[科技苑]看懂野蘑菇的记号(视频)

春雨菌业

　　【导视】：这是美味山珍，这却是毒蘑菇。明明长得像亲兄弟，怎么效果却有天壤之别?看颜色、闻气味，找特征，辨别野生菌能有多少招数?野蘑菇身上到底有没有安全记号?
　　




看懂野蘑菇的记号

　　
　　

　　

　【主持人】：吃野蘑菇中毒的事情每年都有发生，大部分是因为误采误食。可是你知道吗，大自然在创造蘑菇这种神奇生物的时候，在它们身上是留了记号的，有的记号表示危险，有的记号代表安全，关键在于你能不能看懂这些记号。
　　【解说】：这是美味牛肝菌、这是松茸、这是鸡油菌，这些都是可以吃的野生菌。在有着“真菌王国”美誉的云南省，野生食用菌不仅是山区农民重要的收入来源，也是出口创汇的重要农产品。当地每年出口的野生食用菌，能够带来近一亿美元的外汇收入。野生菌有着巨大的市场，但是也存在巨大的风险。
　　【采访】：
　　消费者：不吃不吃，不能吃，吃了中毒，要死人的。
　　村民：我们就是害怕了，害怕中毒。
　　【解说】：有毒的蘑菇有时候很容易辨别，但是有的蘑菇有毒，却又和食用菌长得非常相似。比方说这种蘑菇，看起来和牛肝菌一模一样。但要是误食了，可能就会看到“小人国”。
　　【采访】消费者：我有个师妹，好像她给我讲过，她吃了中毒以后，到处都是小人，走来走去，飘来飘去的。
　　【解说】：看见小人在眼前跳舞，赶也赶不走，这不就是产生幻觉了嘛。云南省第二人民医院中毒临床救治专家杨亚非主任告诉我们，他们每年都会救治几十个这样的中毒者。
　　【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：他开始也有一些消化道症状，但消化道症状不是太重，主要是神经、精神症状，幻觉，各种各样的幻觉。
　　【解说】：因为是精神状态出现问题，很多患者还是从精神病院转过来的。
　　【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：这一类的病人，有很多人是跑到精神病医院去看，家里人把他当成精神失常。他头脑是一片空白，他的行为他不知道。
　　【解说】：或者是头脑一片空白、或者是产生各种幻觉，这显然都是神经毒素捣的鬼。那么这种长得像牛肝菌的有毒蘑菇到底是什么呢?研究蘑菇分类学的郭相带记者来到市场上进行调查。
　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 助理研究员 郭相：我觉得造成小人国现象的就是这类蘑菇。这在云南省叫做红见手青 。
　　【解说】：“见手青”不是某一种蘑菇，而是牛肝菌这个大类当中的几种蘑菇，包括华美牛肝菌、红柄牛肝菌、华丽牛肝菌等等，它们都是美味牛肝菌的表兄弟，所以在模样上就很像。可是这些被称为“见手青”的牛肝菌里面到底含有什么毒素呢?
　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：蘑菇里面有很多毒素，其中有一类毒素我们叫色胺类化合物。这类化合物它作用于人类的中枢神经，促使我们人类的交感神经发生变化和生理机能发生变化，从而导致产生幻觉这种现象。
　　【解说】：牛肝菌是一种广受欢迎的著名食用菌，特别在意大利、法国等西欧国家尤为推崇。云南省每年出口的牛肝菌价值7千多万美元，占到野生菌出口额的70%左右，总不能因为其中几种有毒就不采不吃了吧。可是，怎么区别美味牛肝菌和见手青呢?
　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：我们现在见到的是一个表皮就像烤面包颜色一样的，下面充满网纹的东西，就是著名的美味牛肝菌。
　　【解说】：牛肝菌的共同特征是：菌盖厚实，菌柄粗壮，柄上有网状花纹，菌盖的背面密布菌管，放大了看，是密密麻麻的小孔。不同的是，美味牛肝菌的菌盖颜色偏棕色或者黄色。
　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：我的形容是，烤面包，不同火候烤出来的，这样子。
　　【解说】：而多数见手青的菌盖颜色会偏红一点，但有一些品种的颜色也是偏黄色的，不懂的人就容易搞混。但是当地人在千百年的实践中找到了差别，因为他们发现见手青身上有一个重要的记号。
　　【采访】：
　　郭相：见手青受伤之后会呈现蓝色的反应。在菌伞的部位也会出现，然后在菌柄的部位也会出现。
　　消费者：变色了。看到没?
　　记者：这么快。
　　消费者：对，你掰开就变颜色了。看到没有，一会儿就变了。
　　
　　

