香菇肉丝卷的加工工艺
配方：? 材料（单位：g）
1. 面皮材料：面粉500 食盐 5 水500
2. 馅 料：瘦肉250 银丝粉条250 香菇150 胡萝卜100
盐 10 超霸味A（顶味牌）1.5 糖 10 花生油25
香菇香精粉（顶味牌）4 6166肉精粉（顶味牌）0.6
操作工序
一 面皮的制作
1面粉的选择：选取面筋含量比较高的精粉，如线面专用粉。
2面浆的制作：将食盐先溶于水中，使用搅拌器边加水边搅拌，搅拌至面浆表面光泽，不黏手，筋性强为止。静放30min便可烘制。
3面皮的烘制：先将煎锅预热，预热程度以面浆能黏在锅面数秒后从周围慢慢翘起脱锅且不被烘焦为佳。再在锅面上涂上薄薄一层沙拉油，之后用手抓把面浆放置锅里，用铁片沿锅心旋转使其成薄薄圆形面皮。数秒钟后，周围慢慢卷起，轻轻将整块皮揭起，便成一张春卷皮。
4 面皮的软化：刚烘制完的皮温度高且很脆，对后面的成型和保存都有一定的影响。所以烘制好的皮应静放数分钟待其温度降到室温为止。
二 馅料的制作
1将瘦肉洗净，按肌肉组织的纹路斜断面切丝，香菇切丝，胡萝卜切丝。银丝粉条用热水浸烫切成5cm长的粉条。
2锅中加适量花生油，将肉丝放于锅内炒熟，出锅，在将香菇、胡萝卜、粉条倒入锅内煸炒，煸干后放入肉丝再加进盐、糖、超霸味A、香菇香精粉、6166肉精粉等调味料，馅的制作就完成了。
三 成型
将软化好的面皮切成长13cm，宽10cm的长方形，放适量的馅在皮的一端，紧压馅料往另一端卷一圈，然后将两边的角往里折叠，继续向上卷，卷到上边的时候，往剩下的皮涂上一层面浆，将其粘紧，这样一条春卷就成型完毕。
四 速冻、包装
页:
[1]
