草菇罐头
1、原料验收。应严格检查草菇的质量，同不符合原料收购规格和质量标准要求的草菇，如开伞、已伸腰、有病虫害、机械伤和酸败变质者，均不得投入生产。2、原料处理：经验合格的原料，用小刀或竹片将附着于草菇基部的草丝和泥砂等杂质彻底除净，并按菌体的大小分成两级，以便于预煮操作。处理时，要轻拿轻放，防止弄破菌体而进入泥沙。
3、洗涤。预煮前，在流动水中清洗两次，洗净草菇基部附着的草丝和泥砂等杂质。洗净后，要尽快进行预煮，防止菌体开伞。
4、预煮。分两次预煮，预煮时水与草菇之比为2.5:1。每次预煮的时间，大号草菇预煮20分钟，小号草菇预煮16分钟。均以草菇下锅后水再沸时开始计算时间。
如在每收购点经预煮处理后运送到加工厂的，可按上述规定先预煮一次，时间为20分钟（大小草菇均相同），经充分冷透后立即装桶发运，因加工时天气发热，要求在装桶后3小时内送到加工厂。进厂后，再预煮一次，时间为10分钟以防止变质。
5、冷却。经两次预煮后的草菇，立即用流动水充分冷透，并漂尽残留的泡沫。
6、分级。为了确保和提高产品质量，在装罐前必须进行一次较为严格的分级。即将预煮、冷却的草菇按其大小分成六级。大号草菇直径为2.7——4.0cm，再分成两级；中号草菇直径为2.1——2.6cm，再分成两级；小号草菇直径为1.5——2.0cm，再分成两级。分级后的草菇，装入桶内加清水送至装罐工序。
7、装罐。采用罐身和底为素铁、盖为抗硫涂料铁空罐。大、中、小各级草菇，分别装入7116号罐型，净重为425g，每罐装入草菇275——290g；装大号草菇时，每罐不得少于7个草菇。
8、加汤。每罐加注2.5%食盐水约150g，盐水温度不得低于70℃。
9、排气、密封。加汤后，在温度为95——98℃的排气箱中排气7——9分钟，使罐内中心温度达到80℃以上。排气后立即密封，逐个检查封口是否良好，并用热水洗净罐外的盐水和污物。
10、杀菌、冷却。杀菌公式为：15′-65′-10′/121℃。杀菌后，立即在流动水中冷却至40℃左右，抹罐、贴标、装箱。
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