大球盖菇盐水罐头生产工艺

春雨菌业

　　大球盖菇是一种营养丰富、口味鲜美、品质优良的鲜食食用菌品种，其粗蛋白质的含量占鲜重的4％左右。一般而言，鲜菇的保藏期较短，将其加工成保藏期相对较长的盐水罐头，既能延长保藏期，又符合现代人对膳食"营养、保健、方便"的需求，填补了大球盖菇加工保鲜的技术空缺，具有较高的应用价值和较广阔的市场前景。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与设备
　　①材料：大球盖菇，湖南省东安县大江口村提供；食盐，湖南省湘衡盐矿生产。
　　②设备：洗槽、夹层锅、排气封罐设备、杀菌锅、锅炉等。
　　1.2工艺流程 大球盖菇采运护色分级去菌脚洗涤切片预煮装罐排气杀菌冷却检验成品。
　　1.3操作要点
　　1.3.1 原料采运、护色在菇棚中选尚未开伞的菇体带菌脚，拔起后立即投入0.6％的食盐水或0.6％～0.8％的柠檬酸溶液中护色，浸泡时间约180s。捞起后放入塑料袋内再装箱，4～6 h内运到加工厂。在采收运输过程中，要做到避免损伤，快装快运。
　　1.3.2 分级按大球盖菇直径大小分为30～40mm，30mm以下。40mm以上3个级别。分级过程中，注意去掉病虫菇、损伤菇、脱盖菇、开伞菇以及超大菇。
　　1.3.3 去菌脚、洗涤去菌脚，去泥土杂物，在水槽中洗净。
　　1.3.4 切片 由于大球盖菇个体大，菇柄粗壮，切片时可切成片状或丁状，即一字刀法或十字刀法，要求每片均带有菇柄菌盖，切块均匀，厚薄一致。
　　1.3.5 预煮 预煮水中加入0.2％柠檬酸，水温保持在80℃以上，预煮时间掌握在6～8min，以煮透为好，菇片透明为准。预煮液与原料的比例为1.5：1，预煮完成后，迅速用流水冷却透。
　　1.3.6 装罐原料的装罐量为净重的60％，食盐浓度为2.5％，盐水配好后加入0.1％柠檬煮沸，用绒布过滤，填充液温度保持在800C以上。原料装入后，加满填充液，并按规定留出顶隙。
　　1.3.7 排气、密封采用热力排气，罐中心温度达到800C时密封。
　　1.3.8 杀菌、冷却 425g装杀菌式为10一45一15''/118℃，杀菌后迅速冷却至40℃左右。
　　1.3.9 检验 冷却后的罐头人工检查外观，看是否密封，有无缺口、毛边、开裂碰伤等缺陷。抽取一定数量的样品按保温检验的要求进行保温检查。
　　2 产品质量标准
　　2.1 感观指标
　　2.1.1 色泽菇体呈白色，菌膜呈浅棕色，菌褶浅灰色，均匀一致，汤汁浅灰色，清澈透明。
　　2.1.2 组织状态菇片完整，无破碎，无脱柄脱盖，均匀一致。
　　2.2 卫生指标砷(以As计)0.5mg/kg；汞(以Hg计)0.1mg/kg；铅(以Pb计)1.O me，/kg；镉(以Cd计)0.5mg/kg；多菌灵O.5 mg/kg。
　　2.3 微生物指标符合罐头商业无菌要求。
　　3 讨论
　　3.1 原料的采运与护色 加工前原料的质量对产品品质的影响很大，过早采收，鲜菇产量低，过晚采收，则菌盖开伞，菇体纤维化，色素沉积变褐，影响加工品质，菇农往往为了自身利益而推迟采收，收购原料时必须注意掌握质量。鲜菇收后，就地采取护色措施，防止褐变。应协调好采收、护色、包装运输的关系，控制自采收到加工的时间不能超过6 h。
　　3.2 规范切片既要切成薄片(4～6mm厚)，又要保证每片有菌柄菌盖，最好是5mm5mm见方的条状，便于预煮和杀菌工艺，食用也方便。要严格要求手工切片的工作人员，必须按规定操作，以免造成浪费。
　　3.3 预煮要领预煮的作用是使菇体变软，并使菌盖的色素溶解浸出，使色泽变淡，保持汤汁不浑浊，要达到这两个目的，必须掌握好预煮的方法和程序：
　　一是初始水温要高，通过试验对比，初始水温应达到90℃以上；
　　二是掌握好时间。嫩菇不低于6min，正常菇不低于8min；
　　三是方法，预煮过程中不可翻搅，以防脱盖；四是第2批原料预煮时应加足水量，补酸0.05％，保持产品的一致性。
　　3.4 食用方法产品鲜脆、营养丰富、开罐后可凉拌，可煲汤，可烹炒，食用方便。