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　【解说】：原来，这些有毒的牛肝菌在受伤以后，伤口的部位会变成青蓝色，特别是在用手捏了以后，变化更加明显。当地人形象地称它们“见手青”，直接用名字指出了这类有毒牛肝菌的标记。可是为什么见手青在受伤以后会变色呢?

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：在这菇体里面含有多酚类化合物和多酚酶类化合物。当菇体受伤以后，多酚酶类就释放出来，作用于多酚类化合物，发生颜色变化。

　　【解说】：伤口会不会变色，这就是识别“美味牛肝菌”和“见手青”的重要标记。云南人非常喜欢吃见手青，不但会在家里自己做，有名的饭店里也会有这道菜，为什么明知有中毒的风险，大家还要吃它呢?

　　【采访】：

　　昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益：我们这边的话基本上所有人都在吃这种菌子，这个菌它是非常的香。

　　消费者：中毒的概率是很低的，不用太担心，如果说是为了担心这种事情而放弃这种美食的话，我认为是太可惜了。

　　【解说】：味道香，好吃，这是当地人喜欢吃见手青的主要原因，而中毒概率低，也是大家敢吃的一个理由。其实为了避免中毒，当地人想出了很多加工方法。既有看不到的招数，也有看得到的招数。看不到的是，厨师们加工见手青一般会采用二次烹饪法，就是分两次来做这个菜。

　　【采访】昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益：首先呢，就是用油先捞一遍，在捞的过程当中油温必须要控制在六成油温，差不多将近一分钟左右，然后把它捞起来。再进行第二次的这种高温爆炒，就可以吃了。那个是基本没毒的。

　　【解说】：大厨们的做法是让见手青先过油，等在热油里面炸熟了，再二次下锅进行调味，这个加工过程在厨房里进行，消费者一般是看不到的。而大家能够看到的是，如果在当地吃野生菌火锅，服务员一定会亲自帮客人往锅里下菜，不但如此，她们还会紧紧地盯着时间。

　　【采访】昆明某餐饮企业 服务员：煮菌子的话还是有一定的要求。像这8个菌子，只有见手青是有一定的微毒，其它几个菌子都是没有毒性的，那在煮的时候呢，我们的要求是先把这个见手青放到锅里面。煮开以后8分钟，然后的话再放入其它的菌子。

　　【解说】：不管是二次烹饪还是先下锅煮，目的都是想把见手青的加热时间延长一点。那么这些做法是不是真的安全呢?要想回答这个问题，我们首先得搞清楚，在什么情况下吃“见手青”会中毒?

　　【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：所谓中毒就是吃生的，不熟的。都是加工的问题，没有充分地加热，没有充分地水解，没有充分地解毒，是吧。

　　【解说】：原来，吃见手青中毒，还真是跟见手青没做熟有直接关系。高温是解毒的关键。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：尤其是生物碱类毒素，它在高温下它会分解，起码它这个化合物发生一个变化，最后使它失去毒性。

　　【解说】：因为没有做熟而导致中毒，这一点跟大家熟悉的扁豆没有做熟导致的中毒非常相似。所以厨师们在加工见手青的时候要二次下锅。服务员也会剥夺消费者自己动手下菜的权利，目的都是为了能让大家吃得安全。

　　消费者自己在家里做这道菜的时候要注意几点：一是量不要大，一盘子见手青的重量顶多在300克左右;二是要多放油，以提高锅里蘑菇的温度，有助于毒素分解;三是炒菜的时间要长一点，至少得在5分钟以上。而最容易被忽视的一点，是粘在锅铲上的这几片。当地媒体曾报道说：“吃了同样一碗菌，有人没事有人中毒”，之所以会发生这么蹊跷的事，专家分析认为，就是有人不幸地吃到了锅铲上的这几片蘑菇。

　　【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：那这就是抽奖一样的，他中奖了。他在炒的时候，有一片两片就在锅铲上，他没有炒，就一直粘在锅铲上，等着发现的时候把它整下去，随便加热一下就带着一起出来了。就这么一片两片的就非常毒。

