香菇脱水干制
第一、若采收或收购的香菇数量很大，来不及当天烘烤，必须将其摊放在低温通风处，堆积尽量薄一些，防止内部发热、影响烘烤产品质量。第二，烘烤初期，烘箱或烘房内的温度上升速度应缓慢递增，一般每小时不超过5℃。升温过快，菇体表面迅速收缩，导致毛细管堵塞，反而造成菇体内部水分排除困难，轻则造成菇体缩皱，表面形成波浪状；重则菇体表面形成硬壳，使菇褶变黑而不易烘干，香菇品质严重下降。烘烤早期温度宜掌握在30～35℃之间。
第三，经过6～8小时的烘烤（中期），鲜菇水分大部分已经散失，此时应调整烘筛的位置，上风口的与下风口的对调，上层的与下层的对调，同一烘筛内的香菇，如干燥程序差别大的，也应捡出作适当调整，要求干燥程度基本相似。
第四，香菇经过8～9小时烘烤（中后期），菇柄水分已基本消失，发生软化，用手扭曲而不会断裂时，最好将菇柄扭弯，塞在菇伞内，以增加烘干香菇的商品价值。
第五，香菇经初烘期、中烘期和中烘后期，即时入烘干后期，大约要经历10小时左右，此时除菇柄以外，子实体一般均已干燥。烘烤温度可调高到60℃，以更多的热能使菇体中的胶体水进一步蒸发，但不宜超过60℃，因为香菇中含有丰富的蛋白质，温度过高时会破坏香菇的营养成分，同时影响香菇中香味物质的形成，甚至产生可燃性气体，引起产品本身燃烧。
第六，当香菇的含水量降到13％左右时（固定期），即可停止加热。关闭进风口和出风口，使烘干了的香菇闷在烘箱内，让其温度自然下降，当温度接近室温时，即可开箱取菇，分级包装。
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