松茸:凡物松出,无不可爱

    “松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。”

     宋代陈仁玉《菌谱》载：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”

     陈仁玉是浙江仙居人，不知道那边是否也有松茸。但无论哪里的松茸，最早都起源于云南的香格里拉到西藏一带，并由此为起点，传入北美，经过朝鲜半岛传到日本和东亚，或由地中海沿岸到达欧洲。这三条传播途径上的松茸遗传基因各不相同，但以东亚线上的品质最佳。

     传播到日本的松茸，最初出现在《万叶集》（759年）中采摘松茸的和歌：

    这不是梦/松茸成长/在山腹

    所以日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。传说广岛遭原子弹轰炸后，松茸是废墟上第一种生长出的菌类，复苏速度超过当地所有植物，日本人由此更加相信松茸的食补价值，抵御辐射，治疗糖尿病，抗癌，还能壮阳。“二战”之后，日本森林失去了90%的松茸产量，尽管他们的森林保护得很好。但日本人有钱，所以全世界90%的松茸仍然是在日本消费掉的。

    在云南，关于日本人吃松茸时感恩戴德的样子，常常作为一种笑谈流传。中国人向来是缺乏对食物的敬畏心的。

    黄小戈先生是云南松茸协会的会长，40岁左右，戴一副小圆眼镜，一个文质彬彬的企业家。他的松茸生意做得很大，占了云南市场的30%。在昆明的一个晚上，我们在一家嘈杂的老店里对坐着吃过桥米线，耳边是喧闹的少数民族舞蹈，他突然开始跟我谈起日本人是怎么吃松茸的。

    “日本人最好的松茸不是用来生吃的，而是用来烤制的。不仅松茸是特选的，连烤制的工具也是特制的。比如必须是某个地区产的炭（那种炭燃烧时不会冒烟），炭燃烧的比例必须是3∶2，在什么样的位置放多少炭也是有讲究的。为了保证受热均匀，烤松茸的铁丝网也有严格的尺寸规定。”

    “切松茸要用竹刀，因为鲜松茸碰不得铁腥气，否则会影响松茸的鲜嫩。”

    “烤制的时候，若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，你的手要去感觉松茸的受热程度。”

    “烤完后，首先要深吸一口气，感觉整个屋子里松茸的香味，秋天的味道。然后，厨师用手将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，放到精美的餐盘里。有三种调味料可选：特制的松茸酱油、柠檬或岩盐（一种晶体状的盐，不仅有咸味，还有独特的鲜味）。”

    “松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。”

    与松露、鸡油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特点是，它的香味是水溶性的，因此适合做成汤，或与米饭同煮，而不是用油来炒或煎。日本人的松茸饭就是一种最朴素的做法——把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香气。

    云南人吃松茸，也发明了一些不错的方法，比如“盐焗松茸”，把新鲜的松茸包在锡箔纸里，放到温度极高的盐巴堆里，就像炒栗子一样，靠盐巴的热力将松茸烤熟。锡箔纸一打开，香味铺天盖地弥漫开来，营养一点都不流失，从松茸中蒸发出来的汁液还留在锡箔纸上，尤其鲜美。

    云南滇菜研发中心的技术总监王刚也告诉过我一种好玩的做法。前几年他在香格里拉的悦榕庄做大厨，有一次在当地的河边找了一块巨大的鹅卵石，拿回来以后放在烤箱里，烤到160多摄氏度，然后把新鲜的松茸直接放在鹅卵石上，稍稍烤一下，就有浓烈的香味溢出，一种很原始的泥土的芬芳。“石烹”其实是云南相当古老的一种烹调方法，古法今用，确实别有一番趣味。

    昆明有一家专门以松茸为主题的餐厅叫“松茸园”，位于广福路上，可惜我们没来得及去。老板也是做松茸出口生意的，想推国内市场，就拿餐厅作窗口，试探国人对松茸的反应，但据说生意不算太好。他们从各地搜集了十几种烹调松茸的方法，比如松茸炖鸡是香格里拉的名菜；炭烤松茸是学日本的，用栗炭火现烤现吃，只撒一点盐巴即可，取其原汁原味。此外还有蒸，炸，煎，凉拌等各种做法。

    云南是立体气候，松茸产的时间也特别长，从低海拔的区域慢慢长到高海拔的区域，其中以香格里拉的松茸品质最好，那里常年气温低，松茸长得慢且瓷实，土壤污染也少。

    香格里拉的松茸是一个日本人发现的。他的发现改变了那里很多人的人生。云南野生菌虽多，但很少有人以采菌为生，因为季节性太强，再名贵的菌也无力支撑一个家庭一整年的生计。但在香格里拉松茸最鼎盛时候，1公斤可以卖到6000元，一个家庭一个夏天就可以捡个十几万，二十万元的都有。一个村庄，只要有松茸的产地，几乎家家户户都建起了漂亮气派的藏式大宅，买了车，甚至做了生意。

    所以这次到云南，我们最惊奇的发现是松茸的价格竟如此之低。很多人都说，这两年市场上松茸的价格只有20多块钱1公斤。

    黄小戈解释说，现在的松茸有严格的等级制度，从高到低可以分成48个级别。20多块钱的是那种被虫子吃过的老茸，属于最低级别的，而真正够得上出口级别的好松茸价格大概在20美元到500美元。

    如果你四五年前来云南，市面上基本上是看不到松茸影子的，90%以上的松茸都直接出口日本——从一颗松茸在香格里拉被挖出，到送上日本人的餐桌，只要6小时。但是中间因为松茸采收质量和日本提出“农残”等问题，松茸价格又跌入低谷，最低的时候跌到了每公斤100元左右，2009年价格在200元／公斤左右。去年因为百年不遇的干旱，七八个月没下雨，香格里拉的松茸减产了1/3，价格也有所回升。

    与此同时，国内市场逐渐显示出巨大的潜力。在香格里拉做松茸生意的旺堆先生告诉我，以前他的松茸80%出口日本，20%在国内市场，现在只有40%出口，剩下60%都在国内消化。北京、大连、深圳、广东的需求都很大。