春雨菌业 发表于 2012-4-8 20:27:17

第七章 真姬菇

第七章真姬菇第一节概述真姬菇,又名玉辈、魔玉蕈,属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属,是北温带一种质地优良的食用菌。1972年日本宝酒造株式会社首先用人工方法栽培成功,取得专利权,从1973年开始在长野县正式投入生产。近10年来日本真姬菇的产量增加20倍,成为仅次于香菇、金针菇的重要品种。80年代真姬菇引入我国,主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小面积栽培并以鲜菇和盐渍菇出口日本。一、生活条件 (一)营养真姬菇是一种木腐菌,分解木质素、纤维素能力很强,在自然条件下真姬菇的营养主要来自木材~山毛榉、七叶树等阔叶树的枯木或活的树木上。人工栽培时能利用广泛的农林产品的下脚料如木屑、碎木片等。松、柳的木屑经堆积发酵(3个月至6个月)之后,除去有碍真姬菇生育的酚、树脂精油等成份,也可以代替部分阔叶树木屑,实践证明棉籽壳和玉米穗(玉米芯)是比较好的培养基原料,米糠、麸皮、大豆皮、棉籽仁粉都是理想的氮源。(二)温度真姬菇是低温变温结实性真菌。8~10℃的温差刺激有利于其子实体的快速分化,井增加菇蕾密度。真姬菇不同菌株对温度的需求略有差异,菌丝生长的最适温度20~25℃,。温度由适温上升到30℃左右,菌丝生长速度很快下降;升到临界温度35℃,数天后菌丝便会死亡。菇蕾分化温度10~15℃,菇体发育(长大)的温度13~18℃。 (三)湿度 真姬菇是喜湿性食用菌。培养基质含水量低于45%,菌丝生长稀疏无力且易衰老,高于75%生长速度明显减慢,含水量过高则停止生长。栽培真姬菇培养料的含水量以65%为宜,因发菌时间长(接种到菌丝生理成热约需85~100天)会逐渐失水,出菇前(搔菌后)应加水补充水份,使培养料含水量达70%~75%,在菇蕾分化期间,菇房的相对湿度应调节到98%—100%菇体发育时,菇房的相对湿度应调节到90%~95%。 (四)空气 真姬菇菌丝生长、菇蕾分化、子实体长大都需要新鲜的空气。培养料的木屑应粗细搭配,防止过湿,菇房的二氧化碳浓度应高于0.5%。菇蕾分化时菇房的二氧化碳浓度为0.05%~0.1%,子实体长大时CO2浓度为0.2%~0.4%。在原基(菇蕾)大量发生时,应注意通风换气(每天4—8次)。 (五)光照 真姬菇菌丝生长阶段(发菌~成熟)不需要光线,但菇蕾分化需要50~100勒克斯的光线,在地下室栽培真姬菇,必需有500~600勒克斯的光线,每天应开灯(日光灯)10~15小时,子实体长大时有明显的向光性,菇房应有300~1000勒克斯的光线。 (六)pH值 真姬菇菌丝体喜在偏酸环境中生长,在碱性基质中生长不良,真姬菇菌丝生长的最适pH值为5.5~6.5。生产上考虑到高压蒸汽灭菌及菌丝生长过程中分泌酸性物质均造成pH值下降,故配栽培料时常把pH值调至8左右。第二节栽培技术栽培场地及设施,可参考平菇一章一、栽培原料 (一)主料选择及质量 玉米芯、棉秆粉、玉米秸粉、棉壳、木屑(不含松木)均可,要求无霉变、无虫蛀。 (二)辅料选择与质量 米糠、麸皮、玉米面、豆饼(或菜籽饼、花生饼等)要求无霉变、无虫蛀、石膏(熟石膏)、糖、过磷酸钙(农用)、尿素(农用)。 (三)配方 (1)玉米芯60%,棉壳30%,玉米面6%,尿素1%,糖l%,石膏1%,过磷酸钙1%,含水量65%。 (2)玉米秸粉50%,棉籽壳30%,玉米面10%,菜籽饼6%,尿素1%,糖1%,石膏1%,过磷酸钙1%,含水量65%。 (3)棉籽壳50%,木屑35%,麸皮7%,玉米面7%,石膏粉1%,含水量65%。 