出口外销大球盖菇的盐渍加工法

春雨菌业

(一)采收 用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6～7成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。 (二)杀青 将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5％食盐沸水中杀青煮沸8～12分钟，具体煮制时间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、 菇体中心熟透为止。可采用。“沉浮法” 进行检测，即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置人冷水中，熟菇下沉，生菇上浮，煮制好后捞出，迅速放人冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。 (三)腌制 先配制40％饱和食盐水溶液，即称取精制食盐40千克，溶解于100千克开水中，冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛人洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，上压竹片重物，防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐溶化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。 (四)转缸贮存 大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转一次缸，重新注入饱和盐水、压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐，供循环使用。（湖北省宜昌市四O三里区食用菌研究所 胡文华　443002)