膨大、高度达1-1.5厘米、直径约3厘米以后，表面凸凹不平日益明显，出现片状的雏形时，即表明原基已得到充分发育，将进人耳片分化期，也即展开片状菌盖阶段。
　　这期间的管理十分重要，此时要改善通风状况，室内必须保持空气新鲜，每天通风3次，每次30-60分钟，保持室内有散射光，去除或割掉袋口或瓶口封扎的塑料薄膜，将袋口完全敞开，使原基外露，并喷水保湿，空气相对湿度保持在85%-95%。若湿度不够，可向空中或直接向原基表面喷水，让凹凸不平的原基充分吸收水分，原基充分吸水后才能很快分化展片。当耳片长至3厘米以上时才可向耳片上喷水，并以耳片湿润、不收边为准。喷水后要及时通风，使原基表面水分晾干，以防原基腐烂，不可喷“关门水”。温度在14℃-16℃，空气相对湿度保持在90%以上。从原基分化开始到有多数明显可见的耳片，需2-3天。原基不断膨大，连接成片呈脑状，并开始分化出1个片状伸展，进人耳片生长期。
　　(3)耳片生长阶段耳片生长阶段着重保持空气流通，加强温度，光照和水分管理，刚展片时，温度保持在16℃-22℃；当耳片长到3厘米大小时，温度最好控制在15℃-18℃，不宜高出18℃；当耳片超过3厘米时，温度在14℃-20℃均可，但仍以控制在18℃左右最佳。
　　由于榆耳是胶质，耳片本身能直接从环境中吸收水分，在发育阶段主要由环境提供，为此空气相对湿度要保持在90%-95%。如湿度不够，每天应向空中及地面喷雾5-6次，喷水少量多次为宜，保持耳片的湿润，每次喷水后要倒去瓶内或袋内多余的积水。当耳片长至4厘米左右时，袋内或瓶内培养料出现收缩，料与袋间出现空隙，要适当控制用水量，并防止水灌入袋内。培养基与袋壁间在每次喷水后常有积水，应及时倾去袋中积水，以避免培养基出现厌氧发酵而导致菌丝体培养物变酸而影响生长，甚至死亡。在展片期间要保持有足够的较强散射光线，光照度必须在500勒以上，以利于子实体生长，加深耳片的色泽，提高产品的质量。烧鲜鱿沙嗲榆耳烧鲜鱿的做法简单是做法大全的常见菜，不一定要看沙嗲榆耳烧鲜鱿视频才能学会，但怎么做沙嗲榆耳烧鲜鱿最好吃，跟着食谱大全的做法图解来做这道沙嗲榆耳烧鲜鱿吧。
　　沙嗲榆耳烧鲜鱿的食材和调料：
　　榆耳150克，鲜鱿150克，西兰花2朵，葱花少许。调料沙嗲酱2大匙，色拉油适量。
　　教您沙嗲榆耳烧鲜鱿的家常做法，如何做沙嗲榆耳烧鲜鱿才好吃
　　1、榆耳切瓣；鲜鱿切麦穗花刀，与西兰花入沸水氽烫备用。
　　2、炒锅置火上，加入色拉油烧热，下葱花爆香，再依次下榆耳、鲜鱿、西兰花翻炒至熟，淋入沙嗲酱，快速拌炒均匀，出锅即可。
　　材料替换
　　榆耳可用木耳或银耳，黄耳替换，称为沙嗲木耳烧鲜鱿。
　　口味变化
　　调料中的沙嗲酱可用沙茶酱或多味辣酱替换，称为沙茶榆耳鲜鱿、辣酱榆耳鲜鱿。
　　榆耳对温度的要求
　　榆耳属低温结实性菌类。菌丝生长温度范围为5℃~30℃，适温范围为22℃~27℃，以25℃最为适宜。温度在15℃以下生长缓慢；10℃以下经12天菌丝才开始萌动；30℃以上生长虽快，但菌丝细弱；35℃以上停止生长而死亡，菌丝的致死温度低于大多数食用菌。有的菌株可耐37℃高温，经14天菌丝仍不死亡，致死温度为40℃。子实体原基形成的温度范围为5℃~26℃，以10℃~22℃为适宜。原基分化的最适温度为18℃~22℃。在适温范围内，子实体发育速度随温度增高而加大。在实验中还发现，营养生长阶段温度也影响榆耳子实体原基形成。不同温度下培养的菌丝体，原基出现率和出现时间早晚有差别。在30℃温度下的培养物，不容易形成原基。在25℃温度下进行发菌，对原基形成最有利。
　　榆耳正确做法
　　原料：菠萝1个，榆耳150克，银耳50克，黑木耳50克，青椒1个。
　　调料：色拉油40克，菠萝汁15克，盐1克，糖10克，淀粉5克。
　　做法：
　　1.榆耳、银耳、黑木耳用冷水泡发后，榆耳去黑膜切成片，银耳、黑木耳则手撕成片。青椒洗净切片。
　　2.菠萝切去一边，掏出果肉，一些榨汁，一些切成片并用冷盐水浸泡5分钟。
　　3.炒锅上火烧热，下入青椒和三种菌类及菠萝汁翻炒。
　　4.最后，烹入溶化的糖的水淀粉勾芡,收汁起锅，装入菠萝壳中即可。
　　特点与功效：菠萝开胃醒神，榆耳固肾补气，银耳消除疲劳、美颜润肤，黑木耳润肺止血。菠萝盛底的这道菜果香浓郁，酸甜适口，营养丰富，老少皆宜。
　　提示：片状的菌类要用冷水浸泡，才能保证其爽脆。伞状菌类用温水浸泡可节约时间。但无论哪种菌都不可用开水直接浸泡，那样会损失大量营养。
　　白糖最后化在水淀粉中下锅，是为了防止其直接撒入锅中，因翻炒不匀而变色。
　　

　　榆耳做法
　　榆耳对营养物质的要求如何？
　　榆耳虽天然生于小叶榆和家榆的枯死和半枯死的树干、树桩、树蔸上，但它不是寄生菌，而是腐生菌具弱寄生性。它虽自然发生于枯树上，但并无分解木质素的酶系统。而主要分解纤维素和半纤维素。所以，在实际栽培中，虽可以木屑为主料，但产量不及以棉籽壳、废棉等富含纤维素的产量高。故而栽培中常以棉籽壳和废棉作主料。
　　糊精、可溶性淀粉、糖蜜、甘油、甘露醇等为榆耳的最佳碳源，利用乳糖、半乳糖的能力较差，不能利用木质素;利用豆饼粉、酵母膏、蛋白胨等有机氮的能力强，利用无机氮的能力差，不能利用尿素和硫酸铵;对矿物质的利用主要靠磷酸钾盐(0.2%)和硫酸镁(0.05%)的加入，人工栽培时常加1%过磷酸钙。
　　沙榆耳烧鲜鱿做法
　　原 料：
　　榆耳150克、鲜鱿150克、西兰花2朵、葱花少许。沙嗲酱2大匙、色拉油适量。贴士：1、榆耳可用木耳或银耳，黄耳替换，称为沙嗲木耳烧鲜鱿。2、调料中的沙嗲酱可用沙茶酱或多味辣酱替换，称为沙茶榆耳鲜鱿、辣酱榆耳鲜鱿。