二、栽培季节选择 真姬菇菌丝体和子实体生长发育过程缓慢,栽培过程中应按其特点安排好季节。 从表7—1可见,真姬菇的人工栽培过程,自菌种准备到采收完毕,整个栽培周期需200天左右的时间,比平菇、猴头菇、金针菇类的栽培周期要长得多。特别是在菌丝体长满容器后,还要在特定的条件下培养40天以上,才能达到生理成熟而正常出菇,这给我们带来许多不便。在我国北方地区,利用自然条件,在一个适温季节完成整个栽培过程,似乎很难获得满童的效果,有利的方面是其菌丝体生长速度慢,衰老得也慢,同时对温度有很强的适应和抗逆能力。在-10~38℃的自然室温条件下,保存半年左右也不会明显影响其生活力和出菇产量及品质。这样我们就可以根据自然气候变化特点,选择合适的季节,在简单的菇房和培养条件下,一年春、秋两季栽培,隔季出菇,达到高产优质的目的。 根据多年来的实践总结,我国北方地区利用自然温度条件栽培真姬菇,不同培养阶段的时间安排见表7-2。应该引起注意的是,我国地域辽阔,地形复杂,不同纬度和海拔的地区,都应根据当地的气候变化特点来选择最适播种和出菇时间。特别是春播时间应尽量提早,以保证在高温到来之前,给菌丝体培养留有充足的时间,否则将会给管理带来许多不便,甚至造成栽培的失败。三、生产工艺(一)接种和培养(发菌)接种期宜安排在9月上旬至第二年5月中旬,原种可用木屑菌种或麦粒菌种,木屑菌种在菌丝满瓶到90天都可以使用。菌种太嫩,将来真姬菇产量较低。原种培养时间太长,杂菌感染的机会较高,生理变质的可能性也高,原种在菌丝长满后7~10天使用最为合适。原种用麦粒菌种,用量省,定植快,每瓶可接30~50袋。 接种后,栽培袋(瓶)放在20~23℃培养。培养室的温度超过30℃,菌丝生长受阻。培养室的相对湿度控制在60%~70%。相对湿度超过80%,真姬菇的菌丝容易长到棉塞或瓶盖上,致使通气不良。接种后17~20天,菌丝放出二氧化碳达最高。若培养室通风差,袋内二氧化碳浓度就高。结果不仅菌丝生长缓慢,生理受到障碍,而且菇蕾也会长得很少。培养室二氧化碳浓度要控制在0.4%以下。黑暗或弱光都可以。一般培养35~40天,菌丝即可长满全瓶。 (二)成熟培养越夏管理 真姬菇菌丝发满后,还不能出菇,必须在20~25℃条件下再培养30天左右,达到生理成熟,贮藏足够的营养物质才能出菇。达到成熟的栽培袋,培养料(用山毛榉木屑的)变为淡黄色至淡橙色,用柳树木屑的栽培袋则带红色或淡褐色的培养基是完全成熟的。菇农往往会误认为夏天气温在30℃以上菌丝成熟快,实际上,高温抑制菌丝的营养代谢,使菌丝变弱,反而不利成熟。另外,培养料pH值从6下降到5左右。pH值若不下降可以认为是未成熟的表现。培养料的含水量从63%上升到成熟期末超过70%,如果含水量没有上升到这种程度,菇蕾就发生不好。 9月上旬到第二年5月下旬接种的栽培袋,当菌丝达到生理虚熟时,正好在第二年春季,此时气温不高于真姬菇的出菇温度,可以出菇。否则必须让栽培袋越夏,到秋天气温适合时,再让它出菇。 真姬菇菌丝密集,抗逆性强,室内、外均可以越夏。在室内越夏,栽培袋(瓶)要单行起堆,注意通风散热管理。在室外林间或在菌棚下分畦埋土越夏。畦宽50~60厘米,下挖深15~20厘米,叠放两层栽培袋并覆土20厘米,畦面略呈龟背形,两畦之间挖排水沟,严防积水。越夏的栽培袋(瓶)都不能开口,不能破损。必须把袋口扎好,以免杂菌和害虫侵入。 1.搔菌和注水 出菇季节到来之后,取出栽培袋,打开袋口,轻轻地耙去培养料表面的菌种和菌丝表层,刺激料面形成子实体。搔菌作业之好坏,直接影响到子实体的形成和产量。搔菌之后,把清水加入每一袋(瓶),经1~2小时后,把多余的水倒掉,进行催蕾。 2.催蕾 把搔菌加水(排水)结束后的栽培袋,排放在15~16℃、相对湿度90%~95%的菇房或栽培场所,使之形成菇蕾(出现原基),催蕾时温度、湿度的管理要特别小心,从搔菌到出现菇蕾这一段时间,袋口表面应覆盖无纺布,并喷水保湿。 