春雨菌业 发表于 2015-9-12 20:05:20

鸡腿菇盐水保鲜“三措施”

  1、采收、清洗、杀青:采收菌盖紧包菌柄,菌环未松动的菇蕾期鸡腿菇,用竹片刮除菇脚上的泥沙,清洗干净,立即放入浓度为5~7%、已烧沸腾的食盐水中预煮3~5分钟杀青,至菇体中心熟透时捞出,迅速置于流水中冲淘冷却。
  2、盐水浸泡:将40公斤食盐用少量开水溶化于大缸中,再缓慢冲入100公斤冷水搅拌成饱和食盐水。将经杀青后的鸡腿菇放入另一缸中,再将饱和盐水倒入缸中,直至淹没菇体,然后用木、竹片压盖,以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色,即保证菇体洁白无异,见撒的盐溶化后再撒一层盐直至饱和程度。
  3、转缸贮存:用浓盐水腌泡10天左右后,要捞出菌体转入另一缸中,重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等。第一次用过的盐水再加入食盐使其饱和程度达波美24度,又可再腌泡菇体。
  此法可使鸡腿菇保鲜2~3个月,食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可;或把盐水菇浸泡于0.1%拧檬酸液中7分钟左右脱盐,再用清水漂洗后食用。
  
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