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羊肚菌的烘干技术要领(值得收藏)

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鲜花(5) 鸡蛋(1)
发表于 2021-1-7 13:36:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
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羊肚菌的烘干

  羊肚菌分三类

  羊肚菌在干燥物料的里面属于比较小气的物料,为什么说比较小气,因为它对温度和湿度要求非常高。羊肚菌含水量非常高,采摘新鲜的羊肚菌,用手一捏,水分一滴一滴往下面掉。水分非常高,出水比较容易,在烘干过程中要特别注重温度与湿度的控制,控制不好导致物料烘干的失败,风险是比较大的,属于高风险的干燥物料。

  羊肚菌烘干工艺要求,采收天气、采摘批次不同,都略有差异。受天气的影响,下雨天或者天晴,羊肚菌采摘的批次,比如第一茬菇、第二茬菇、第三茬菇,羊肚菌的肉质跟含水量都是不一样的。一般分为三大类,第一种干鲜比为1:6~8的物料,第二种干鲜比为1:8~10斤的物料,第三种干鲜比为1:10~15的物料。
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  干鲜比为1:6~8的这种物料烘干,总时间控制在四个小时以内,一般会分四段进行干燥。一般在第一个区段设置的时间在3小时左右,设置的温度可以上到35℃,湿度控制在70%以内。羊肚菌烘干要求形状要饱满,羊肚菌中间是空的,中间不能塌掉,塌掉就不值钱了,通过3个小时进行一个低温的定性定色。

  第二个阶段把温度逐步上升到42℃,烘干时间在2小时左右,湿度会降到55%以内。经过第二个阶段,羊肚菌很明显感觉手心捏的时候,柄上不会有成滴的水掉下来,感觉在收缩,水分已经减少很多了。通过第一、二阶段的烘干后,可以把温度提升到48℃,设定在35%的湿度,进行2个小时的干燥,干燥的速度就快很多。上升到48℃的时候,设备的干燥速度就要加快,进行快速的干燥。
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  第二个阶段干燥之后,羊肚菌表面基本都干透了,这时候往下倒羊肚菌可以听到比较脆的响声。这时候羊肚菌是不是干透呢?其实不是,其实羊肚菌外面干跟里面干还是有一定的区别,这时候用手轻轻捏一下菇柄,柄与菌帽接头的地方有个转角,捏这个位置,如果它是软的,或者用手去摸一下,里面还是湿漉漉的,证明还是没有干。

  最后要烘干最里面的水分,温度要提升到55℃以内,设置到53℃,把湿度降到15%以内,对羊肚菌进行一个高温干燥,把里面的水完全干燥掉。这个阶段干燥之后,羊肚菌不管从任何地方捏,都可以听到脆脆的声音,从托盘往下倒的时候可以可以听到哗啦啦脆的响声,而且捏开以后里面就干透了。

  这个时候不要急于装袋,稍微让它在空气中待10分钟至20分钟,让它表面稍微回软一点。要不然硬梆梆的,装袋过程中会被损坏,全部脆掉变成粉末状,哪怕出现小小的挤压震动,都会有损失。



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