几种常见菇类食用菌采摘时间与方法
香菇、平菇、金针菇是常见食用菌，也是常见栽培菌类。在实际生产中，不仅培育方法影响着菌
类品质，采摘时间、采摘方法也影响着其质量，可
人们往往忽视了这方面。实践证明，如果食用菌采
摘时掌握不好时间，影响其品质，采摘方法不当也
大大影响菌类的品质。现介绍一下这几种菇类食用
菌的采摘时间和方法。
1 香菇采摘时间与方法
1. 1 采摘时间香菇生长到什么程度采摘最合适，
首先取决于鲜菇去向。如果将鲜菇上市出售，可在
其开伞7 － 8 分，菌盖边缘仍稍内卷时采收。如果
准备干制加工，生产优质干香菇，采摘标准则依香
菇发生季节而定。花菇在开伞5 － 6 分，在菌膜部
分破裂时采收; 厚菇在开伞6 － 7 分，在菌膜破时
采收; 薄菇在开伞7 － 8 分，在菌盖边缘稍内卷时
采收。鲜香菇干制加工过程中，开伞程度约增加1
分左右，因此，适当提早采收可获得最好加工效
果。香菇大量成熟时，尤应适当提早采收。
1. 2 采摘方法采摘时，可用手指钳住菇柄根部，
轻轻旋起即可。注意不要碰伤未成熟的菇蕾，并尽
量使菌盖边缘和菌褶保持原貌，既要把香菇完整地
摘下来，又不可撕破菇木树皮。收菇不可用大萝筐
或麻袋、塑料袋等盛装，防止鲜菇过分挤压变形，
或因通气不良而变色变质。最好用小提篮盛装，每
篮装鲜香菇5kg 左右为宜。采满一篮后，及时摊晒
散开，然后再去采摘其它的。
2 平菇采摘时间与方法
2. 1 采摘时间平菇的采收标准是菌盖充分展开，
颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状
物，尚未弹射孢子或开始弹射孢子。如果采收过
早，将影响产量; 采收过迟，菇盖边缘会卷缩破
裂，菇柄老化坚硬，质量下降，食味变劣，重量减
轻，且影响下批菇生长。
2. 2 采摘方法采收方法不当，往往破坏平菇的
外形。采收时，一手轻按床面，一手捏住菌柄，将
菇旋转扭下，也可用刀平贴料面，将平菇割下，平
菇常叠生或丛生，采收时应整丛采收，轻拿轻放，
防止损伤菇体，也不要过分伤害培养料。一潮菇采
完后，应清理床面，将死菇和残留在培养料中的菇
根捡净，以利于下一潮菇形成。
3 金针菇采摘时间与方法
3. 1 采摘时间金针菇食用的主要部位是金针菜
状菌柄，故菌柄又长又嫩的为优质品。金针菇的采
收以菌盖开始开伞，但菌盖边缘仍稍内卷，菌盖略
呈笠状或球面状，菌盖直径在1cm 以内，菌长度
达13 － 15cm 时，为最佳采收期。若在幼菇菌柄未
完全伸长前采收，产量低; 若待菌盖完全平展，边
缘呈波浪状时才采收，金针菇变成菌柄扭曲肥胖的
水胖菇，虽然产量增加了，但食味不佳，也不符合
商品要求。
3. 2 采摘方法采收时，一手握住菌袋，一手轻
捏菇丛基部，稍稍旋转即可整丛拔下。金针菇一般
可采收四批左右，但产量多集中在头两批菇。后两
批菇因产量低，质量差，经济上不合适，生产中常
栽培至采收头两批菇为止。刚采收的金针菇应按顺
序整丛摆放，或用小包装直接上市。
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