菇蕾出现后,CO2浓度排量增多,要注意通风换气,把CO2浓度控制在O.1%~0.2%以下。 真姬菇菇蕾生长受光线影响较大,在近黑暗条件下,菇蕾出现缓慢而且会发生杂菌,即使出现菇蕾,数目也很少,也会造成出菇不良。搔菌后培养料表面再萌生一层薄薄的菌丝层,并从白色成灰色,其后再形成许多小的原基。菇蕾出现的中期需10~30勒克斯的光照,菇蕾出现的后期需50~100勒克斯的光照。 子实体长大:菇蕾出现之后,菇房的温度控制在14~15℃,相对湿度控制在85%~90%,CO2浓度控制在0.1%,光照强度控制在250~500勒克斯,让菇蕾发育长成商品菇。 3.温度 菇房的温度高,会显著地促进真姬菇的生长,菌盖很快展开、菌肉变薄、色泽变白。菇房湿度太大,菌盖色泽加深,有水滴和细菌存在时,子实体易形成淡黄褐色的斑纹。品质降低,质地变软,上市后子实体易长气生菌丝。 菇房光照或每天间断开灯10~15小时,可以促进菌盖形成,抑制菌柄徒长,为了得到色泽深、菌柄长度和粗度适当的真姬菇产品,菇房的光照强度要求比菇蕾出现时更强,至少在250~500勒克斯以上,菌柄的徒长不易控制,虽然吹风可以抑制菌柄的徒长,但又会促进菌盖的开展。第三节采收与加工 (一)采收 目前,我国栽培的真姬菇产品,主要以盐渍品形式出口。出口产品要求菌盖色泽正常,直径1~3.5厘米,菌盖直径3.5厘米以上的大菇不超过10%,菌盖边缘不得完全展开。鉴于这种情况我们就不能待子实体成熟后采收,而应根据出口规格要求,在每丛菇中最大一株的菌盖直径长至4厘米左右时就整丛采下,这样绝大部分的菇体加工后都能符合要求。黄化菇一般在盖径长至3厘米左右时就会很快开展、老熟,不能等到菌盖长至4厘米,而应在菌盖开展之前先行采摘,否则将会失去商品价值。采下的菇丛先连菇根一起单层整丛排放在一个小容器中,然后再端出菇棚,分株、去根进行加工。鲜菇容易破碎,采菇、分株过程中要小心操作,轻拿轻放,防止破损。 (二)杀青 去根、分株后的鲜菇要及时进行杀青处理。杀青的方法是在铝锅或铝盆中,加水至3/4处,用大火烧沸,将占水重2/5的鲜菇轻轻倒人沸水,用铝制或竹制的笊篱轻轻地把漂在水上的菇按入水中,待水再次沸后继续煮4分钟左右,将沸水中的菇捞入一个较大的冷水盆中进行快速冷却。熟透的菇在冷水中冷却后很快下沉,不下沉的菇便是没有煮透,要重新煮过。煮菇量大时,冷却水会很快升温变热,因此要勤换冷水,最好采用二次冷却法,以保持菇盖和菇柄的原有色泽和达到彻底冷却的目的。 (三)盐渍 杀青后的熟菇,在常温下容易腐败,不可久放,耍及时进行盐溃处理。盐渍时,菇和盐的比例是10:4。先在缸底铺一层盐(厚1厘米左右),再铺3厘米左右的一层菇。一层盐一层菇,直到装满缸,最上层铺2厘米厚的封口盐,封口盐上铺一层纱布或纱网,再加上铝的或竹编的盖子,再用洗净的石块压实,最后注满饱和盐水,使菇体完全浸入盐水之中。另一个办法是按比例将盐和菇拌匀,混装入缸,满缸后仍加盖子并注满饱和盐水。这样盐渍10天后倒一次缸,再经10~20天的盐渍,便可以出售。 (四)去柄、分级 根据购销部门产品规格的要求,剪去过长的菌柄,同时捡出破碎、黄白、畸形菇。把菌盖呈灰褐色的正品菇按菌盖直径大小进行分级。 真姬菇盐渍品的外观质量和分极标准是:菌盖完整,灰褐色,盖缘下卷,柄长2~4厘米,白色至灰白色,无破碎,无异物,无异味,无生菇,无畸形菇,盐度pm23。根据菌盖直径大小将产品分为四级:S级1~2厘米,M级2—3厘米,L级3~3.5厘米,等外级3.5厘米以上。
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