　　【解说】：所以，消费者自己在家里做见手青，要随时注意把粘在锅铲上的菌子拨回锅里去。只有彻底做熟了，才能避免中毒。像见手青这种必须满足一定条件才能吃的蘑菇，被称为条件性可食用菌，只要我们看懂了它们受伤后会变色这个记号，有针对性地进行加工，有毒的见手青也能变成安全的美味。

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【主持人】：有毒的见手青用颜色作为记号，还有一些蘑菇会用身体上的某个形状作为记号。见手青的毒还有招可解，但是更多的毒蘑菇是没有解药的，如果你看不懂误食了，也许真的会有生命危险。

　　【解说】：如果说见手青跟美味牛肝菌长得像是因为它们有亲缘关系，但它们好歹还各有各的名字。但是有一类蘑菇更加让人难以辨别。它们不但长得像，连名字也很像。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：这个叫大红菇，它的特征是什么?它表面鲜艳的红色有光泽。

　　【解说】： 跟大红菇长得很像的蘑菇叫做毒红菇，它们的名字只有一字之差。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：这个叫毒红菇。经常发生在针阔叶混交林里面。

　　【解说】：虽然我们采到的这两朵毒红菇跟大红菇不算太像，但是专家们认为这有偶然性。从中国科学院微生物研究所卯晓岚教授绘制的《中国蕈菌》图册的记载来看，多数毒红菇跟大红菇还真是非常像。大红菇和毒红菇都属于红菇科红菇属的蘑菇，也是表兄弟。毒红菇的毒性很强，误食后会发生剧烈的恶心、呕吐，严重的会引发血液循环衰竭，有生命危险。就是因为消费者分不清，所以大红菇在当地卖得并不好，主要是由专业的加工企业烘干之后，出口到东南亚国家。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：就是在福建、东南亚，女人坐月子一定离不开这个东西，就是拿来炖汤喝，汤会变成非常鲜艳的红色。像胭脂那种红色一样，汤都会变成那种颜色。这个蘑菇的营养价值非常高，它有补血的功能，滋阴补血的功能。

　　【解说】：一个是滋补品，一个是毒蘑菇，大红菇和毒红菇一字之差，效果可是天壤之别。那么，怎么区分这两种蘑菇，它们各自有什么记号呢?郭相认为大红菇有香味。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：它有一种非常明显的松叶发酵的味道，气味非常清香。

　　【解说】：大红菇有香味，这是一个标志性的特征。另外一个记号是大红菇的菌盖表皮比较薄，破了会流出红色的汁液。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：它靠近褶的地方，靠近表面的地方，可能菌褶会被红色的颜色染到。

　　【解说】：而毒红菇的记号是，菌盖表皮比较厚，而且有韧性。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：毒红菇的表皮非常容易撕裂，我们轻轻这么一撕，它就打开了。

　　【解说】：厚脸皮没味道，这是毒红菇的记号，而皮薄有香味是大红菇的记号，你看清楚了吗?美味牛肝菌和见手青、大红菇和毒红菇，这都是同门兄弟之间出现的混淆。但是还有一些蘑菇，血缘关系上八竿子打不着，但是李逵的身后偏偏就站着李鬼。比如这种当地人很喜欢吃的蘑菇：鸡[土从](zōng)。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 助理研究员 郭相：这个长得比较大的蘑菇，叫做鸡[土从] (zōng)。它表面是灰色的，边缘有开裂，顶端有凸起。这个蘑菇一般长得比较大，最大的可能会有草帽那么大一个蘑菇。这个蘑菇的口感非常好，它有一种甜香味。

　　【解说】：鸡[土从](zōng)是在当地产量很高的食用菌，今年的市场价格已经买到了一斤七八十元，所以上山寻找鸡[土从](zōng)的人很多。我们在山上找到一种蘑菇，从颜色和外观来看都很像鸡[土从](zōng)，但是专家告诉我们，这是野生菌里的头号杀手：毒鹅膏菌。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：大家普遍都认为，我们毒菌中毒95%都是鹅膏毒。

