黑木耳耳片变黄的原因以及防治方法
黑木耳耳片变黄的原因以及防治方法原创 2017-07-09 季占军 菇友在黑木耳种植行业有一句话“一黑遮百丑”，这句话说明了颜色在黑木耳质量上的重要性。但是在黑木耳生产中，我们经常遇见耳片变黄的现象，严重的会影响到黑木耳的品质和卖相。今天我们就着重讨论下黑木耳耳片变黄的原因和处理方法。http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/RV6Iqc4xXhia4rWN4oicbn3iaG7Sgmkh63L6uDrB0qVJas4sIbwzfzRSrzaAW9EJVNvIY4T70VwsQtKg4wEAzh6Hw/0?wx_fmt=jpeg
想知道黑木耳耳片变黄的原因我们先说一下黑木耳为什么会是黑色的。在自然界中有很多菌类和黑木耳一样天生就是黑色的比如‘黑平菇’“灰树花”等。其实这些菌类之所以会变黑的主要原因是他们在生长的过程中能产生大量的黑色素。也就是说黑色素是能让菌类变黑的唯一因素。黑木耳耳片黑的程度取决于黑木耳在生长过程中产生黑色素的多少。如果在生长过程中产生的黑色素多，耳片就黑。产生的少，耳片就会变黄。既然黑色素是影响黑木耳耳片颜色的唯一因素，那么下面我们就先研究下黑色素是怎么形成的。黑色素是一种生物色素，是酪氨酸经过一连串化学反应所形成，动物、植物与原生生物都有这种色素。黑色素通常是以聚合的方式存在。黑色素其实是一种蛋白质，在每种食用菌的体内都有。它们存在于食用菌子实体表皮的细胞中间，此时并不是真正意义上的黑色素，而是一种叫“黑色素原生物质”的物质，也叫做“色素母细胞”。色素母细胞分泌麦拉宁色素，当紫外线（B波、A波）照射到子实体（B波即UVB作用于基底层，而A波更厉害，作用于子实体表层），耳片就会处于“自我防护”的状态，藉由紫外线刺激麦拉宁色素，激活酪氨酸酶的活性，来保护耳片的表层细胞。酪氨酸酶与耳片中的酪氨酸反应，生成一种叫“多巴”的物质。多巴其实就是黑色素的前身，经酪氨酸氧化而成，释放出黑色素。黑色素又经由细胞代谢的层层移动，到了耳片表皮层形成耳片的黑色了。http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/RV6Iqc4xXhia4rWN4oicbn3iaG7Sgmkh63Lyoib7HibouEg3v3eN7hvcluicRWNnic0iaLCYuvQNDsmkZWtWtGgM5my25g/0?wx_fmt=jpeg
从黑色素形成的过程我们能很清楚的看出来影响黑色素形成的两个因素：紫外线和络氨酸酶。所以说直接影响到黑木耳耳片变黄的三个因素就是1：光照的强度和时间2：菌棒内部菌丝产生络氨酸酶的数量。3：黑色素的积累时间。用这个理论我们就很容易的解释为什么在一些情况下耳片会变黄了。比如我们都知道黑木耳菌棒如果有低温冻过的耳片会黄，为什么会这样呢？这是因为零下的温度影响到了络氨酸酶的酶活性。再比如为什么在夏季高温多雨的季节黑木耳的耳片会黄呢？这有两种原因，一是高温多雨黑木耳生长过快黑色素的积累跟不上耳片的生长速度。二是阴雨天气自然的光照比较少黑色素形成的数量少。我们知道了影响黑木耳耳片颜色的三个因素下面我们就说说怎么防止黑木耳的耳片变黄，防止耳片变黄我们就要从这三个要素上下功夫。首先我们说下光照：前面我们说了光照越强黑木耳产生的黑色素就会越多，所以在种植过程中我们一定要注意人为的调整光照，尽量的加大光照的时间和强度，比如在吊袋大棚种植中在采摘前一定要去掉遮阴网晒几天再摘。我们再说一下黑色素的积累：前面我们说了黑色素积累的数量越多，黑木耳的颜色就会越黑，所以我们再种植的过程中要控制黑木耳的生长速度，不要让黑木耳生长的速度太快了。这样就可以积累更多的黑色素。这也是秋耳为什么颜色比较黑的原因。我们在管理上经常晒带也是有这方面的目的。最后我们说说最重要的因素“络氨酸酶”：关于这个因素我们先了解下络氨酸酶的一些知识酪氨酸酶其实是一种铜结合蛋白，所含的离子铜特异性能与酪氨酸酶结合，一个位点的铜结合可以促进另一个位点的铜结合，组氨酸在铜B位点协调其结合。酪氨酸酶的多肽链的适当折叠对铜结合及其催化活性是关键性的，酪氨酸酶突变可中断铜结合使其催化活性丧失，导致黄耳的出现。所以在黑木耳的种植过程中我们一定要重视络氨酸酶的活性和络氨酸酶的最终产物“络氨酸”最简单的做法就是一：在培养料内添加促进络氨酸酶活性的因子比如：氧化铜，多肽物质等。二：在出耳阶段噴施0.2%的络氨酸，可以有效的防止黄耳的出现。三：尽量的不要让菌棒生长环境产生大的变化，引起络氨酸酶的突变。比如高温或者冷冻等。
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