　　【解说】：为什么鹅膏菌中毒的比例那么高?专家分析认为，最重要的一个原因就是人们误把毒鹅膏菌当成了鸡[土从](zōng)。不过仔细观察就会发现，鹅膏菌身上其实挂有警示牌。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：这里有非常明显的菌环，鹅膏菌类大部分情况它有这个菌环存在，然后下边它是有一个菌托，或者是基部膨大的特征，非常明显。

　　【解说】：腿上有菌环，脚上有菌托、或者是膨大，这都是毒鹅膏菌身上的记号，表达的意思是不安全、有毒。鸡[土从](zōng)的腿是光溜溜的，而且伸得很长。

　　为什么鸡[土从](zōng)会有一条长长的腿呢?因为这种神奇的蘑菇是白蚁种出来的，民间喜欢称它为白蚁伞。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：它为什么叫白蚁伞呢?它是生长在白蚁的巢穴上面的东西，它这里有一根假根，当然这个已经截断了，从这个假根一直延伸下去，它是和蚁巢相连接的。可以沿着这个纤维往下撕，就很容易就把它撕开了。

　　【解说】：人们通过近百年的研究，已经确定了鸡[土从](zōng)和白蚁之间存在共生关系。但是白蚁用什么东西养活了鸡[土从](zōng)菌丝，而且最后还能促使它顺利出菇，这些都是还没有解开的谜团。虽然还有未解之谜，但是从白蚁窝里面伸出来的这条长腿，成了鸡[土从](zōng)非常明显的安全记号。

　　除了毒鹅膏菌，我们还找到另外一朵蘑菇，它长得也很像鸡[土从](zōng)，菌盖上甚至还有跟鸡[土从](zōng)类似的裂纹，但是专家认为这也是一朵毒蘑菇。

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【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：表面开裂的这种蘑菇我们称为丝盖伞，这个类型的蘑菇大部分是有毒的。它和鸡[土从](zōng)菌长得非常相似。

　　【解说】：咋一看，丝盖伞跟鸡[土从](zōng)更像，也是菌伞开裂、腿上光溜溜。不过仔细看就能发现，丝盖伞有自己的记号。它的菌盖上有丝状物，而鸡[土从](zōng)的菌盖是完整的，而最大的差别，还是在于有没有长腿。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：这个直接是在土层往下挖一点就能出来。它没有像鸡[土从](zōng)菌一样，一根非常明显的假根向前延伸。

　　【解说】：别管有多少个仿冒者，你只要记住鸡[土从](zōng)的安全记号，白蚁种出来的这种美食还是可以放心吃的。

　　鉴别野生菌确实需要相当的专业知识，这对从事野生食用菌加工的企业来说也是巨大的考验。因为一旦发生食品安全事件，对企业就是灭顶之灾。那么怎样才能堵住漏洞，确保产品安全呢?

　　【采访】云南省楚雄州南华县某食用菌加工企业负责人 杨文：我们专业在些什么地方呢，比如说你刚才看到的我们收购的这个野生菌，一来到这个环节呢，我们就在这经过挑选，我们的人员经过挑选就把这种杂菌，在这个时候呢就能够很快地鉴别出来，你看挑选出来的菌子，像这个菌子呢它叫刷把菌，它不是我们现在要加工的这个品种的菌子，所以在这个环节当中呢，我们在筐里就把它挑出来。

　　【解说】：挑蘑菇的工作看似简单，其实是对眼力和经验的大考验。员工上岗前都需要经过专门的培训，看懂各种野蘑菇的记号。在生产环节中还要分层把关，严防死守。

　　【采访】云南省楚雄州南华县某食用菌加工企业负责人 杨文：我们在里面刮这个脚的时候，他是一点、一点，一个人、一个人地在刮这个泥脚。那么刮泥脚的时候，它和这种菌的颜色的区别就非常大，我们的工人很快就通过颜色，他就能够把这个菌区别开。所以我们能够保证在加工单一品种的时候，没有任何杂菌能够混到里面去，以确保这个食用菌的安全。

　　【解说】：如果你实在看不懂野蘑菇身上的标记，但是又很喜欢吃，那么最安全的办法就是购买加工过的野生食用菌，这些蘑菇都是可以让人放心的美味。

　　【主持人】：野生菌是大自然馈赠给人类的一种资源，需要我们科学地进行研究、分辨，找出那些能够安全利用的部分，才能真正造福人类。